Boeuf Bourguignon 뵈프 부르기뇽

; 양지와 사태 요리

한참 겨울로 러쉬하는 시간.

이 계절과 어울리는 음식을 만듧니다.

힘 들어하는 사람에겐 맛 있는 음식은 활력이 될 수 있고 지친 몸엔 보양이 될 만한 프랑스 겨울 시즌 요리, 

뵈프 부르기뇽 Boeuf Bourguignon.

부르기뇽은 쇠고기에 와인을 넣고 오랫동안 졸여, 우리나라의 갈비찜과 닮아있는 프랑스 부르고뉴 지방을 대표하는 음식입니다.

Bœuf 뵈프는 쇠고기를, Bourguignon 부르기뇽은 프랑스 남서부 부르고뉴 지역을 뜻하는데 이를 영어식으로 표현하자면 ‘비프 버건디’(Beef Burgundy)죠.

실화를 기반으로 만들어진 2009년 영화 Julie and Julia 줄리 엔 줄리아(미국의 요리연구가 줄리아 차일드 실화 바탕)에서 줄리(에이미 아담스)는 우울증을 극복하기 위해 전설의 프랑스 요리연구가 줄리아 차일드(메릴 스트립)의 요리책을 보며 1년 동안 525가지 요리에 도전합니다.

이 도전을 결심하게하게하기도 했지만 도전을 망칠 뻔해 줄리를 여러 번 웃고 울게한 음식이 ‘뵈프 부르기뇽’입니다.

요리연구가 줄리아 차일드가 1961년 낸 『프랑스 요리 마스터하기(Mastering the Art of French Cooking)』에 소개되며 뵈프 부르기뇽은 프랑스 남서부 부르고뉴 지방 농부들이 먹던 음식에서 프랑스뿐 아니라 전 세계 프렌치 레스토랑에서 사랑받는 메뉴가 되었는데 그는 뵈프 부르기뇽을 두고 ‘사람이 만들 수 있는 가장 맛있는 쇠고기 요리’라고 묘사했습니다.

아이러니컬하게도 초기 뵈프 부르기뇽은 농부들이 먹던 음식으로 그다지 좋은 재료를 쓰지는 않았지만 최근에는 재료의 질이 점점 높아지면서 맛 자체가 개선된것입니다.

우리나라에서 1978년 최초로 뵈프 부르기뇽을 선보인 곳은 그랜드 하얏트 서울 호텔 레스토랑 ‘파리스그릴’입니다.

고기는 소의 가슴부분인 brisket 브리스킷(양지~사태일부)를 사용하는데 소에게는 쇄골이 없기 때문에, 이 부위가 소가 이동하거나 서있을 때의 무게의 약 60%를 지탱하는데 질긴 결합조직의 비중이 높아 장시간 요리하는데 적합합니다.

우리나라가 국물을 내는데 사용하는것 처럼 유대인들도 장시간 삶아 먹고, 홍콩에서는 양념과 함께 저온에서 장시간 조리후 커리류와 함께 먹고, 뉴질랜드 마오리인들은 간을 한 육수에 녹색 채소와 감자를 넣어 끓여 먹습니다.

이탈리아에서는 Bolito misto 볼리토 미스토로 주로 사용되고 독일에서는 독일 흑맥주에 삶아 샐러리, 당근, 양파, 월계수 잎, 타임과 함께 조리하고 파키스탄에서는 निहारी 니하리라고 하는 대표음식 식재료이기도 합니다.

저는 양지 2kg을 주문해 이에 다른 식자재를 맞췄습니다.

양지 2kg, 당근 4개, 베이컨 200g, 양송이버섯 300g, 탄닌 강한 레드 와인 700ml(카베르네쇼비뇽등), 양파 , 1개, 샐러리 2줄기, 오렌지 제스트, 월계수잎  2장, 타임 , 파슬리줄기, 생강가루 1ts, 파프리카 가루 1ts

토마토페이스트 2s, 넛메그  0.51ts, 소금 약간, 후추 약간, 밀가루, 70% 다크 초콜릿 20g.

우선 갈비찜처럼 샐러리, 양파, 당근은 크게 썰어, 고기는 2.5cm정도 각으로 크게썰어 핏기를 제거합니다.

기름두른 냄비에 센불로 기름 데우고 고기를 겉면을 익혀내 따로 덜어내고 그 냄비에 양파와 당근을 볶다가 밀가루를 뿌립니다.

루(버터에 밀가루를 볶아내는것)를 따로 만드는것이 아니라 기름으로 볶은 것 위에 밀가루를 뿌리는 Singe 생제 과정입니다.

이제 와인 700ml + 물 700ml를 넣고 보글보글 하는 정도로만 끓여 준비하고 오븐에 고기, 양파, 당근을 넣고 토마토페이스트, 생강가루, 파프리카가루, 넛메그가루 nutmeg(육두구)와 샐러리와 오렌지 제스트, 와인 끓인 것, 부케 가르니 bouquet garni (파슬리, 타임, 월계수, 셀러리 등을 넣어 함께 묶어놓는 것)를 넣고 150도로 3시간 조리합니다.

마무리되기전 베이컨을 물에 튀기다 졸여지면 오일을 두르고 한번 볶아낸뒤 같은 팬에 양송이를 볶아 둡니다.

오븐에서 냄비를 꺼내서 고기랑 당근은 따로 건져내고 나머지는 체에 걸러서 소스만 남겨 다크초콜릿 넣어 잘 섞고, 소금간 맞춥니다.

이제 고기와 채소를 소스에 합치면 뵈프 부르기뇽 Boeuf Bourguignon이 완성됩니다.

곁들여 내는 사이드 디시로는 식빵을 구워 식감을 바삭하게 한 Crouton 크루통이 있습니다.  

부르고뉴에서는 식용유와 버터에 구운 하트 모양 크루통을 함께 내는 걸 정통으로 생각합니다. 

삶은 감자를 으깨 크림과 섞은 Mashed Potatoes 매시드 포테이토와도 잘 어울립니다.