coffee break...떡국을 먹어야 한살을
; 떡국의 기본, 국물을 준비하고
몇년동안 사골을 끓이지 않다, 올해는 끓여야 할 이유가 생겨 준비합니다.
떡국 굴물은 저는 기본적으로 3가지를 준비해 밸런스를 맞춥니다.
소의 뼈로 만드는 사골국물, 소고기 국물인 양지국물, 그리고 표고와 야채, 멸치등의 채수.
사골국물은 한우 사골 1kg, 잡뼈 1kg를 준비해 8시간정도 핏물을 제저하고 15분정도 끓여 불순물과 누린내를 잡습니다.
그리고 1차 6시간, 2차 6시간 우려내 그 둘을 합치고 차갑게 식혀 기름을 제거하면 뽀얀 사골 국물이 민들어 집니다.
양지국물은 도축당일 구입했다면 핏물을 우릴 필요 없습니다.
표면만 흐르는 물에 씻어 바로 우리는데 다시마 한조각을 넣어 잡내를 잡습니다.
첫 한소금 끓으면 바로 다시마를 제거합니다.
그리고 2시간정도 끓이고 식혀 기름과 불순물을 제거하면 됩니다.
마지막 채수는 표고버섯, 양파, 마늘, 파뿌리, 가다랑어껍질에 멸치를 넣고 한시간반정도 우립니다.
멸치 양은 밀푀유 나베때 보다 많이 넣씁니다.
육수 2가지와 밸런스를 맞추기 위해.
이제 방앗간에 쌀을 맏기고 찾아온 떡과 합방하면 제법 괜찮은 떡국이 완성됩니다.
왼쪽부터 양지육수, 채수, 사골국물떡국에는 우리 민족의 원대한 소망이 녹아 있다.
떡국에 들어가는 가래떡은 무병장수와 풍요를 기원했고, 썬 떡의 둥근 모양은 화폐를 형상화하여 재물도 많이 들어오길 바래는 것이라고 한다.
단명과 배고픔을 숙명으로 알고 살았던 우리 조상들의 한과 염원이 담겨 있는 게 바로 떡국이었다.
떡의 하얀 색깔에는 지난해 안 좋았던 일을 깨끗하게 잊고 새롭게 새해를 시작하자는 뜻이 함축돼 있다.
흰색을 좋아한 우리 민족과 궁합이 잘 맞는 음식이 떡국이었다.
-조선상식문답, 최남선
떡국은 상고시대 신년 제사 때 먹던 음복 음식에서 유래된 것이라고 합니다.
崔南善최남선의 朝鮮常識問答조선상식문답에서 설날에 떡국을 먹는 풍속은 매우 오래된 것으로 상고시대의 신년 제사 때 먹던 飮福음복 음식에서 유래된 것이라고 하였습니다.
떡국의 유래를 알 수 있는 역사문헌으로는 東國歲時記동국세시기와 洌陽歲時記열양세시기가 있습니다.
이들 책에서 떡국은 정조차례와 세찬에 없으면 안 될 음식으로 설날 아침에 반드시 먹었으며, 손님이 오면 이것을 대접했다고 합니다.
지방에 따라 떡국 스타일도 다릅니다.
이제는 익숙한 조랭이떡국은 원래 황해도 개성지방의 향토음식이죠.
가래떡을 손가락 두마디 크기로 자른 뒤 가운데를 눌러 누에고치 모양으로 만들어 사골·양지 등을 끓여 만드는데 소고기 육수에 함께 끓여 냅니다.
쌀 생산지가 부족했던 강원도와 개성편수로 잘 알려진 만두문화가 발달한 중부지방은 떡국에 만두를 넣어 끓입니다.
이에 비해 충청도에서는 찌지 않고 바로 끓여내는 날떡국(생떡국)을 해먹습니다.
흰떡이 없을 때 만들어 먹는 떡국으로 멥쌀과 찹쌀을 섞어 반죽을 만든 뒤 두껍게 썰어 끓는 육수에 바로 넣습니다.
국물을 내는 방식에서 전라도지역은 꿩을 사용해 국물과 고명을 만드는 꿩떡국과 꿩고기 대신 닭을 사용한 닭장떡국을 해먹습니다.
여기서 나온 말이 우리가 흔히 사용하는 꿩 대신 닭이라는 말이죠.
경상지역은 소고기 대신 멸치와 다시마를 우려 내고 여기에 싱싱한 굴과 두부를 넣어 국 떡국을 만듧니다.
해마다 먹는 떡국이지만 그 의미는 저마다 다를 수 있습니다.
한 살 더한 나이의 무게 때문인지 모르겠습니다.
많은 귀성객이 골육지정을 나누며 새해 소망을 빌며 설을 보냅니다.
우리가 매년 소망을 빌며 나이 한살을 꼽아가는 설날에 함께한 떡국에 대한 이야기로 우리 음식에 대한 이야기를 열어 봅니다.
