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Mar 30. 2022
샴페인(Champagne), 그 마지막 이야기
샴페인(Champagne)의 세계 - 8
지난 이야기.
https://brunch.co.kr/@ahura/957
샴페인 만의 생산자 표기가 있다구요?!
NM(Negociant Manipulant, 네고시앙 마니퓔랑)
네고시앙은 제조자란 뜻으로 대형 샴페인 하우스가 이 표기를 사용하며 포도를 사들여 샴페인을 만들었다는 의미
CM(Cooperative de Manipulation, 코페라티브 드 마니퓔랑)
협동조합에서 만들었다는 뜻으로 조합원들이 수확한 포도로 샴페인을 만들었다는 의미
RM(Recoltant Manipulant, 레콜랑 마니퓔랑)
부르고뉴의 도멘과 같은 의미로 자신이 재배하고 수확한 포도로 샴페인을 만든 것을 뜻하며, 최대 5% 정도는 사온 포도를 사용하는 것도 허용한다.
RC(Recoltant cooperateur, 레콜랑 코페라퇴르)
협동조합 CM처럼 협동조합에 의해 만들지만 판매는 각자 자신들의 레이블로 하는 샴페인을 의미한다.
MA(Marque Auxiliaire or Mrque d'Acheteur, 마르크 옥실리에르 마르크 다슈퇴르)
브랜드 샴페인과 달리 대형 유통(코스트코, 이마트 등)사의 이름이 표기되거나 개인의 제작 요구로 생산되는 것을 의미한다.
샴페인 마시는 법과 주의해야 할 것들 몇 가지
샴페인의 코르크는 일반 와인의 코르크보다 매우 두껍고, 만일의 사고를 방지하기 위하여 철로 만든 안전장치가 달려있다. 철사를 풀어 안전장치를 제거하고 천천히 코르크를 열어주는 것이 좋다. 엄지나 손바닥으로 코르크를 꽉 누른 상태로 조금씩 돌려주면 내부의 압력으로 코르크가 밀려 나온다. 이때 넓은 장소나 맨 벽등 코르크를 조준할만한 방향이 없으면 좀 신이 덜 나도 코르크를 날리지 말고 보통 병 따듯이 두 손으로 제대로 잡고 따자.
레스토랑 같은 곳도 당연히 다른 테이블에 튈 수 있으니까 코르크를 안 날리는데, 실수로 코르크가 발사되어 전등 같은 물건이 부서지거나 사람이 다칠 수도 있기 때문에 주의해야 한다. 가장 이상적인 소리는 입으로 ‘쉿’ 소리를 낼 때 정도라고 한다.
맨 손으로 코르크를 열다가 코르크가 튀어나가지 않을까 무섭다면 손수건이나 옷 등의 직물을 사용하면 매우 편하다. 천으로 샴페인 병 상부와 코르크를 잘 감싸서 연다면 만약 코르크가 튀어나가도 천이 막아주기 때문에 안전하게 병을 열 수 있다. 코르크를 날리진 않지만 ‘뻥!’ 하는 소리를 크게 내고 싶을 때에도 유용한 방법이다.
주로 식전주로 입안을 상쾌하게 하고 식욕을 자극하는데 사용된다. 가볍게 즐길 수 있기 때문에 파티나 클럽에서도 은근히 많이 소비되는 편이다. 샴페인은 차갑게 해서 마시는 것이 좋다. 이유는 온도가 올라가면 상쾌한 맛이 떨어지고 기포의 질감이 무거워지기 때문이다.
아이스 버킷에 얼음을 채워서 충분한 시간 동안 식히는 것이 정석으로 추천하는데, 요즘엔 보냉제가 든 ‘샴페인 쿨러’라는 제품도 나오니 그 상태를 유지하며 마시기 쉽다. 얼음이나 버킷이 없다면 냉장고에 넣어뒀다가 마시기 10~20분 전에 꺼내 두면 적당한 온도가 된다. 다만 온도가 오래 유지되진 않으니 샴페인이나 스파클링 와인을 자주 마신다면 얼음이나 쿨러를 하나 구비하자. 훨씬 오랜 시간 맛있는 와인을 즐길 수 있다.
마실 때에는 벌컥벌컥 마시기보다는 입에 살짝 머금어 기포를 즐기고, 혀를 굴리면서 질감까지 느껴보도록 하자. 단, 너무 오래 머금으면 온도가 올라가서 맛이 없다.
마찬가지로 차게 나오기 때문에 잔을 잡을 때 잔의 다리를 잡고 마시는 것이 권장사양. 샴페인 전용잔은 잔의 다리가 길고, 볼의 형태도 길고 입구가 좁은 모양을 갖추고 있다. 기포를 좁은 잔에 가두고, 차갑게 서빙된 샴페인의 온도에 체온이 전달되지 않도록 하기 위해서 잔의 다리가 긴 것이다.
잔은 튤립 모양의 길고 좁은 샴페인 잔을 쓰는 것이 좋다. 이전에는 고급 샴페인은 복잡한 향을 즐길 수 있게 입구가 넓은 화이트 와인 잔을 쓰는 것을 권했었다. 하지만 최신 연구에 따르면 샴페인의 향은 대부분 기포에 있고, 샴페인 잔이 기포가 전 표면에서 골고루 터지기 때문에 향이 더 잘 발산된다.
마찬가지로 샴페인을 따를 때에는 맥주를 따르는 것처럼 기울여서 따르자. 기포가 보존되어 더 맛있어진다. 하지만 격식을 갖추어서 따라야 할 때는 직각으로 놓인 잔에 절반 정도 샴페인을 따르고, 확 올라온 기포가 꺼질 때까지 잠시간 기다린 뒤 마저 잔의 7 내지 8 할까지 첨잔하는 것이 정석이다.
샴페인이라고 해서 다 샴페인이 아니다?!
샴페인이 스파클린 와인임을 앞서 설명한 바와 같다. 그렇다면 거품이 있는 와인이 모두 샴페인이라고 생각할 수 있을까? 스파클링 와인에서 가장 중요한 것은 거품의 생성 방법이다. 샴페인이라고 이름을 붙이려면 샴페인 방식(Methode Champanois)을 따라야 한다.
샴페인 방식이란 병 속에서 2차 발효를 하는 것이다. 1차 발효에서 생성된 거품을 병 속에 집어넣는 것은 샴페인 방식이 아니다. 결국 샴페인은 샴페인 지역의 허용 품종을 사용하여 샴페인 방식으로 양조할 때에만 샴페인이라고 부를 수 있다. 그 외에는 샴페인 이름을 사용할 수 없다.
하지만 샴페인 지역에서 만든 와인이라고 해서 다 샴페인은 아니다. 만약 보르도 지역에서 샴페인 방식으로 거품 와인을 만들면 샴페인이 아니다. 대신에 ‘크레망(Crémant)’이라는 이름을 쓸 수 있다. 알자스 지방에서도 역시 마찬가지로 샴페인 방식으로 만들 경우에만 ‘크레망 달자스(Crémant d’Alsace)’라고 부른다.
이탈리아에서는 샴페인 방식으로 만든 와인을 ‘스푸만테(Spumante)’라고 하며, 독일에서는 ‘젝트(Sekt)’라고 한다. 스페인에서는 ‘카바(Cava)’라고 부른다.
프랑스는 샴페인의 브랜드를 국제적으로 보호하기 위해 필요한 조치들을 모두 강구해 놓았다. 샴페인 이름을 와인은 물론, 담배나 향수 혹은 패션에서 사용하려는 여러 회사들이 이런 법에 의해 무력화되기도 했다.
샴페인(샹파뉴)은 국제무역기구(WTO)의 지적재산권 관련 규정인 TRIPs 규정에서 인정하는 지리적 표시제(GI)에서의 규정에서는 스파클링 와인인 백포도주의 보통 명사임을 감안, 일단 보호에서 제외되었다. 프랑스나 유럽 연합에서는 샴페인도 보호할 것을 각국에 요구하면서 한EU FTA에서도 샴페인, 샹파뉴, Champagne가 일단 지리적 표시제 대상에 포함되었다. FTA가 발효되면 이 부분의 효력이 중단되는 결정이 나지 않는 한 한국에서 이 이름을 쓸 수 없게 된다.
보통 전통적으로 선박이나 잠수함을 완성할 때 진수식에서 샴페인 병을 배에 부딪치게 해서 깨뜨리는 절차 아닌 절차를 밟고 이름을 부여받는다고 한다. 가끔 샴페인 병이 안 깨지는 경우도 있는데, 만약 샴페인 병이 안 깨졌다면 이는 불길한 징조라고 여겼다.
영화 속에 등장하는 샴페인 이야기
톰 행크스와 덴젤 워싱턴의 연기가 압권인 영화 〈필라델피아(Philadelphia)〉에는 스파클링 와인이 소개된다. 삼류 변호사인 덴젤 워싱턴은 아내가 딸아이를 출산하자 저렴한 스파클링 와인을 사서 자축한 반면, 에이즈에 걸린 변호사 톰 행크스에게 문병 갈 때에는 최고급 샴페인 돔 페리뇽을 산다.
미국에서도 여러 스파클링 와인이 있지만, 워싱턴 주에서 생산되는 도맨 생 미쉘(Domain St-Michelle)은 병 속에서 2차 발효하는 샴페인 방식으로 스파클링 와인을 만든다.
샴페인 방식이란 양조법이 샴페인 지역의 전통적인 방법일 경우에 붙인다. 샴페인이라는 용어는 샴페인 지역에 국한해 사용할 수 있지만, 양조상의 특징인 ‘샴페인 방식’은 누구나 사용할 수 있다. 도맨 생 미쉘 스파클링 와인은 샴페인보다는 저렴하지만 미세한 거품이 활발하게 솟아나는 상쾌한 스파클링 와인이다.
영화 〈니키타(Nikita)〉의 주인공인 10대 문제아 니키타는 정보기관의 3년간 훈련으로 충실한 작전 수행원으로 탈바꿈하였다. 니키타의 23세 생일을 기념하며 그녀를 훈련시켰던 교관이 그녀를 데리고 간 곳은 고급 레스토랑. 분위기 있는 소믈리에와 웨이터들이 군데군데 서 있고, 샹들리에가 휘황찬란하게 빛나며, 비싼 그림들이 여기저기 걸려 있는 근사한 레스토랑에서 그 책임자가 주문한 와인은 1978년 산 태탱저(Taittanger) 샴페인이다. 니키타가 태어난 해인 1978년을 기념하려고 빈티지 샴페인을 주문한 것이다. 생일파티에서 그는 “너의 장래를 위하여”라며 건배를 멋지게 제의한다.
영화 〈귀여운 여인(Pretty Woman)〉에서 기업 사냥꾼 리처드는 호텔 맨 꼭대기 층을 다 쓰는 팬트 하우스에 묵고 있던 중, 거리의 여인을 방으로 초대한다. 곧 도착한 룸서비스는 샴페인과 캐비아다. 샴페인은 ‘모에 샹동 임페리얼 브뤼(Moet Chandon Imperial Brut)’이다.
고급 상류사회의 문화가 익숙한 리처드는 친절하게 샴페인의 기포와 캐비아의 특징을 설명한다.
철갑상어의 알은 그야말로 비릿한 것인데, 그런 캐비아의 비리고 기름진 맛을 말끔하게 걷어내는 샴페인으로는 브뤼 스타일이 좋다는 걸 말해 주는 것이다. 브뤼는 당분 함유량이 미량일 때 샴페인에 붙이는 표현이다.
