중국 바이주[白酒]는 어떻게 구분하나요?

중국 명주 기행 3

지난 이야기.

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02화 중국 바이주(白酒)의 세계

바이주[白酒]는 어떻게 구분하나요?

백주를 구분하는 방법은 산지, 향의 종류 등으로 구분할 수도 있으나 이런 특징은 주로 사용된 누룩에 의해서 결정되는 경향이 크므로 기본적으로는 술밥을 만들 때 사용하는 누룩으로 그 종류를 구분한다.

사용되는 누룩의 종류에 따라 대곡주(大曲酒), 소곡주(小曲酒) 부곡주(麩曲酒), 혼곡주(混曲酒) 등으로 구분한다. ‘대곡(大曲)’은 사용된 누룩의 덩어리가 크기 때문에 붙인 이름이다. 이에 함유되어있는 균류는 곰팡이와 효모이며 ‘소곡(小曲)’은 상대적으로 누룩의 덩어리가 작은 것을 의미한다.

하지만, 이러한 구분은 형식적인 것일 뿐 실제 각 양조장마다 사용하는 누룩이 다르기 때문에, 마오타이처럼 800년이 넘도록 계속 한 가지를 오랫동안 사용하는 양조장도 있고, 현대적인 개량을 거듭하여 향과 맛을 조절해온 곳도 있기 때문에 같은 대곡이라고 하더라도 결과물은 완전히 다를 수 있다는 점에서 술의 맛이 누룩의 종류에 따라 같다고 할 수는 없다.

백주를 제조하는 방법에 따른 분류

• 고상법

: 술밥을 만들 때 고슬밥 형태로 발효하여 만드는 방법

전통적인 백주 제조방법이다. 고상으로 당화, 발효시킨 후 증류하여 등급을 나누고 그대로 병입한다. 주정이나 기타 향료 따위는 첨가하지 않으며 각각의 양조장 고유의 향과 맛을 갖는다. 생산량이 적고 맛과 향이 생산될 때마다 조금씩 달라져 일관성이 떨어질 수 있다.

우량예(五粮液), 마오타이(茅台), 동주(董酒) 젠난춘(劍南春, 검남춘), 루저우라오자오(瀘州老窖, 노주로교) 등이 이에 속한다. 이 중 우량예(五粮液, 오량액)가 농향형(濃香型)으로 가장 향이 강한 편이며 젠난춘(劍南春, 검남춘)이 가장 부드럽다.

◦ 대곡(大曲)

대곡주는 대곡을 당화 발효제로 사용한다. 대곡의 주요 원료로는 밀, 보리에 일정량의 완두를 첨가한다. 대곡은 온곡(溫曲, 따뜻한 정도의 온도에서 발효)과 고온곡(高溫曲, 조금 더 높은 온도에서 발효)으로 나뉜다.

◦ 소곡(小曲)

소곡주는 쌀을 그 원료로 하며 반고체 상태로 발효를 시킨다. 주로 중국 남쪽 지방에서 만들어지는 백주가 소곡을 사용한다. 소곡의 품종은 매우 다양하며 사용된 약재의 종류에 따라 각각 달라진다. 주요 원료는 털 곰팡이와 리조푸스 계열의 곰팡이와 효모다.

◦ 부곡(麩曲)