매출이 50% 늘어도 이익은 늘지 않아요
'인력' 변수를 신경쓰지 않으면 잘 되고도 문제가 됩니다
아까의 시뮬레이션에서 단가와 회전률만 봐선 안 보이는 부분을 한 번 짚어보겠습니다.
장사가 잘 안 되는 우리의 20평, 24석 가게가 어떤 이유로 점심2회전이 되는 기적이 일어났다고 치고, 계산을 해보겠습니다. 시뮬레이션은 역시나 GPT군이 담당하고 저는 초기조건 지정하고 숫자를 좀 손보고 다듬었습니다.
1. 매출 계산 (월 기준)
① 점심 매출 (2회전)
좌석수: 24석
객단가: 12,000원
회전수: 2회전
영업일: 20일
24석 \times 12,000원 \times 2회전 \times 20일
= 11,520,000원
② 저녁 매출 (0.5회전 유지)
앞 시뮬레이션에서 실제 숫자는 3,600,000원이었으므로,
저녁 0.5회전 가정 그대로 둡니다.
24석 × 15,000원 × 0.5회전 × 20일
= 3,600,000원
③ 총매출
11,520,000원 + 3,600,000원 = 15,120,000원
2. 식재료비 (매출의 28%)
15,120,000원 \times 28%
= 4,233,600원
3. 손익 계산
매출: 15,120,000원
식재료비: 4,233,600원
고정비(VAT 포함): 9,800,000원
15,120,000 - 4,233,600 - 9,800,000
= 1,086,400원
� 월 손익: +1,086,400원 (약 110만 원 흑자)
즉,
점심 1회전 + 저녁 0.5회전 → 약 300만 원 적자
점심 2회전 + 저녁 0.5회전 → 약 110만 원 흑자
로, 점심 회전수를 1 → 2로 올리면 월 손익이 약 414만 원 정도 개선되는 그림입니다.
자, 이렇게 되니 이제 흑자가 되었습니다. 그런데 최저임금 수준의 인건비 + 100만원, 그것도 세전이라니 좀 섭섭하군요. 하지만 이 섭섭한 행복조차 간단히 망가집니다. 24석을 2회전 하는 데 두 사람이 할 수는 없겠지요. 사실은 1회전도 만만치 않습니다. 오퍼레이션이 환상적으로 최적화되어있고 진짜 사장님이 열심히 뛰어다닌다는 전제겠지요. 어쨌거나 사장님은 의욕이 충만하다고 하더라도 이런 노동강도라면 이 금액에 직원을 구할 수는 없겠지요.
여기서 점심만 파트타임 직원을 쓰더라도 백여만원의 알량한 흑자는 순식간에 날아갑니다. 50% 정도 매출이 상승해도 한 사람 인건비를 감당 못하는 구조, 이것이 한국에서 5인 이하 일반적인 식당들이 마주한 현실입니다.
자, 이런 냉정한 현실에서 10평짜리 작은 가게를 개업하려는 사람은 어떤 계획이 있는 걸까요? 계획대로 모든 것이 되란 보장은 없지만, 어쨌거나 뭔가 희망이 보이는 계획을 제시해 봅니다.
하나씩 하나씩 가게가 꼴을 갖춰가고 있습니다.
B117호입니다.