일반인문 CLVI 식탁의 비밀

; 건강, 행복, 장수에 대한 배신자의 지침서

Kale and Coffee 
Kevin Gianni

다이어트나 건강식에 대해 묻는 지인들에게 권해주는 책

GM 다이어트, 원푸드 다이어트, 황제 다이어트, 구석기 다이어트, 디톡스 식단 등 우리 주변에는 건강과 다이어트에 좋다는 식이요법이 넘쳐 납니다.

이러한 방법들은 한때 건강을 위한 절대 진리처럼 신봉되다가 새로운 식단이 등장하면 잊히곤 합니다.

이렇다 보니 우리는 매일매일 쏟아지는 새로운 건강 정보들 속에서 갈필을 못 잡고 갈팡질팡하기만 합니다.

건강 블로거이자 개인 트레이너였던 저자는 일반인들보다 건강한 식습관을 잘 안다고 자부하는 ‘건강 전도사’ 였습니다. 

하지만 다양한 식이 법을 시도하고 실패를 반복한 결과, 건강 대신 복부비만을 얻게 되었습니다. 결국 저자는 “어떻게 먹어야 하는가?”라는 근본적인 의문을 품게 됩니다. 

그 답을 찾고자 무수히 노력한 끝에 나름의 해법을 찾아갑니다.

현실적인 건강법을 찾기 위해 무작정 길을 떠난 건강 블로거 케빈 지아니. 

채식, 비건식, 생식의 건강한 다이어트가 오히려 몸을 망치는 것 같다는 의심을 품게 된 그는 참된 건강법을 찾아 2년 6개월간 세계 곳곳을 누빕니다.

장수 식품(?)

2004년 탐험가 Dan Buettner 댄 뷰트너는 아직 지구상에 남남아 있는 장수 문화권을 취재해 ‘National Geographic 내셔널지오그래픽’에 연재했습니다. 

몇몇 장수 문화권의 존재를 확인한 뷰트너는 그들을 통해 장수 공식을 찾아내려 했습니다. 

그 연구 결과가 담긴 책 ‘세계 장수 마을 블루존 The Blue Zone’은 지금껏 나온 장수 연구서들 중 가장 설득력이 있습니다.

블루존은 100세 이상 인구가 세계에서 가장 많은 곳입니다. 

이탈리아 남부의 사르데냐, 코스타리카의 니코야, 미국 캘리포니아 로마린다 지역의 제7일 안식일 재림파, 일본 오키나와, 그리스의 이카리아의 다섯 군데가 바로 그런 문화권입니다. 

장수하고 싶은 사람, 건강하게 살고 싶은 사람은 이미 그렇게 살고 있는 사람들의 방식을 따르는 게 맞을 것입니다.

블루존 다섯 지역은 식단도 제각각입니다. 

예를 들어 코스타리카 니코야 사람들의 주식은 콩, 옥수수, 호박입니다. 

그들은 다른 코스타리카 사람들과 비교해도 분명 수명이 깁니다. 

뷰트너에 따르면 암 사망률이 다른 코스타리카 사람들에 비해 23퍼센트나 낮습니다. 

일본 오키나와 사람들은 오랫동안 거의 고구마만 먹고 살았습니다. 

그들은 열량의 80퍼센트를 고구마에서 얻었습니다. 

블루존에서 공통적으로 확인한 결론은  ‘장수하려면 무엇을 먹어야 하는가?’가 아니라 ‘무엇을 먹지 말아야 하는것입니다.

교배가 지나친 품종, 유전자조작식품, 패스트푸드, 포장식품, 미네랄이 고갈된 땅에서 자란 식물, 항생제와 호르몬 주사를 맞은 동물의 고기 등 현대 문명이 만들어낸 음식을 먹지 않고 우리 지역에서 자란 신선한 식품을 먹고, 탄수화물이나 육류보다 채소를 많이 먹어야 한다는 것입니다.

Three poison white 설탕, 탄수화물, 글루텐

3백이란 소금, 설탕, 밀가루를 이야기하며 최근에는 백미도 함께 언급되고 있습니다.

전문가들에 따르면 이 음식들은 혈당을 급격히 올려 몸에 많은 지방을 쌓이게하므로 멀리하는것이 좋다고 합니다.

이런 사실이 알려지면서 탄수화물과 당류는 다이어트와 건강에 적이라고 취급되어졌습니다.

그 결과 이런 음식을 먹지 않는 극단적인 무탄수식단까지 있으며 글루텐프리, 슈거프리 제품까지 역시 증가하고 있습니다.

하지만 탄수화물은 생명을 유지하기위해 반듯이 필요한 영양분이며 소금이나 설탕 역시 한때는 금값보다 높은 대우를 받았습니다.

이들은 정말 공공의 적일까요?

뉴욕의 대체의학 분야 암 전문의 Nicholas Gonzalez 니콜러스 곤살레스.

그는 환자들의 다이어트 유형을 결정할 때 복잡한 과정을 거칩니다. 

치료 기간 동안 단백질, 지방, 탄수화물 섭취 비율을 어떻게 구성할지를 두고 설문지, 상담, 혈액검사 등을 실시합니다. 

그런데 환자들에게, 예컨대 단백질을 좋아하냐고 물어보면 그들의 대답이 복잡한 분석 결과와 놀랍도록 정확히 일치한다고 했습니다.

곤살레스는 암을 치료할 때 누구에게나 맞는 저탄수화물식 또는 고탄수화물식은 없다고 했습니다. 

이런 이유로 나머지 우리에게도 누구에게나 맞는 탄수화물 다이어트는 없다고 봐야 할 것입니다. 

저탄수화물식과 고탄수화물이 당뇨병에 어떻게 작용하는지를 보면 탄수화물을 둘러싼 논란이 독단적인 신조에서 기인한 것이지, 명확한 증거에 기반을 둔 게 아님을 알 수 있습니다.

식생활이 건강에 미치는 영향을 규명한 임상 연구자 Neal Barnard 닐 바너드의 2006년 연구에서  저지방 고탄수화물 비건식 다이어트가 미국당뇨협회(ADA)에서 권고한 식단보다 당뇨병 치료에 더 효과적이라 밝혔습니다.

한편 정반대인 저탄수화물 식이요법도 당뇨병 치료에 효과를 나타냈습니다. 

2011년 캘리포니아대학 샌프란시스코 캠퍼스의 연구팀은 2형 당뇨병 환자들을 두 집단으로 나눠 각각 지중해식 다이어트와 구석기 다이어트를 하도록 권했습니다. 

2주 뒤 구석기 다이어트를 한 집단은 혈당, 혈압, 콜레스테롤이 낮아졌지만 지중해식 다 다이어트를 한 집단은 변화가 없었습니다. 바너드가 권한 다이어트와 캘리포니아대학 샌프란시스코 캠퍼스의 구석기 다이어트가 당뇨병 환자들에게 효과가 있었던 이유는 둘 다 가공식품을 전혀 먹지 않는 whole food 홀푸드(: 유기농으로 재배된 무첨가 식품) 다이어트였고, 고지방과 고탄수화물을 결합시킨 다이어트가 아니었기 때문입니다.

고지방과 고탄수화물의 결합이 문제라는 건 단순히 이론에서 그치지 않습니다. 

캘리포니아대학과 Sanford-Burnham Medical Research Institute 샌퍼드번햄의학연구소의 연구에서는 고지방 다이어트가 2형 당뇨병에 이르는 지름길이라는 사실이 분명히 드러났습니다.

이런 연구 결과들은 우리에게 안도감을 준다. 선택할 수 있는 식단에 어느 정도 유연성이 있으며 그렇게 해도 건강을 유지할 수 있다는 뜻입니다. 

건강 때문에 채식을 하고는 있으나 퀴노아 케이크보다 돼지고기를 더 좋아한다면 저탄수화물 다이어트를 해도 같은 효과를 볼 수 있습니다. 

고탄수화물 저지방 다이어트를 선택한 사람은 홀푸드로 설탕과 탄수화물을 섭취해도 됩니다. 

저탄수화물 고지방 다이어트를 택하면 탄수화물과 설탕을 줄여야 합니다. 

다만 고지방, 고탄수화물, 고설탕 식단은 절대 금물입니다.

‘닥터 톰’으로 알려진 Tom O’Bryan 톰 오브라이언은 30년 이상의 임상 경력이 있는 functional medicine 기능의학(: 건강 유지를 위해 환경적 인자를 연구하고 정상적인 물질대사가 이뤄지도록 하는 방법을 연구하는 학문) 전문의입니다. 

그는 아내의 난임을 계기로 밀의 부정적 영향을 발견했습니다. 

톰의 아내는 유명한 기능의학 전문의 일곱 명의 도움으로 6주 만에 임신에 성공했습니다. 

그러자 같은 문제를 겪던 이웃이 톰에게 도움을 청했고 그들 역시 3개월 뒤 아이를 가질 수 있었습니다. 

톰은 그 치료법을 난임 부부뿐 아니라 모든 환자에게 적용했고 결과는 모두 긍정적이었다. 톰 톰이 내게 밝힌 바로는, 긍정적인 결과를 가져온 주요인 중 하나가 밀을 배제한 거였습니다.

이후 톰은 글루텐이 건강에 얼마나 해로운지를 알리는 일에 발 벗고 나섰습니다. 

그는 글루텐을 가솔린에 비유했습니다. 

글루텐은 자가면역질환과 염증에 시동을 거는 물질이라는 것입니다. 

“세포 차원의 모든 퇴행성 질병은 전부 염증성 질병이다. 당뇨병, 알츠하이머병, 심혈관질환, 관절병, 자가면역질환 등등. 중요한 건 염증을 일으키지 않는 생활 방식을 갖는 것이다. 다시 말해 염증의 불을 꺼야 한다.” 

글루텐이 문제가 되는 건 우리 몸이 소화시키기 매우 어려운 물질이기 때문입니다. 

단백질 소화율을 고려한 아미노산가를 보자. 소화가 가장 잘 되는 단백질의 점수가 1.0이라면 통밀은 0.42, 밀 글루텐은 겨우 0.25다. 반면에 쇠고기는 0.92, 병아리콩은 0.78입니다.

밀 글루텐 민감성으로 인한 염증은 류머티스 관절염, 섬유조직염, 만성피로, 갑상선관련질환, 부신병등 거의 모든 자가면역질환을 비롯해 광범위한 문제를 일으킵니다.

Water fasting 단식

우리나라는 오랫동안 복부비만에 참 너그러웠습니다.

툭 튀어나온 뱃살을 여유로움으로 여기는 사회적 분위기 속에서 뱃살은 인덕이라는 말까지 생겼습니다.

하지만 이제 뱃살은 건강의 적신호라는것으로 잘 알려졌습니다.

실제로 내장지방이 쌓여 생기는 복부비만은 동맥경화, 당뇨, 고혈압등 각종 질환의 주요한 원인으로 꼽히고 있습니다.

전문가들에따르면 이 같은 비만은 에너지 과잉섭취때문에 생긴다고 합니다.

우리몸이 소비 가능 이상의 음식을 먹기때문에 남는 에너지가 지방으로 쌓인다는것인데, 이 문제 해결 방법은 의외로 단순합니다.

과한 양이 원인이었으니 반대로 덜어내면 될것입니다.

‘단식’

제안한 방식은 3일, 5일, 10일 또는 40일간 그저 물만 마시는 것보다는 좀 더 과학적이고 철저합니다. 

‘의학적 통제하에 실시되는 물 단식’이라 하는데 이름은 복잡하지만 과정은 지극히 단순합니다. 

앨런에 따르면 “단식은 모든 걸 제거하는 행위다. 컴퓨터를 재부팅하는 것과 같다.”

물 단식은 아무것도 먹지 않음으로써 몸이 자연스럽게 균형을 되찾도록 하는 행위라니, 이전에 내가 했던 극단적인 다이어트로 인한 부신과 호르몬 문제에도 도움이 될 것 같았습니다.

단식 4일째가 되자 ‘정말로 5일이나 굶는 거야?’라는 불안이 말끔히 사라졌습니다. 

분명한 효과가 나타나기 시작했습니다. 

내 몸에서 발산되는 에너지가 느껴졌다. 물 단식의 효과를 모든 사람에게, 아픈 사람들과 건강한 사람들 모두에게 알려야겠다는 사명감까지 들었습니다.

앨런은 물 단식을 한 고혈압 환자들이 다른 증상들도 개선됐다는 데 주목했습니다. 

의학적 검사 결과에서도 이런 현상이 확인되엇습니다. 

그 시점에서 그는 실험 대상을 확대했고 고혈압, 혈당 불균형, 관절염, 장 누수, 비만, 알레르기, 스트레스 등 과잉과 느슨하게라도 연관이 있는 증상을 보이는 다양한 환자들에게 단식을 권했습니다. 

물론 그들에게 필요한, 적절한 경고를 잊지 않았습니다. 

환자의 몸이 어떻게 반응할지, 단식이 효과가 있을지 없을지 알 수 없다는 점을 사전에 밝히고 단식원에서는 깨끗한 방, 하루 두 번 의학적 검사, 충분한 마실 물만 제공한다고 했습니다.

하루에 물을 여섯 잔 이상 마시는 단식은 내 몸에서 어떤 일이 벌어지고 있을까요. 

기본적으로 소화기 전체가 휴식을 취하고 있는 셈이었습니다. 

단식 기간 동안 내 장은 치유되면서 동시에 항문으로 이어진 장벽 전체를 재건할 터였을것입니다. 

대부분의 사람들은 너무 많이 먹는데, 과식은 소화기를 자극하고 염증을 일으키므로 소화기관에 휴식을 주는 건 바람직한 일입니다. 

장에 염증이 있는 상태에서 염증 유발 식품을 계속 먹으면 치유될 기회가 사라지게 됩니다.

장 염증은 흔히 생각하는 것보다 건강에 더 큰 연관성이 있습니다. 

장 염증은 알레르기, 피부염, 관절염, 설사, 만성 질환, 면역 기능 약화와 관련이 있습니다. 

피로와도 관계가 있는데 장에 염증이 생기면 에너지 수준이 높을 수가 없기때문입니다.

앨런은 그게 ‘장 누수’라고 말했습니다.

 “소화관 내벽인 장 점막이 감염되면 장에서 혈액에 있어서는 안 되는 성분인 단백질을 흡수하는데, 그렇게 되면 유전적으로 취약한 사람들은 면역반응을 일으키게 된 된다. 몸이 자기 조직에 반응을 일으키는 것이다. 장 조직에 이런 반응이 일어나는 게 대장염이다. 관절에 일어나면 관절염, 폐의 경우는 천식 및 건선, 습진 등이다.”

앨런은 면역 체계가 혼란을 일으켜 자기 조직을 공격하는 이런 증상들에는 단식이 도움이 된다고 했습니다. 

“첫째, 아무것도 먹지 않으니 몸을 자극할 식품 항원이 없다. 둘째, 단식 중 벌어지는 치유 연쇄 효과가 장 누수 치료에 도움이 된다. 그 결과 염증이 가라앉는다.” 

단식을 하거나 염증을 유발하는 식품을 끊으면 장은 치유되기 시작합니다. 

이는 에너지 저하까지 포함해 염증과 관련된 모든 증상을 개선하는 데 도움이 됩니다.

차분하게 소파에 앉아 있는 동안 나의 장은 차츰 치유되고 있었습니다. 

왜 무엇을 먹으라고만하고 먹지말라는 말은 않는가.

간헐적 단식의 선구자이자 유명 영양학 전문가인 브레드 필론이 한 말입니다.

그러고보면 하루가 멀다하고 새로운 슈퍼푸드가 등장하고 기다렸다는듯이 여러 정, 부 매체에서 그 음식을 극찬하며 기가 막히게 그 타이밍에 홈쇼핑에서는 관련 건강식품을 판매합니다.

챙겨 먹을것이 넘쳐나는 세상.

이 모든것들을 식품업계와 다이어트 업계의 상술로 치부할 수는 없지만 정말 나에게 필요한것인지 나에게 맞는것인지는 충분히 생각해 보아야 합니다.

저자의 조언처럼 내 식탁에 오를 음식을 결정하는 사람은 매스컴 속 전문가가 아니라 ‘나’이기때문 입니다.

오직 나만을 위한 건강법을 찾아주는 ‘식탁의 비밀’