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Mar 23. 2022
샴페인(Champagne), 좋아하시나요?
샴페인(Champagne)의 세계 - 1
지난 이야기.
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샴페인(Champagne)
포도주의 한 종류. 스파클링 와인 중 프랑스의 샹파뉴 지역에서만 만든 술로, 전통방식으로 탄산을 갖도록 양조한 고급 와인이다. 같은 철자지만, 영어로 읽었을 때 샴페인이라고 읽고, 프랑스어로는 ‘샹파뉴’라고 읽는다.
프랑스의 샴페인 (샹파뉴) 지역에서만 생산된 포도만을 사용하여, 전통 양조법으로 생산한 것만 샴페인이라는 이름을 쓸 수 있다. 프랑스의 다른 지역에서 제조된 스파클링 와인은 크레망(Crement), 뱅 무쐬(Vin Mousseux)라고 하여 샴페인과는 구별한다. 나라마다 서로 다른 명칭으로 불리고 있다. 당연히 수요와 공급이 맞지 않기 때문에 가격이 엄청나게 비싸기도 하지만, 샴페인에 대한 마케팅 효과로 고급스러운 이미지와 더불어 가격이 상승된 측면도 있다.
샴페인 양조에는 피노 누아, 피노 뫼니에, 그리고 청포도인 샤르도네 등의 3가지 품종을 주로 사용하고 있다. 검은 포도는 껍질은 제거하고 만들기 때문에 레드 와인이 아닌 화이트 와인의 형태로 만들어지게 된다.
대부분의 제품은 상기 3개 품종을 서로 배합(blending) 하여 생산하지만, 일부 제품은 검은 포도로만, 또는 청포도로만 만든 것이 있다. 전자는 검은 포도로 만든 화이트 와인이라는 뜻에서 ‘블랑 드 누아르(Blanc de Noir)’, 후자는 청포도로 만든 화이트 와인이라는 뜻에서 ‘블랑 드 블랑(Blanc de Blanc)’이라고 부른다. 거기에 적당한 양조기법을 활용해 생산하는 로제(Rosé)도 있다.
이들을 여러 지역 밭의 포도, 생산연도가 다른 포도를 블렌딩 하여 만들기 때문에 빈티지가 라벨에 표시되어 있지 않다. 단맛이 없는 것부터 Extra Brut(엑스트라 브뤼)-> Brut(브뤼)-> Extra Dry(엑스트라 드라이)->Sec(세크)-> Demi-Sec(데미 세크)-> Doux(두스)로 분류되어 라벨에 표기된다.
샴페인(Champagne)의 역사는 어떻게 되나요?
17세기 상파뉴 지방은 원래 부르고뉴와 더불어 프랑스의 왕족과 귀족들이 마시던 고급 스틸 와인의 산지였다. 하지만 이 스틸 와인에 큰 문제가 발생하게 된다. 바로 기포(Bubble)가 생겨 발효 중인 와인이 들어 있던 병이 종종 깨지는 현상이 발생한 것이다. 다른 지역에 비해 다소 추운 샹파뉴 지역에서는 겨울이면 와인 발효가 중단됐다가 날씨가 포근해지는 봄에 재차 발효가 진행되면서 탄산가스가 발생하곤 했다. 이렇게 생겨난 탄산가스가 포화상태에 이르면서 병을 깨뜨렸던 것이다. 처음엔 이를 ‘악마의 술’이라 부르며 기피하기도 했다.
이 골치 아픈 기포를 없애고 훌륭한 스틸 와인을 완성하라는 임무를 맡고 샹파뉴 지방의 오빌레(Hautvillers) 수도원의 관리자로 파견된 수도자가 바로 동 페리뇽(Dom Perignon)이다. 1688년 샹파뉴 지방 오비예 수도원의 취사와 와인 담당 수도자로 부임한 그는 앞을 보지 못하는 장애인이었지만 독특한 방식으로 병이 터지지 않으면서도 거품이 살아 있는 와인을 개발한다.
와인 제조 책임자였던 동 페리뇽은 상파뉴 지역의 추운 날씨 때문에 발효를 멈추다가 봄에 발효가 시작되어 터져 버리는 와인을 보고 스파클링 와인을 연구하기 시작하였다. 동 페리뇽은 탄산가스를 보존하기 위하여 코르크 마개를 개발하고 새로운 블렌딩 기술을 개발하였으며, 레드와인의 세심한 압착 기술을 발전시키기도 하였다.
동 페리뇽이 죽은 후, 19세기에 본격적으로 스파클링 와인이 제조되었다. 그 후 클리코 퐁샤르댕(Clicquot Ponchardin)이 ‘르 르뮈아주’라는 기술을 개발하였고, 부드럽고 산뜻한 샹파뉴는 곧 귀족과 왕실로부터 큰 인기를 얻었는데, 오늘날까지도 품위 있는 파티에서 빠져서는 안 되는 존재로 사랑받고 있다.
샴페인(Champagne)의 제조과정은 어떻게 되나요?
1차 발효가 끝난 와인을 병입(Bottling) 한 후 당분과 효모를 첨가하고 수개월 동안 10~12℃에서 보관한다. 병 속에서 2차 발효가 끝나면 효모의 찌꺼기가 남는데, 병을 거꾸로 세워 여러 번 돌려 병목에 찌꺼기가 쌓이게 한다. 이 작업을 ‘르 르뮈아주(Le Remuage)’라고 한다.
다음에는 병을 거꾸로 해서 영하 25~30℃의 냉각 소금물에 병목을 잠기게 하여 얼린 뒤 찌꺼기를 병 밖으로 빼내기 위하여 충격을 가하면 병 속에 남아 있는 가스의 힘으로 찌꺼기가 밖으로 튕겨나간다. 이를 ‘르 데고르주망(Le Degorgement)’이라고 한다.
다음으로 일정량의 와인과 당분으로 부족해진 양을 채운 뒤 쇠고리가 달린 병마개로 봉인하여 병 속의 탄산가스의 압력을 견딜 수 있도록 병입 과정을 마치면 샴페인이 완성시키는데, 이 과정을 ‘르 도자주(Le Dosage)’라고 한다. 샴페인의 경우 각각의 병에서 2차 발효를 하는 것이 큰 탱크나 수조에서 발효시키는 것보다 고급 와인으로 친다.
클래식한 샴페인 병은 750ml 용량으로 일반 와인 병보다 두께가 두껍고 가스의 압력을 견뎌야 하기 때문에 바닥의 움푹 들어간 홈도 더 깊다. 19세기 샹파뉴의 네고시앙(포도주 중개상)들이 다양한 용량의 병들을 만들어냈는데, 그중 가장 잘 알려진 것으로는 매그넘(magnum, 1.5리터), 제로보암(jéroboam, 3리터), 나부쇼도노소르(nabuchodonosor, 15리터)가 있다.
샴페인(Champagne) 관련 용어가 많던데 정리해주세요.
코토 샹프누아(Coteaux Champenois) : 거품이 없는 샹파뉴 지방 제조 와인, 스틸 와인
로제 데 리세(Rese des Riceys) : 100% 피노 누아로 만든 거품 없는 로제 와인
논 빈티지(Non Vintage) : 여러 해에 수확하여 만들어진 원액을 블렌딩해 레이블에 빈티지를 표기하지 않는 샴페인을 뜻한다. 법적 숙성기간은 12개월이나 대부분 18~30개월인 경우가 많다.
빈티지(Vintage)
레이블에 표기된 해당 수확 연도에 수확한 가장 좋은 포도로만 만들어진 샴페인. 품질이 좋고 대부분 고가의 가격대를 형성하고 있다. 법적 숙성 기간은 36개월이나 실제로는 그 이상 숙성한 후 판매하는 경우가 많다.
도사주 : 상파뉴는 마지막에 찌꺼기를 제거하는 작업(데고르주망)을 하고 제거된 찌꺼기만큼 당분을 보충한 다음 코르크 마개로 막는데 이것을 보당, 즉 도사주라 한다. 이때 첨가되는 액체 당분을 외부에서 첨가되는 액당이라는 뜻의 '리쾨르 덱스페디시옹(Liqueur d'Expedition)이라고 한다. 이 액당의 양에 따라 상파뉴의 맛이 달라지는데 그 단 정도를 라벨에 표시한다.
엑스트라 브뤼(Extra Brut) : 당분이 전혀 첨가되어 있지 않음
브뤼(Brut) : 당분 첨가 0~1리터당 15g 이하
엑스트라 섹(Extra Sec, Extra dry) : 당분이 1리터당 12~20g
섹(Sec, dry) : 1리터당 17~35g
드미 섹(Demi Sec, midium dry) : 1리터당 35~50g
두(Doux, sweet) : 1리터에 50g 이상
리치(Rich) : 매우 스위트
프레스티지 퀴베(Prestige Cuvee) : 테트 드 퀴베(Tete de Cuvee)라고도 한다. 각 샴페인 하우스의 최고가 와인. 대게 빈티지 샴페인으로 출시되며 수년간 숙성 후 출시된다. 프레스티지 퀴베들은 전통적인 양조방법으로 만들어지는 경우들이 많다.
예를 들어 오크통 발효, 손으로 리들링, 크라운 캡이 아닌 코르크로 마감하는 방법 등을 들 수 있다. 많은 대형 샴페인 하우스들도 퀴베 프레스티지는 본인들 소유의 포도밭에서 또는 싱글 빈야드에서 수확한 포도로 만든다. 프레스티지 퀴베는 블랑 드 블랑, 블랑 드 누아, 로제 등 다양한 스타일로 만들어지며 모든 샴페인 하우스들이 프레스티지 퀴베를 만들진 않는다.
대표적인 프레스티지 퀴베로는 모엣 에 샹동(Moet et Chandon)의 돔 페리뇽(Dom Perignon), 때땡져(Taittinger)의 꽁뜨 드 상파뉴(Comte de Champagne), 루이 뢰더러(Louis Roederer)의 크리스탈(Cristal), 로랑-페리에(Laurent Perrier)의 그랑 시에클(Grand Siecle), 페리에-주에(Perrier-Jouet)의 벨 에포크(Belle Epoque; 미국 시장에서는 Fleur de Champagne으로 출시), 폴 로저(Pol Roger)의 퀴베 서 윈스턴 처칠(Cuvee Sir Winston Churchill), 루이나(Ruinart)의 돔 루이나(Dom Ruinart), 뵈브 클리코-퐁사르댕(Veuve Clicquot-Ponsardin)의 라 그랑 담(La Grand Dame) 등이 있다.
