[탁월한 밥맛]죽순 손질하기와 죽순요리

빠른 손질, 낮은 수율, 잠깐 스쳐가는 계절

요건 제품이고.

사천 가서 캐온 죽순 손질하기.

이건 보나마나 냉장고에 며칠 놔두면 맛이고 향이고 뚝 떨어질 각이라 재빨리 손질을 시작했다.

참고로 이건 아기 사이즈. 올해 봄이 추워서 죽순들이 잘 안 된 편이다. 상품성 있는 큰 것은 물론 농장에서 처리하고 체험단인 우리는 아기죽순들을 많이 캤다.

제법 커다래 보이지만 손질하고 나면 1/3도 안 되게 줄어드는 마법.

이제 순서를 따라가보자.

저 보라색 껍질 부분은 과감히 제거한다. 섬유질이 질겨 못 먹는다. 애매하게라도 색이 들었으면 과감히 버린다.

그러고나면 뭐 남는 게 없는 편. 애기죽순은 진짜 수율 극악이다.

요 부분도 못 먹는다.

아린 맛이 있어서 (소금)물에 담궈야 하는데, 이게 또 전처리가 필요한 것을 빼먹고...

이것이 죽순회, 혹은 일어로 다케노코. 상당히 고급 요리다.

그런데 하루를 물에 담궈도 아린 맛이 안 빠져서 대표님께 전화를 걸어 여쭤보는데 그쪽도 어리둥절.

이렇게 고기와 된장으로 볶으니 훨씬 낫다.

아린맛의 비밀은 오로지 한 가지, 안 삶아서 그렇다. 대표님은 제품은(첫 사진) 항상 삶아서 진공포장이니 당연히 삶은 것이라 생각하셨고 나도 제품을 쓸 때는 당연히 삶은 것을 받으니 이걸 삶을 생각을 못했네. 그래서 볶음으로 가열처리한 것은 한결 가벼웠던 것이고.

죽순은 중국산 통조림을 쓰는 것이 대세일 수 밖에 없는 것이, 이렇게 손 많이 가고 수율이 낮으니 비쌀 수밖에 없는 재료다. 하지만 미식가는 이런 데 돈을 아끼지 않지. 내년 봄엔 옥수수향이 향긋하게 날 때까지 토종쌀뜨물에 삶아서 죽순회를 즐겨보리라. 곁들임으론 멸치회가 좋겠구나.