된장소스 등갈비(feat. 오색약수골막장)
추억의 요리 재현
마트에 갔다가 눈에 띄어서 등갈비를 집어들었다. 고기를 잘 안 사는 편이지만 이날따라 엣 생각이 났다.
옛생각이란 거의 십년 전, 세발자전거 논현점의 추억. 당시에 메뉴로 있던 것이 된장소스 등갈비였다. 솜씨 좋던 오종원 셰프(지금은 자기 가게 운영)의 특기이기도 했는데, 일반 버젼도 좋았지만 내가 포항 출장길에 구해온 오덕된장 5년 숙성 버젼을 쓴 것은 지금도 가끔 생각이 나는 요리라서.
기름기가 많지는 않지만 그래도 돼지니까 기름칠은 굳이 안 하고 약불에 살살 지방을 녹여낸다.
어느 정도 기름기가 녹아나면 그 때 양념 시작. 물론 전날부터 양념에 재두는 방법도 있긴 한데 이날은 급충동 요리라서...
남은 다진마늘 긁어서 넣고 역시 약불에 볶으면서
단맛이 좀 있긴 해야해. 된장을 강렬하게 쓸 거니까 더욱이. 이건 모과청 담근 것. 잘 우러난 청을 두 큰술 투입하고.
강원도 와서 좋은 막장들을 늘 먹다보니 이제 간장 뺀 된장은 싱거운 느낌이다. 매큼한 맛도 첨가된 오색약수골막장도 넉넉히 넣고 이제 불을 조금 올려 들들 볶는다.기름기는 있지만 볶기에 좀 뻑뻑하다 싶으면 물을 약간만 부어줘도 좋다. 귀한 된장소스인데 물기 없으면 팬에 남는 부분이 많아서. 고기가 다 익으면 그걸로 완성.
토종쌀밥에 푸성귀 썰어서 명이페스토 드레싱으로 곁들인다. 메인인 된장소스 등갈비는 짭쪼름하면서 은근 단 맛도 있고 고소한 돼지고기의 맛이 어우러져서 밥강도. 손가락 사이즈의 갈비는 뜯어먹고 발라먹는 재미도 좋다.
옛날 그 시절 메뉴도 많았지만 지금도 생각나는 것들이 몇 가지 있다. 이참에 하나씩 재현해볼까 말까...
