살구 아몬드 커스터드 두부 머핀

[Mindful Cooking | 마음챙김 요리]

조금씩, 조금씩, 내 입맛에 맞춰가는 중

같은 레시피의 요리를 해도 그 요리가 내 입맛에 딱 맞는 정도는 다르다. 누구는 설탕을 덜 넣고, 누구는 소금과 레몬즙을 더 넣어서 자기 입맛에 맞춘다.  모든 요리가 그러하듯 기본을 토대로 응용하는 일은 전적으로 요리사 마음이다. 그래서 재료를 추가하고 변형하며 맛과 향을 더했을 때 일어나는 변화를 인식하고 기억하는 일은 모든 요리사의 숙명일 것이다. 

기존의 두부 머핀이 내 입맛에는 약간 건조하고 심심했다. 그래서 이번엔 레시피에 변화를 주었다. 

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<머핀> - 기본 머핀 틀 9개 

가루류

박력분 125g

통밀 중력분 100g

아몬드파우더 45g

베이킹파우더 1 + 1/2 tsp

소금 1/8 tsp

액체류

찌개 두부 150g

식물성 기름 75g

메이플 시럽 조림* 60g

    메이플 시럽을 80g으로 계량하고 가장 약불에서 3분 끓여준다. 너무 오래 조리면 엿이 되니 3분~3분 30초       이내로 완성하고 액체 재료에 넣어준다. 

무첨가 두유 100g

설탕 60g

<아몬드커스터드>

노른자 3개

아몬드파우더 40g

백설탕 50g

우유 200g* 커스터드의 제형을 보면서 가감

무염버터 30g

<장식>

통조림 살구* 5개, 각각 4등분, 황도로 대체 가능

살구잼* 30g, 생략 가능

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아몬드 커스터드를 넣고 살구로 장식한 두부 머핀.

1. 두부 150g을 키친 타월에 감아 30분 동안 물기를 빼서 120-130g가 되도록 만든다. 

2. 아몬드 커스터드를 만든다. 1) 볼에 노른자와 설탕을 1분 정도 거품기로 빠르게 섞어준 다음 아몬드가루와 우유를 넣어 골고루 섞어준다. 냄비에 1)을 넣고 가장 약불에서 끓인다. 절대 한 눈 팔지 말고 커스터드 형체가 될 때까지 거품기로 계속 저어준다.  

3. 커스터드를 체에 걸러 곱게 내려준다. 비닐 짤주머니에 담아 한 김 식혀준다.

4. 머핀을 만든다. 1) 가루류를 골고루 섞고 한 번 체 쳐준다. 2) 액체류는 믹서기 또는 블랜더로 곱게 갈아준다. 메이플 시럽 조림이 온도가 낮은 다른 액체 재료와 만나면 굳어질 수 있으니 주의해서 곱게 갈아준다. 3) 1) 가루에 2) 액체를 넣고 고무 스패출라로 40회-50회 골고루 섞어준다. 반죽이 볼에서 매끈하게 분리될 때쯤 멈추면 된다. 오버 믹싱 되지 않도록 주의한다. 

5. 반죽을 머핀 틀에 나누어 담고, 짤주머니에 담긴 아몬드 커스터드를 반죽에 수직으로 깊숙이 푹 찔러 넣는다. 짜는 것과 동시에 천천히 짜는 주머니를 위로 올린다. 아몬드 커스터드가 채워지며 반죽이 서서히 빵빵해진다. 4초 정도 걸린다. 4 등분한 살구를 2개씩 머핀에 올려 장식한다.

6. 180도 오븐에서 20분-25분 굽는다.

7. 머핀이 따뜻할 때 살구잼을 붓으로 발라준다.

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이번 머핀은 아몬드 커스터드가 들어가서 더 촉촉하고 고소한 맛이 있다. 살구의 달콤함과 약간의 상큼함이 아몬드와 두부의 고소함이랑 잘 어울린다. 또한 머핀에 중력분의 비율을 높여 무게감을 주었고, 메이플 시럽을 조려 단맛을 조금 더 응축시켰다. 확실히 지난번보다는 머핀 자체가 촉촉하고 맛도 선명해졌다. 촉촉함과 맛은 머핀을 만들고 하루 지나서 더 분명해졌다. 하루 지나니까 더 맛있어졌다!

재료의 변화뿐만 아니라 시간이 지나면서 달라지는 맛과 식감의 변화를 관찰하고 기록하는 과정은 마음 챙김이 말하는 '알아차림', '인식'과 다를 바 없다. 천천히, 부드럽게 알아차리며 조금씩 내 입맛에 맞춰나간다.