일식 스시, 사시미 08 おまかせ 오마카세 07
; 스시 오마카세 프리퀄, 파인다이닝
前菜ぜんさい 전채
さしみ 사시미
すいもの 스이모노
くちがわり 구치카와리(여러가지를 조금씩 한접시에)
やきもの 야끼모노(구이)
あげもの 아게모노(튀김) 혹은 にもの 니모노(탕)
むしもの 무시모노(찜)
あえもの 아에모노(무침) 혹은 すのもの 스노모노(초무침)
おばんざい 오반자이(토메완-아카미소시루, 코노모노-다꽝같은거, 메시-밥) 미즈카시(과일)
스시 오마카세에서 서브되는 순서인데-물론 매장의 상황이나 쉐프의 생각에따라 바뀌기는 하지만-익숙한 구성이 눈에 들어 옵니다.
후지모토가 코스를 프렌치요리의 코스구성에서 아이디어를 따왔다고 하니 어쩌면 당연하게 느껴지는것이겠죠.
후지모토가 남긴 자취는 지금까지 스시야에선 기준이 되어 스시야 대부분이 이를 그대로 답습하고 따르고 있다고 해도 과언이 아닙니다.
おまかせ 오마카세 에 대한 이야기 중 그 첫번째 글인 부재 ‘스시 오마카세, 그 시작’에서 언급한것 처럼 오마카세의 모델은 서양 슬로우푸드의 대명사이자 '독특하고 비싼 음식'을 지칭하는 말을 지칭하는 프렌치 Fine dining입니다.
파인 다이닝 fine dining이란 '좋은', '질이 높은' 이라는 뜻의 'fine'과 '식사'를 뜻하는 'dining'의 합성어로, 문자 그대로 비싼 식사, 고급 식사를 뜻하는 일반적인 어휘입니다. 이런 고급 요리를 제공하는 식당인 '파인 다이닝 레스토랑'을 줄여 '파인 다이닝'이라고 부르기도 합니다.
파인 다이닝이라는 말은 특별한 종류의 요리 또는 요리군을 가리키는 것은 아니며, 엄밀히 사전적으로는 '고급스러운 정식(定食)' 그 자체를 뜻하지만, 이러한 음식을 다루는 식당은 통상적인 음식점과는 다른 새로운 메뉴를 연구, 개발해 선보이는 경향이 있으므로 파인 다이닝이라는 말이 '독특하고 비싼 음식'을 지칭하는 말로도 쓰이게 되었습니다.
파인 다이닝 레스토랑의 코스는 꽤나 다양하지만(한 코스에 몇 가지 음식이 들어가느냐가 가격에 큰 영향을 줍니다) 기본적인 형식은 다음과 같습니다.
전채 + 식전빵, 기본요리, 메인요리, 후식+ 차와커피
여기서 가격에 따라 달라지지만 값이 높아질 경우 전채요리의 종류가 늘거나, 요리의 개수가 늘어나기도 하며, 메인 이후와 디저트 사이에 프리(pre) 디저트가 추가되기도 합니다.
오마카세와 마찬가지로 서양에서는 풀코스 요리라고 하면 호화로운 디너 파티나 고급 레스토랑에서의 호화로운 식사 경험을 떠올리는 경우가 많지만 풀코스 식사를 제공하려면 전통적인 풀코스 식사에 포함되는 코스 수와 각 코스의 구성을 이해해야 합니다.
풀코스 디너는 여러 코스로 구성된 식사를 말하며기본적인 풀코스 식사는 3~4개의 코스로 구성됩니다.
코스란 요리 및 소화를 위해 식사 순서의 특정 지점에서 제공되는 단일 또는 세트의 음식으로 일반적으로 애피타이저, 메인 코스, 디저트로 구성됩니다.
일부 문화권에서는 곡물 또는 파스타 코스에 이어 육류 코스, 해산물 코스가 이어지기도 하며 가장 기본적인 풀코스 식사는 애피타이저, 메인 요리, 디저트 중 2~3가지 코스로 구성되지만 식사는 최대 12개 이상의 코스로 구성될 수 있습니다.
일반적이고 논리적인 순서는 가벼운 요리로 시작하여 풍성한 요리로 이어가고, 작고 섬세한 요리로 마무리하는 것으로 풀코스 식사 순서의 예를 들어보겠지만 메뉴에 포함할 식사 코스를 직접 선택할 수 있습니다.
3코스 디너 메뉴에는 에피타이저 appetizer, 메인 코스 main course, 디저트 dessert가 포함됩니다.
4코스 디너 메뉴는 3코스의 메뉴앞에 전채요리앞에 가벼운 비스켓등으로 구성된 오르되브르 hors d'oeuvre가 추가됩니다.
5코스 디너 메뉴는 4코스 에피타이저 다음에 샐러드 salad가 더해집니다.
6코스 디너 메뉴는 5코스의 요리에 오르되브르와 에피타이저 사이 스프 soup가 나옵니다.
7코스 디너 메뉴에는 미냐지스 mignardise라는 핑거푸드 후식이 하나 더해집니다.
8코스 디너 메뉴는 7코스의 요리에 메인요리 다음에 살짝 입가심으로 분위기를 바꾸는 입가심음식 palate cleanser가 추가됩니다.
여기에 9코스 디너 메뉴에는 메인요리 앞 생선요리를 더하고 10코스에서는 메인요리가 하나더 추가 됩니다.
그러면 12코스로 내용을 자세히 알아 보겠습니다.
hors d'oeuvre(전채 요리), amuse-bouche(추가 전채), soup, appetizer, salad, fish, first main course, palate cleanser(입가심음식), second main course, cheese course, dessert, and mignardise(마지막 한입크기 후식).
Course 01. Hors D'Oeuvres 오르되브르: 이 코스는 일반적으로 칵테일 시간이나 손님이 도착할 때 제공되기 때문에 전채요리는 먹기 편한 핑거 푸드를 말합니다.
Course 02. Amuse-Bouche 아뮤즈부쉬: 프랑스어에서 "입을 즐겁게 한다"는 뜻으로 번역할 수 있으며, 일반적으로 작고 풍미 있는 맛으로 게스트의 입맛을 즐겁게 합니다. 종종 식욕을 자극하거나 다음 식사 코스에서 나올 맛을 암시하기도 하는데 레스토랑에서는 셰프가 선택한 보완 메뉴로 사용하기도 합니다.
Course 03. Soup: 모든 코스와 마찬가지로 수프 코스도 계절과 연관시키는 것이 고전적인 아이디어 중 하나로 너무 푸짐한 수프는 손님이 나머지 식사 시간 동안 배가 부르지 않도록 해야 합니다.
Course 04. Appetizer: 유럽의 많은 지역에서 이 코스는 식사의 주요 단계를 소개하기 때문에 'entrée 앙트레'라고 불는데 일반적으로 서빙 트레이나 작은 애피타이저 접시에 제공되며 작은 부위의 고기, 제철 채소, 전분, 소스와 함께 나옵니다.
Course 05. Salad: 보통 풍미 가득한 드레싱을 곁들인 생야채로 유럽 일부 지역에서는 메인 코스 후에 샐러드를 제공하는 레스토랑도 있지만, 메인 코스 전에 샐러드를 제공하는 것이 일반적입니다.
Course 06. Fish: 메인 요리 전에 맛볼 수 있는 담백한 해산물 단백질 요리입니다.
Course 07. First Main Course: 첫 번째 메인 요리는 닭고기, 오리 또는 칠면조와 같은 흰 살코기인 경우가 많습니다.
Course 08. Palate Cleanser: 미각 클렌저는 다음 코스 전에 입안에 남아있는 잔여 맛을 제거해 줍니다.
Course 09. Second Main Course: 일반적으로 두 번째 메인 코스는 프리미엄 소고기나 양고기와 같은 붉은 고기 또는 사슴고기와 같은 사냥 고기로 준비합니다.
Course 10. Cheese Course: 다양한 치즈와 함께 곁들일 수 있는 아이템으로 플래터를 구성합니다.
Course 11. Dessert: 보통 디저트 와인, 커피 또는 차 한 잔과 같은 식후 음료와 함께 제공되는 달콤하고 기분좋은 코스입니다.
Course 12. Mignardise: 많은 레스토랑에서 식사를 달콤하게 마무리할 수 있는 미나르디즈를 제공하는데 작은 한입 크기의 디저트는 차, 커피, 포트, 브랜디 또는 스카치와 잘 어울립니다.
* 1. 전채요리 an hors d'oeuvre(오르되브르), amuse-bouche(아뮤즈 부슈), appetizer
흔히 코스요리의 첫 단계를 애피타이저(appetizer)라고 생각하지만 그 전 단계의 음식이 바로 아뮤즈 부슈(amuse bouche)다.
식전음료와 함께 한 입 크기로 제공되며 식사를 하기 전 잠자던 미각을 깨워주는 역할을 한다. 프랑스어로 amuse는 `즐겁게 하다`, bouche는 `입`을 뜻하며 말 그대로 입을 즐겁게 해준다는 의미이다. 식재료와 형식에 제한이 있는 것은 아니다. 작다고 쉽게 생각할 일이 아닌 게, 작은 한 입 거리 음식으로 입맛을 깨우는 것은 여간 쉬운 일이 아닐 터 그 날 코스에 대한 주방장의 생각을 엿볼 수 있는 첫 번째 음식이라는 것에 의미가 있다 할 수 있겠다.
아뮤즈가 미각을 깨웠다면 일어난 미각을 올려주는 역할은 바로 오르되브르(hors-d`oeuvre)의 몫이다. 애피타이저(appetizer)로 잘 알려진 오르되브르는 본 식사 전의 음식으로 식욕을 돋우기 위해서 짜거나 신 자극적인 맛을 내야 한다. 메인 음식을 느끼기 전에 배가 부르면 안 되기 때문에 많은 양을 대접해선 안 된다. 러시아에서 식사를 먹기 전 보드카와 함께 즐기기 위한 요리에서 시작되었다는 설이 유력하며 이를 프랑스에서 정립해 세계에 전해졌다. 프랑스어 오르되브르(hors-d`oeuvre)는 `작품 이외의 것`을 의미하며 영어 애피타이저는 식욕을 뜻하는 애펫타잇(appetite)에서 따왔다. 뒤의 메인 음식과 조화를 이룰 재료를 선택해야 하고 메인이 보통 뜨겁게 나가기 때문에 오르되브르는 차갑게 해서 나가는 경우가 많다. 고급 프랑스 음식의 상징이라 할 수 있는 에스카르고(달팽이요리), 푸아그라(거위간)는 이 단계에서 대접한다. 정식 프랑스 코스에서는 이 오르되브르를 또 몇 가지 코스로 나누어 여러 가지의 전채요리를 즐긴다.
*2 palate cleanser
입천장의 '리셋' 버튼을 눌러 방금 마신 와인의 잔여물을 제거하고 다음 와인을 즐길 수 있도록 입천장을 준비시켜주는 음식이나 음료를 말합니다.
