제주의 음식 01 다금바리

다금바리와 돔, 그리고 한치

다금바리 VS 능성어 (구문쟁이)

다금바리는 전국에서 가장 비싼 회이다.

'바다의 호랑이' 다금바리를 먹을 기회란 흔하지 않다.

1kg에 25~30만원 정도로 워낙 비싸므로 한 마리를 다 먹는 일은 거의 없고, 한마리를 잡아서 1인분씩 나누어 준다.

큰 놈 일수록 세세하게 부위가 나누어 진다.

살은 일반회처럼 포를 뜨고, 볼, 날개, 뱃살, 내장등 다양한 부위를 약간씩 썰어 준다.

다금바리는 기름기도 고급스러워 지리나 매운탕을 끓여도 매끄러운 맛을 낸다.

제주도 다금바리는 자바리라고하며 크기와 맛으로 왕노릇을 하고 있다.

다금바리는 한마디로 말해 '바다의 호랑이' 라고 해도 과언이 아니다.

백수의 왕인 호랑이와 너무 흡사한 점이 많기 때문이다.

무리지어 생활하는 사자와 달리 호랑이는 산림 속에서 외톨이로 고고하게 산다.

다금바리 역시 뭇 물고기들과 어울리지 않는다.

거친 암벽이 있는 바다 절벽의 어느 곳, 동굴처럼 우묵 파인 곳에 혼자 산다.

호랑이나 다금바리 둘 다 야행성이다.

호랑이가 풀을 먹고 살 수 없듯이 다금바리도 어린고기들이나 달려들 만한 해초나 플랭크톤처럼 허접한 음식에는 눈길도 돌리지 않는다.

다금바리는 타고난 육식어족이다.

그래서 작은 물고기들은 근처에도 얼씬 하지 않는다.

호랑이는 갓 잡은 따끈한 먹이를 배가 부를 때까지 먹고 잠들어 버린다고 한다.

다금바리의 경우도 크게 다르지 않다.

잡식성인 다금바리는 배불리 먹은 뒤에는 하루 이틀정도 바위 굴 속에서 꿈쩍도 하지 않는다.

사람에 손에 잡혀 수조에 갇힌 신세라도 오래된 고기를 먹이로 주면 한번 물어보고 다시 뱉어 버린다.

그래서 다금바리를 위해서 항상 싱싱한 먹이를 준비해 둔다고 한다.

다금바리는 제주도 전역에서 많이 잡아 봐야 하루 열댓마리 수준 이라고 한다.

그 넓은 바다에서 겨우 그정도 잡힐 뿐 이고 한마리도 잡지 못하는 경우도 허다하다고 한다.

양식이 되지 않아 귀하게 여기는 물고기다.

육지에서 다금바리라고 속기 쉬운 물고기는 능성어로 제주에서는 구문쟁이라고하며 가치는 별로 없다.

다금바리

구문쟁이 능성어

갯돔은 돌돔을 말한다.

전복 성게 소라등 고급먹이를 튼튼한 이로 먹어치운다.

가로 무늬가 있어 영어이름이 Striped beakperch이다.

숫컷은 성장하면서 줄무늬가 없어지고 얼굴 앞 부분이 시커멓게 변한다.

예전 물고기가 많았던 시절엔 황돔(참돔), 구릿(벵에돔)등은 쳐다보지도 않았던 제주(서귀포)에서는 다금바리, 갯돔, 북바리(붉바리)정도만 먹는 물고기로 생각했다.

겟돔_돌돔

붉바리

구릿_벵에돔

황돔_참돔

다금바리는 가을에서 겨울까지, 갯돔은 장마가 시작되는 여름이 제철이다.

제주 남부(서귀포)에 살면서 누군가에게 선물을 보내기에 좋은것은 감귤, 고사리, 솔란이(옥돔) 그리고 한치 말린것이다.

찬바람이 불면 약간 그늘에 말려 토실토실 하얗고 부드러운 말린 한치는 양도 줄고 가격이 높아져서 찾아보기 힘들다.

여름철의 현지 한치의 인기는 대단하다.

그냥 썰어 먹기도, 물회로 먹기도 녹는다는 말은 바로 이때 쓰는 말이다.

한치라는 이름의 유래는 寸치에 있다.

그만큼 작고 여리다는 말이지만 추석이 지나면서 잡히는것은 질겨서 맛이 덜 하다.

한뼘에 지나지 않는 한치는 양력 7월초부터 한 조금(한달)이면 매우 커지고 백중(음력 7월보름)이 지나면 아주 붕탕(통통하고 굵은)해 진다.

계절에 따라 10월에서 이듬해 1월까지는 갑오징어, 무늬오징어를 잡기도 한다.

자리물회는 6월 보리 수확할때가 가장 맛있다.

옥돔

한치

자리