열기(볼락) 손질 & 초절임

열기인지 볼락인지 어려워

<열기>

열기는 볼락이라고도 하던가. 대체로 그렇게 부르는데(강릉 기준), 사실 열기와 볼락은 다르다고 한다. 어쨌거나 나는 어시장에서 '열기'를 사왔다.

열기와 볼락의 차이는 알기 어렵다. 볼락 내에서도 종류가 다양하기 때문이고 한때는 열기와 볼락이 학술적으로도 같은 생선으로 취급받았다고 한다. 유전자 분석 기술이 발달하고 나서야 둘을 구분하게 되었다고.

일단 열기와 볼락 중에서 불볼락은 같은 것을 지칭하는 것이 맞는 것 같다. 볼락 중 불볼락은 열기라고 해도 된다는 듯. 주문진 어시장에도 불볼락이 제법 올라오는데, 이날 이 '열기'는 불볼락은 확실히 아니다. 불볼락은 생김새가 더 우락부락하고 몸의 줄무늬가 훨씬 ㄸ렷하고 짙다. 그렇다면 유력한 후보는 금볼락. 이 볼락은 자라면 색이 검어져서 흑볼락으로도 불린다는데, 어휴 어지럽다. 그냥 열기 사왔는데.

분명 열기(볼락) 손질한 이야기를 브런치에 썼던 것 같은데 못 찾겠다. 한 번 더 쓰지 뭐.

이렇게 작고 내장이 몸에서 차지하는 부분도 적은 생선은 머리(지느러미 바로 뒤까지) 따고, 그럼 드러난 체강에서 내장 긁어내고, 아래 위 지느러미는 가위로 잘라내면 일단 끝. 여기서 포를 뜰 때는 칼이 등부터 들어가는 편이 좋은 것이, 얄팍한 작은 생선이다보니 배부터 들어가면 뱃살이 너덜거리거나 강하지 않은 뼈를 같이 자르기가 쉽다.

사실 손질하기 귀찮고 먹을 것도 없게 작은 사이즈지만 초절임을 해보려 포를 뜬 것. 포를 뜨면 아까의 체강쪽에 있는 근막은 무리하지 말고 작은 칼로 살살 긁어내면 그만이다. 소금 뿌려서 촛물에 초절임을 하니 생각보다 훌륭한 맛. 구워먹어도 맛 있는 생선이고 회로도 먹기 좋지만 초절임의 보존성은 맛 이상의 장점이 된다.