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Mar 31. 2022
테킬라(Tequila), 좋아하시나요?
테킬라(Tequila) 이야기 - 1
지난 이야기.
https://brunch.co.kr/@ahura/961
테킬라(Tequila)
멕시코를 대표하는 멕시코 국민 술. 스피리츠 중 하나로 알코올 농도는 40~52%. 할리스코 주에 위치한 테킬라(Tequila)라는 지역의 이름을 딴 것.
흔히 용설란(agave)으로 만든 멕시코 증류주를 테킬라라고 알고 있지만 정확하게 설명하자면 조금 다르다. 용설란이라고 하면 메스 칼(Mezcal)이 통칭이고 메스 칼 중에서도 블루 아가베(agave azul), 혹은 테킬라 아가베로 불리는 용설란만을 재료로 하여 할리스코(Jalisco) 주의 과달라하라(Guadalajara) 시에서 만들어지는 것만을 ‘테킬라’라고 부르는 것이 정확한 정의이다. 즉, 모든 테킬라는 메스 칼이지만 메스 칼이라고 다 테킬라는 아니라는 점에서 용설란으로 만든다는 설명은 잘못된 상식이니 수정하길 바란다.
테킬라를 제외한 메스 칼은 주로 멕시코 남부의 오아하카(Oaxaca)주에서 만들어진다. 앞서 공부했던 것과 같이 포도로 만든 브랜디를 모두 ‘코냑’이라고 부르지는 않는 것과 같은 논리라고 보면 정확하다.
테킬라(Tequila)는 어떻게 만들어지나요?
용설란(agave)의 수액은 당분이 많아 농축해서 아가베 시럽을 만드는데 이를 채취하여 발효시키면 ‘뿔게(Pulque)’라고 하는 탁주가 된다. 이걸 스페인 정복자들이 증류한 것이 테킬라의 기원, 되시겠다. 테킬라는 블루 아가베를 이용하여 만들며, 블루 아가베에서 채취한 피나(Pina)를 쪄서 제조하며 두 번 이상 증류하도록 법적으로 정해져 있다.
현재는 블루 아가베를 최소 51% 사용하고 나머지는 곡물 등 아가베가 아닌 재료들로 보충해 만들어도 테킬라라는 이름을 붙이고 있기 때문에 구입하기 전에 자세하게 확인해보는 것이 좋다. 왜냐하면 100% 오리지널 블루 아가베만을 사용한 테킬라의 경우 가격이 훨씬 비싸고 질이 좋은 테킬라로 취급하기 때문이다.
일부러 벌레를 넣은 테킬라(Tequila)가 있다구요?!
간혹 병 바닥에 벌레가 들어있는 메스 칼 때문에 깜짝 놀라는 경우가 있는데 이것은 주로 멕시코 남부 오아하카 주에서 생산된 메스 칼이다. 생산과정이 비위생적이라 잘못된 공정 때문에 혼입 된 것이 아니고, 일부러 병마다 3cm 정도 되는 것들을 하나씩 담아 포장한 것들로 이 제품들의 레이블엔 ‘con gusano(with worm)’이라고 정식 표기가 되어있다.
이 벌레는 용설란 표면에 붙어사는 나방 유충의 일종으로, 용설란에 붙어 살기 때문에 ‘아가베 웜(Agave worm)’이라고도 부르는데, 현지에서는 ‘구사노 로호(Gusano rojo)’라 부르고 메스 칼 상표 중에서도 이 이름을 딴 ‘구사노 로호’라는 상표가 있을 정도로 유명하다. 아이러니하게도 이 벌레는 행운의 상징, 열쇠를 의미해서 일이 잘 풀리게 해 준다는 속설을 가지고 있다고 현지인들은 믿는다고 한다.
벌레를 넣게 된 계기에 대한 설에 대해서는, 과거 술의 농도를 정확하게 측정하지 못한 시절, 주위에서 쉽게 구할 수 있던 벌레를 넣어 만일 썩지 않고 잘 보관되면 충분한 농도로 술이 만들어졌다는 걸 판단하기 위해 그렇게 되었다는 설과 실수로 들어간 벌레가 결과적으로 메스 칼의 맛을 향상시켜 계속 넣게 되었다는 설 또는 일종의 정력 강장제를 첨가한 데서 시작되었다는 설 등 다양한 일화가 있다. 이들 오아하카 주의 메스 칼은 여러 종류의 용설란을 섞어 사용하며 채취한 피나를 구워 만드는 것이 특징이다. 이 경우 한 번만 증류한다. 매우 강렬한 특징적인 향을 가지고 있다.
테킬라(Tequila)는 왜 꼭 소금, 라임과 같이 마시나요?
언제부터 시작되었는지 알 수는 없으나 테킬라(Tequila)를 마시는 방법은 이미 세계적으로 공식처럼 자리 잡고 있다. 잔 주둥이를 저민 라임에 찍고 소금을 뿌린 접시에 다시 찍어서 테킬라를 따른 후, 테킬라를 한입에 털어 넣고 잔 주둥이를 핥는다. 혹은, 손등에 소금을 올려놓고 그걸 핥아먹는 것인데, 굳이 이유를 찾자면 그렇게 하고 테킬라를 마시면 맛이 달달하게 느껴지는 것을 확인할 수 있다. 이것을 ‘멕시칸 스타일’이라고 부르는데, 사실 이것은 미국에서 유래된 방식이다.
테킬라(Tequila)는 언제부터 세계적으로 유명해졌나요?
원래 유명한 술은 아니었는데, 1953년 이후에 미국을 비롯한 여러 곳에서 갑자기 붐으로 번지기 시작했다. 이때까지도 사실 테킬라는 멕시코의 토속주에 불과했으나 1968년 멕시코시티 올림픽 이후 방문객들이 야성적(野性的)이라고도 할 수 있는 그 맛에 이끌려 각국으로 가져간 것을 계기로 세계적인 술로 유명세를 타기 시작하였다.
애주가들 사이에선 진은 50년대의 술, 보드카는 60년대의 술, 럼을 70년대의 술, 테킬라를 80년대의 술이라고 부르기도 한다.
미국에서는 테킬라의 대중적인 인지도에 비해 술 자체에 대한 이미지는 위스키 등과 비교할 경우 그다지 좋지 않은 편인데, 집에 딱히 먹을 만한 술이 테킬라 말고 없을 경우에 어쩔 수 없이 마시는 정도로 홀대받는 경향이 있다. 물론 술의 질 때문은 아니고, 미국인들이 테킬라에 대해 가지고 있는 인식이 술보다는 멕시코인에 대한 이미지와 연결되면서 불법 이민과 마약 카르텔 등의 이미지가 섞여 다소 좋지 않은 이미지가 형성된 것이다.
테킬라(Tequila)에도 등급이 있다구?!
• 블랑코(Blanco, 흰색)
갓 정제한 상태이다. ‘실버’라고도 불리며 가장 독하고 직접 마시기보다는 칵테일 용으로 주로 쓰인다. 그렇다고 직접 안 마시는 건 아니다
• 레포사도(Reposado, 금색 혹은 호박색)
최소 2개월, 최대 1년까지 숙성된 상태이다. 우리가 흔히 테킬라 하면 연상되는 누리끼리한 색깔을 띠며 스트레이트로 직접 마실 수도, 칵테일로 마실 수도 있다.
• 아녜호(Añejo, 갈색 혹은 짙은 호박색)
적어도 1년 이상 숙성된 상태이다. 색깔은 위스키와 비슷하게 보인다. 가장 부드럽다. 3년 이상 오래 숙성된 것은 엑스트라 아녜호(Extra añejo)라고 부른다. 엑스트라 아네호의 경우 숙성되었을 때 나오는 풍미는 깊어지지만 대신 테킬라 특유의 향은 거의 사라진다.
테킬라(Tequila)에는 어떤 브랜드들이 있나요?
• 호세 쿠엘보(Jose Cuervo)
1795년 돈 호세 안토니오 데 쿠에르보가 설립한 테킬라 쿠에르보 라 로헤냐(Tequila Cuervo La Rojeña)에서 출시했다. 프록시모 스피릿츠(Proximo Spirits)에서 해외 수출 및 유통을 담당한다.
1758년 스페인의 왕 페르디낭드 6세(King Ferdinande Ⅵ)로부터 현재의 멕시코 할리스코 주 테킬라 마을 땅을 하사 받은 돈 호세 안토니오데 쿠에르보(Don José Antonio de Cuervo)는 농장을 짓고 블루 아가베 경작을 시작했다. 1795년에 스페인 왕 카를로스 4세로부터 테킬라를 생산하고 상업적으로 판매할 수 있도록 공식 허가를 받았고, 증류소를 지어 그 지역에서 수확한 블루 아가베로 메즈칼 드 테킬라(Vino Mezcal de Tequila)를 만들었다.
당시 다른 증류소에서는 나무통에 테킬라를 담아 판매했지만, 쿠에르보는 처음으로 병에 테킬라를 담아 판매했고 그 결과 타 지역으로의 운송이 쉬워지면서 수출이 크게 늘었다. 1893년부터 증류주 이름을 메즈칼을 삭제한 테킬라로 통칭했고, 1900년 호세 쿠에르보라는 브랜드 명을 채택했다.
1873년에는 처음으로 미국에 테킬라를 수출했다. 1919년 미국에 금주법이 발령되어 상당한 양의 멕시코 산 테킬라가 밀수입 등의 방법으로 미국 내에 들어왔다. 2016년에는 상당한 규모의 기업 공개를 통해 멕시코 증권거래소에 상장되어 최대 10억여 달러를 조달받았다.
평균 알코올 도수는 35~40%이다. 에스파샬(Especial), 트라디시오날(Tradicional), 칵테일 마가리타(Margarita), 리제르바 데 라 파밀리아(Reserva de la Familia) 등의 시리즈가 출시되고 있다. 그중에서도 주력 상품인 에스페셜 쿠에르보 골드(Especial Cuervo Gold)는 전 세계 판매 1위 테킬라로 잘 알려져 있고 국내 테킬라 시장의 80% 이상을 차지하고 있다.
7년 이상 자란 블루 아가베 만을 사용하고 오크통에서 4개월을 숙성시켜 제조된다. 이외에도 트라디시오날 레포사도(Tradicional Reposado)는 맑고 투명한 금색으로 다른 첨가물 없이 100% 블루 아가베 수액만을 사용하며 최소 2개월 동안 오크통에서 숙성을 거쳐 제조된다. 멕시코 대통령상을 받았고 세계 주류 품평회에서 많은 상을 수상한 프리미엄 테킬라이다.
2015년 기준으로 총매출의 64%를 미국과 캐나다에서 얻고 있고, 최근에는 기존의 잘 알려진 대중적인 테킬라 이미지에서 프리미엄 테킬라로의 고급화 전략에 힘쓰고 있다. 또한, 미국의 포드자동차와 함께 테킬라 주원료인 블루 아가베의 섬유 부산물을 재활용하여 친환경 바이오 플라스틱을 개발하기 위해 협력하기로 발표했다.
• 패트론(Patron)
• 사우자(Sauza)
사우자(Sauza)사 정문에는 증류소 이름을 ‘Perseverancia(인내)’라는 독특한 명칭으로 적은 현판을 걸어두었다. 이는 창업자인 사우자가 증류소를 건립할 당시 전통대로 창업자의 이름을 따서 증류소의 이름을 정하지 않고 보다 진취적으로 증류소의 창업 정신을 고취시키기 위한 목적으로 이렇게 정하였다고 한다. 한때 호세 쿠엘보사의 종업원으로 있다가 독립한 사우자의 장인 정신의 일단을 엿볼 수 있는 부분이다.
창업자 사우자는 많은 아가베 종류 중에서 푸른 아가베(Agave Azul)를 사용하여야만 제대로 된 술을 만들 수 있다고 처음 주장한 사람으로도 알려져 있다.
• 듀랑고(Durango)
• 돈 훌리오(Don Julio)
테킬라 돈 훌리오 사에서 제조를 시작했다. 회사를 세운 훌리오(Don Julio Gonzalex-Frausto Estrada)는 1942년 당시 17세 때 친구와 테킬라를 만들기 시작했다. 이 술이 입소문을 타고 요청이 늘어나자, 그는 1942년 자신만의 증류소를 세워 사업을 시작했으며 이후 40년 동안 제조 기술 개발을 위해 힘썼다.
1985년 돈 훌리오 씨는 자신의 60세 생일을 축하하는 자리에서 아들들이 그의 이름을 따서 만든 테킬라를 시음하게 되는데, 생일파티에 참석한 사람들이 그 술의 상업적 판매를 요청했고 이후 구아달라자라(Guadalajra) 지역과 인근 도시들에서 인기를 끌면서 테킬라를 론칭하게 되었다. 1987년 처음 판매를 시작한 테킬라는 이후 모든 테킬라의 표본이 되었고, 세계 최초의 테킬라로 자리 잡게 되었다.
1999년 시그램 컴퍼니가 돈 훌리오 회사에 투자를 시작했으며, 다른 회사들과 합작해 아가베 재배시설을 확장시켰다. 2003년 디아지오에 인수된 이후, 디아지오(Diageo)사는 돈 훌리오 사의 지분 50%를 까사 쿠에보(Casa Cuervo)에 넘겨 합작회사가 되었다.
블루 아가베(Blue Agave)만으로 만든 알코올 도수 38%의 고급 테킬라이다. 본래 테킬라는 멕시코의 데낄라 마을 인근 지역에서, 선인장의 일종인 블루 아가베 용설란으로 만드는 술이다. 주로 농부들이 즐겨마셔서 농부의 술이라고 불리며 아주 저렴한 가격에 생산되는 술이었다.
아즈텍(Aztec) 지역 사람들은 아가베를 발효시킨 양조주를 즐겨 마셨는데, 이 술이 번개에 맞은 아가베에서 만들어졌다고 믿고 신의 영약이라고 불렀다. 이후 스페인 정복자들이 이를 증류하여 만든 술이 테킬라가 되었다.
테킬라는 버번 통(ex-bourbon cask)이나 철로 된 탱크 속에서 부드럽고 풍부하게 숙성되며, 시간과 장소에 따라 맛과 향이 다르게 만들어진다. 보통 밝은 황금색에, 채소처럼 느껴지는 아가베 향과 초콜릿처럼 은은한 오크향이 나고 새콤달콤한 맛이 느껴지며, 매콤한 맛도 약하게 들어가 있다. 우유처럼 매끄럽고 부드러운 여운이 특징이다.
