일식 스시, 사시미 04 おまかせ 오마카세 03

; 물수건과 젓가락

스시야의 tableware 테이블웨어는 서양 Fine dinning에 비해 우리나라나 중국처럼 휑하다 싶을 정도로 단출합니다

처음 매장으로 들어가 자리마다 올려져 있는 몇가지 가지런한 도구와 기본찬에 관해 이야기 하려 합니다.

소위 welcome setting 이라고 이야기 하는것이겠죠.

거기에는 물잔과 개인접시, 젓가락과 물수건이 준비되어 있습니다.

시스야에는 2가지 물수건이 준비되어 있습니다.

하나는 입장과 동시에 준비되는, 시보리라고 부르는 おしぼり오시보리와 다른 하나는 스시가 시작하면 나오는 てふき 데부끼가 있습니다.

원래, 물수건의 문화는 일본 특유의 것으로 일설에는 むろまちばくふ 무로마치 시대에 여관에 도착한 손님의 손과 발 오염 물질을 제거하기 위해 물통과 수건을 준비하고 있었던 것이 시작이라고합니다.

스시를 손으로 집어 먹는 것에 익숙하지 않아 데부끼를 준비하는 업장이 많지 않지만 데부끼는 손을 닦아가면서 초밥을 집어 먹을때 사용하는 수건입니다.

스시는 아무래도 쉐프의 손 맛에의해 좌우되다 보니 나의 음식을 쥐어주는 손에서 나의 손으로 전달되는 스시야에서만의 도특한 손님과 쉐프(おきゃく오갸쿠-いたまえ이타마에)와의 교감인 것입니다

아직은 데부키가 준비되지 않은 업장이 많았지만, 조금씩 늘어나는 추세이고 요청하면 준비해 주는 스시야도 있습니다.

물수건만큼이나 일식의 매너에서 또 하나 중요한 것은 젓가락입니다.

우리나라와 중국, 일본처럼 동아시아에서는 젓가락을 사용하는 경우가 일반적입니다.

젓가락(箸)을 ‘はし하시’라 하는데, 하시는 음식물과 입 사이에 음식물을 건네주기 때문에 사이(間)를 의미하는 하시, 음식물과 입 사이에서 다리처럼 역할을 한다는 의미의 하시(橋), 양쪽 끝이 가늘다는데서 끝(端)을 의미하는 하시 등에 기원한다는 설이 있으나 정설은 없습니다.

형태적으로 근세까지 동경을 중심으로 한 관동지역의 젓가락은 한쪽만을 가늘게 다듬어 사용하였고, 교토지역에서는 양쪽 모두 가늘게 다듬어 사용하였는데 이를 りきゅうばし리큐바시(利休箸)라 합니다.

설날이나 축하마다 사용되는 いわいばし祝い箸 은 "뿔이 서지 않도록"고 둥근 젓가락으로 버드 나무를 사용합니다.

곧은 삼나무를 사용하여 나뭇결이 아름다운 고급 젓가락인 天削げ箸도 있습니다.

젓가락은 8세기 なら나라(奈良)시대에 보급된 것으로 알려지고 있는데, 그 당시에는 현재의 우리나라처럼 반찬과 국건더기는 젓가락으로 집어 먹고, 밥과 국물은 숟가락으로 먹었으나 점차 숟가락 사용이 사라졌다고 합니다. 

당연히 젓가락만 사용하다 보니 밥그릇이나 국그릇을 들어 입에 가까이 가져가 먹게 되어 오늘에 이르렀는데, 젓가락만을 이용하여 식사를 하는 것은 일본만의 독특한 식습관이죠. 

17세기후반부터 외식이 잦아지고 간이음식점이 등장하자 일회용인 わりばし와리바시(割り箸)를 많이 사용하게 되었습니다. 

어느 반찬을 먹을까하고 젓가락을 이리 저리 움직이는 것에 빗대어 ‘まよいばし마요이하시-迷い箸, まどいばし마도이하시-惑い箸’라는 말이 있는데 이는 무례함(ぶさほう부사호우:不作法)을 의미합니다. 

같은 젓가락을 테이블 위에 셋팅할때도 일본만 유일하게 가로로 놓여 있습니다.

한식 음식점에서도 간혹 세로가 아닌 가로로 놓는 경우가 있는데 이것은 좀 이해가 가지 않는 모습입니다.

위에서 손으로 스시를 집어 먹는것처럼 젓가락을 가로로 놓는 이유가 있습니다.

그것을 이해하려 한다면 일본의 식문화를 생각해 봐야 합니다.

중국에서는 당나라시대(7~10세기)까지 젓가락을 가로로 놓았으나, 송원시대에 들어오면서 육식을 많이 하는 기마민족이 중국을 지배하면서 밥상위에 세로로 놓던 칼과 함께 젓가락도 세로로 놓게 되었다 하는데, 일본은 옛날의 중국습관을 그대로 유지하여 지금도 가로로 놓고 있다 합니다. 

첫번째 이유는 날카로운 끝부분을 상대에게 향하게 하지 않는것으로 송원시대의 이유에서 비롯된것이죠.

두번째 이유는 입에 댄 젓가락을 맞은 편에 앉은 상대방을 향하게 놓는 것이 결례가 된다는 것입니다.

마지막 이유는 믿음에 관한것으로 일본문화는 수 많은 자연 신이 존재 합니다.

바다의 신, 산의 신, 밭의 신 등 각각의 신들이 인간들에게 제공해 주는 자연의 산물들과 인간 사이의 경계라는 의미 인것이죠.

*하나 더 첨언 하자면 일본의 경우에는 はしおき하시오끼(箸置き)라는 받침을 사용합니다.