[탁월한밥맛] 단감청 담그기 & 감말랭이

단감을 활용한 요리 개발중

창원 우봉희 농부님이 단감을 선물로 보내셨네. 거기에 밀양의 수하누님도.

집에 단감 사랑하는 분이 계시긴 한데, 그래도 처치가 곤란할만큼 많은 양.

이럴 때 쓸모 있는 것이 요리사.

가장 쉽게 생각할 수 있는 것은 청담그기.

단감을 손질할 때

선택 1. 껍질은 깎지 않고 잘라서 넣는다. 단감은 껍질과 꼭지에 탄닌 성분이 많아서 쓴맛이 난다. 그런데 이게 청을 담글 땐 꼭 나쁜 특징이 아니다. 청의 활용법에서 한 번 더 이야기하자.

선택2. 껍질 깨끗이 제거하고 넣는다. 이러면 그냥 평범한 단감청(?)이 된다.

요것은 껍질버젼.

탄닌은 포도주의 장기숙성에서도 중요한 역할을 한다. 청도 담아서 오래 두면 깊은 맛이 생기고 향이 짙어지는데 여기에 탄닌이 느껴지면 그것도 재미있는 경험일 듯.

청을 담궈두면 여름날쯤 되면 뚜껑이 들썩거리고 탄산이 올라오는 경우가 흔한데, 이게 바로 알코올발효의 과정. 단감도 청을 담군 후에 물로 희석하고 효모를 투입해서(내 경우는 술을 섞는다) 가벼운 알코올발효를 할 수도 있다. 그 결과물은 좀 나중에.

이것은 껍질 없는 버젼.

단감청은 단감향이 있어서 요리할 때 활용할 수 있다. 단감향이 필요한 요리가 뭐냐 묻는다면, 거꾸로 단감이 별로 안 쓰여서 그런 요리가 없는 것이라고 얘기할 수 있겠다.

단감 맛과 향이 좋다는 사람이 많은데, 그렇다면 단감을 활용한 요리도 싫어할 이유가 없지 않을까? 이제부터 찬찬히 좀 고민해볼 생각.

그 고민 중 하나가 감 말랭이였는데..., 이건 건조기에 말리기 전에 소금에 살짝 절여 물기를 빼는 과정이다. 단맛은 짠맛을 좀 봐야 살아나기도 하고. 그런데 충분히 말리기도 전에 단감 사랑하시는 분께서 이 상태로도 좋다고 다 드셨음. 내 입맛엔 짠맛이 좀 거슬리더만, 감을 사랑하셔서 그런가 금방 바닥이 드러났다.

생각보다 단감 두 상자 처리하는 건 어려운 게 아니었던 듯. ㅋㅋ