향에 의한 중국 바이주 구분법

중국 명주 기행 4

지난 이야기.

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03화 중국 바이주[白酒]는 어떻게 구분하나요?

2. 청향형(清香型)

분향형(汾香型)이라고도 불린다. 샨시성 분양시 행화촌(山西省 汾陽市 杏花村)의 분주(汾酒)가 이 계열의 대표적인 술로 손꼽힌다. 이 계열은 수수 등의 곡물을 주원료로 하여 보리와 완두로 제조된 대곡누룩(부국(麩曲)과 효모를 사용하기도 한다)을 당화 발효제로 사용한다. 찐 수수를 술밥으로 쓰는 공정으로 항아리 안에서 고체 상태로 발효한 후 증류해서 술을 만든다.

이러한 점을 강조하여 ‘불순물을 섞지 않고 깨끗하고 위생적이다(清蒸排雜、清洁衛生)’라는 점을 강조하고 있다. 깨끗함을 강조하기 위하여 ‘처음부터 끝까지 깨끗하다(一清到底)’라고 설명하여 그 특징을 부각하기도 한다.

이 계열의 술에서 나는 향의 주된 성분은 초산에틸이다. 술의 색은 무색으로 깨끗하고 투명하며 맑은, 깔끔하고 부드러운 향이 난다. 맛은 달콤하고 매끄러워 자연스럽게 어울리며 목 넘김이 맑고 깨끗하며 뒷맛이 오래 남지만 진하고 강하거나 혹은 장향이 남지 않고 잡스러운 맛이 없는 것이 특징이다.

누룩 냄새가 앞서 설명했던 장향형(醬香型)에 비해 상당히 적은 편이며 은은한 과일향도 어느 정도 느낄 수 있는 계통이기 때문에 강한 향의 장향형(醬香型) 중국술에 거부감을 갖는 초심자나 여자들도 비교적 쉽게 접근할 수 있는 술이다. 여느 중국집에서 흔히 볼 수 있는 이과두주 역시 이 계열에 속한다.

3. 농향형(濃香型)

노주노교 특곡주 노자호 2018년판(泸州老窖特曲酒老字号 2018版)100ml 42도

로향형(瀘香型)또는 교향형(窖香型)이라고도 불린다. 쓰촨성 루저우시(四川省 瀘州市 사천성 로주시)의 루저우라오자오 터취지우(瀘州老窖特曲酒 노주로교 특곡주)가 이 계열의 대표적인 술로 손꼽힌다. 주원료는 수수, 쌀 등 곡물이며 보리와 완두 혹은 밀을 사용한 대곡 누룩으로 고온당화발효(부국(麸曲)과 효모를 사용하기도 한다)하여 제조한다.

술밥을 혼합하여 쪄낸 후 술지게미를 배합한 다음 지하창고에 저장하여 발효시키며, 옅은 불로 증류한 술을 저장하고 혼합 등 기타 양조 공정을 거쳐 술을 완성한다.

무색 혹은 미황색의 맑고 투명한 색을 띠고 토굴의 짙은 향이 나고 맛은 달며 깨끗하면서 순수한 느낌으로 뒷맛이 매우 오래간다는 특징이 있다.

농향형(濃香型)은 이름에서 알 수 있듯이, 그 향이 가장 강한 것으로 유명하다. 예컨대, 당신이 향수를 쓰지 않는 사람인데, 술을 마시다가 농향형(濃香型)의 술을 조금이라도 옷에 흘렸다면, 당신은 그 술향을 일주일 이상 옷을 빨지 않는다면 맡으며 다녀야 한다. 심지어 농향형(濃香型) 계열의 술을 마신 다음 화장실에 가면, 큰 일이든 작은 일이든, 짙은 농향이 올라오는 것을 느낄 정도로 강하다.