일식 스시, 사시미 10 제주 오마카세
; 제주도 스시 오마카세
제주여행 조언을 해 주다 내친 걸음에 업그레이드 제주 스시 오마카세 정리 합니다
스시애월, 쇼고스시, 스시아카리(미미복), 이노우에스시, 스시오타루 등 엔트리급 스시야로 분류하기도 그렇고 오마카세 네이밍과 형태만 가진 일반 캐주얼 초밥집으로 생각되는 곳들은 제외하고 제주는 크게 3개 라인으로 すしおまかせ 스시오마카세가 이루어져 있는데,
하나는 원래 제주에서 처음 생겨난 제주 오마카세의 시효라 할 수 있는 호시카이라인하고 둘째로 서울신라의 모리타 셰프가 이끄는 아리아케와는 그 결이 다르지만 아무래도 5성급 리죠트 호텔의 특성이 묻어나는 중문 제주신라호텔 히노데 라인 그리고 육지에서 오랜기간 스시를 줘어온 셰프들이 제주로 넘어온 그룹, 이렇게 세가지로 나눌수 있습니다.
스시 호시카이 ほしかい
; 제주 스시 오마카세의 시작
すし(초밥), ほし(별), かい(바다)를 상호명으로 쓰는 스시 호시카이는 초밥왕인 안효주 셰프의 청담 스시효 출신이신 임덕현 셰프가 고향 제주에 두고온 어머님이 마음에 걸리기도 하고 언젠가 제주의 뛰어난 식자원으로 훌륭한 스시야를 만들어보이겠다는 꿈을 잊지않고 2014년 3월 오랜 타향살이를 끝내고 고향인 제주에서 제주의 특색을 살린 스시를 선보이고 싶은 마음에 오픈한 곳입니다. (점심12만, 저녁23만).
개장 이후 호시카이의 명성을 만든 스시효 출신의 임덕현 셰프는 2018년 호시카이와 결별하고 애월에 이와이로 독립하며 호시카이는 안성현 셰프가 이끌고 있습니다.
고급 스시의 경우 あかす(赤酢; 식초의 일종)을 사용하는데 호시카이는 이 아카스를 사용합니다.
'아카스'는 고급 일본청주를 양조할 때 쓰이는 최상급의 주조미가 첨가되어 있어 그 감칠맛이 깔끔한게 특징이죠.
스시의 소재도 중요하지만, 샤리라고 부르는 쌀의 선별과 그맛에도 상당히 신경을 쓴다고 한다. 게다가 아카스를 가미한 샤리와 스시 소재를 정성들여 손으로 빚어 그 가게 그 요리장만의 맛을 완성시키는데 '샤리'(초밥의 밥 부분)는 임덕현 전 셰프가 엄선한 해남쌀과 '아카스'의 조합으로 짙은 갈색을 띄며, 보기에도 군침 이 도는 색깔입니다.
호시카이가 사용하는 간장은 전통양조방식으로 유명한 小豆島 しょうどしま 쇼도시마의 제품을 쓰며, 그 중에서도 첨가물이 전혀 들어가지 않은 제품을 엄선했고 장국에 사용되는 된장 또한 전통방식으로 생산되고 첨가물이 전혀 들어가지 않은 德島 とくしま 도쿠시마의 제품을 사용합니다.
여담으로 스시 플레이트는 도자기 작가님의 작품이고 여기에 이우환 화백께서 점을 찍으셨다고 합니다.
특이했던 젓가락 받침대. 개인별로 모양이 다 달랐는데 젓가락 받침대는 일본에 있는 도자기 장인에게 의뢰했다고하네요.
2018년 임덕현 셰프는 떠났지만, 제주도 특유의 제철 해산물과 특유의 따뜻한 분위기는 여전합니다.
서울의 하이엔드 스시야가 때때로 스시를 잘 모르는 손님들을 당황시킨다면, 호시카이는 초보 관광객에게도 무척 상냥하며 친절한 호의를 베풀고 있습니다.
스시 이와이 いわい
; 스시야의 spin off, かいせき 가이세키와 Blanding
어떤 이유인지는 모르겠지만 2014년 제주의 오마카세 스시야를 호시카이를 통해 열었던 임덕현 셰프가 새로운 장소에서 launching을 합니다.
제주 시내권에선 다소 떨어진 하귀리 한적한 곳에 위치한 이곳의 옥호는 축제라는 의미의 いわい이와이 입니다.
임덕현 셰프는 스시효에 앞서 일본에선 동경 조리사 전문학교를 졸업하고 10여 년간 일본 동경의 유명 스시 레스토랑에서 근무한 풍부한 경험을 갖고 있습니다.
일본 경력 중 1년간 수학하셨다는 도쿄의 가이세키집 경험을 스시야에 녹여 컨셉과 노선을 달리하고 있습니다.
보통 독립된 업장을 낼때 몸 담았던 곳의 이름은 내세우되 음식은 답습하여 내는게 전부인 경우와 이 정도면 되겠지가 아닌 자신의 아이덴티티와 색깔을 입히려는 꾸준한 노력과 실력 향상이 드러나는 경우로
나뉘는 것 같습니다.
かいせき 가이세키는 작은 그릇에 조금씩 담겨 나오는 일본의 연회용 코스 요리를 말하는데 그래 접목하는 것이 자연스러웠을지 모릅니다.
일반적인 스시야의 스시중심의 오마타세가 아니기에 코스에 스시비중은 약하지만 가이세키 블랜딩이라 다양한 음식 구성을 맛볼 수 있다는것이 이와이의 색입니다.
임 셰프는 기키자케시(唎酒師:사케 소믈리에) 자격증을 취득해서 사케 마리아주도 훌륭합니다.
책정한 가격대도 최근 서울에서 주목받고 있는 가이세키내지 갓포 소요리집들과 비슷한데 오마카세 단일 메뉴
스시앤 鮨 えん
; 강한 스트레이트보다 쨉으로 승부하는…단골집 같은 스시야
호시카이에서 수셰프였던 김호열셰프가 독립해 몇년째 영업을 이어온 스시앤.
시청부근 주택가 깊숙히 자리해 있습니다.
이야기를 나눠보니 제주에 온지 12년되었고(2024년 기준) 그 전엔 강남 르네상스 호텔 인근 매장에서 근무하셨다고 합니다.
가격대가 있는데도 うちぼり 우치보리 3년 숙성 적초를 사용하는 등 아무래로 오랜시간 호시카이에서 스시를 쥐셔서인지 호시카이 색이 묻어났습니다.
안잡히는 생선은 어쩔수 없지만 되도록 제주산만을 고집하고 모로코산 참치 퀄리티도 나쁘지 않습니다.
스시오마카세에서는 보시 드물게 소주파는 착한가게입니다.
음…딱히 임팩트는 가지고 있지는 않지만 전체적으로 무난한 스시야입니다.
제주 신라호텔 히노데 ひので (日出)
; 데판야키와 스시
히노데에 들어서면 왼쪽, すし おまかせ(초밥 오마카세) 오른쪽, てっぱんやき (철판구이 鉄板焼き)로 나뉘어 있습니다.
서울신라는 もりた 모리타(森田) 셰프가 이끄는 ありあけ 아리아케가 시스 오마카세로 컬러를 정했지만(지금의 우리나라 스시오마카셰의 근간) 제주신라는 스시를 하지만 데판야끼가 시그니쳐입니다.
히노데 스시의 터줏대감, 박영환 셰프는 신입사원으로 입사 30년 경력을 가지고 있습니다.
아리아케의 모리타 셰프처럼 강력한 임팩트를 가지지는 못하지만 5성급 호텔에서 제공되는 최고의 식자재와 오랜 구력의 셰프군단은 제주를 삼분할 라인을 구성하기에 충분합니다.
스시 코하쿠 こはく(黒杉x琥珀 쿠로스기x코하쿠 )
\; 오사카 스타일의 스시야
익숙한 에도마에 스시에 비해 조금은 낯선 오사카 스타일의 스시야 입니다.
우리나라에서야 도쿄를 중심으로하는 에도마에 스시가 주를 이루고 있지만 일본에서는 '에도마에(도쿄 스타일) 스시'와 '간사이(오사카 스타일) 스시'라는 두 가지 중요한 유형이 자주 비교됩니다.
18세기 초밥이 처음 등장했을 당시에는 아직 냉장고와 효율적인 운송 수단이 발달하지 않아, 생선의 유통기한을 늘리기 위해 삶기, 삭히기, 절이기 등 다양한 보존 기술이 사용되었고 초밥 가판대에서는 참을성이 없고 급하기로 악명 높은 에도 사람들의 배고픔을 빨리 달래기 위해 생선 조각을 밥 위에 얹어 제공한것이 에도마에 스시의 시작으로 에도마에 스시는 오늘날의 주류 스시로 발전했습니다.
반면 간사이(광역 오사카) 지역에서는 1,200년 전에 초밥의 원조로 추정되는 발효 스시가 발달했고 후에 나무 상자에 아름답게 장식된 스시가 등장하며 지역 생선 등의 토핑을 얹어 눌렀서 냈는데 이것이 간사이(또는 오사카) 스시의 시작으로, 롤 스시(まき마키), 고등어와 해초를 넣은 압착 스시-군함초밥(バッテラ 바테라), 나무 틀에 넣어 눌러서 만든 초밥(ぼうずし 보즈시) 등 오늘날 흔히 볼 수 있는 스시의 조상이며 오사카 스시라고 통칭하며 극장 관람이나 소풍 등 여가를 즐기기 위해 테이크아웃하는 경우가 많습니다.
생선 선택도 도쿄지역에서는 많은 스시 레스토랑과 셰프가 참치를 고집하는 반면 간사이지역에서는 가까운 바다에서 잡은 도미와 광어 같은 흰살 생선을 즐겨 사용합니다.
오사카 스타일의 샤리(스시 밥)은 간사이 스타일보다 당도가 높아 밥이 마르는 것을 방지하기 위해 더 달달하고 시간이 지난 후에 먹는 경우가 많기 때문에 필요했고 토핑보다 밥의 비율이 높기 때문에 양념을 더하면 마지막 한 입까지 초밥 밥을 맛있게 먹을 수 있게 간을 조금 더 쎄게 가는 반면 토핑을 준비하는 데 더 많은 노력이 필요한 에도마에 스타일 스시는 정교하게 만들어진 토핑의 풍미를 높이기 위해 밥의 간을 더 가볍게 하는 것이 특징입니다.
2018년 오픈 당시에는 いわさき けいじょう 이와사키 케이조(岩崎圭三)오너 셰프가 오사카 본점을 잠시 떠나 제주에서 머물렀습니다.
셰프는 유명 요리집인 けんざん 켄잔(乾山)에서 처음 입문하고 30세에 독립, 10년의 세월을 거쳐 현재의 위치로 이전한 くろすぎ 쿠로스기(黒杉)의 오너입니다.
쿠로스기는 MICHELIN Guide Kyoto Osaka 간사이 미슐랭 Selected Restaurants 선택 레스토랑으로 7년간 획득한 유명 스시야입니다.
지금은 기존 일본 셰프는 가시고 스시소라 출신 김진규 헤드 셰프와 호시카이 출신 이용민 셰프가 코하쿠를 이끌고 있어 샤리 간도 쎄지 않아 초기 오사카 스타일에서는 벗어난듯 보입니다.
스시 이노찌 いのち 命
; 여의도, 청담동에 이어 같은 옥호로, 새로운 스시로
너무 익숙한 이름을 발견하고 찾아가니 2012년 여의도에서 봤던 오마카세 스시야 いのち 이노찌의 김제성 셰프가 여의도 이노찌, 청담동 이노찌에 이어서울매장을 접고 동명의 옥호로 벗꽃거리로 가장 오래된 전농로에 또아리를 틀어 지금까지 이어오는 집입니다.
2012년 여의도에서 맛봤던 스시는 바다를 건너 10년의 흐르는 시간과 함께 맛의 깊이가 더해집니다.
오랜 경력 답게 회의 숙성도나 쥠새등 만족스럽습니다.
결혼 후 14년간 소식이 없어 2세를 너무도 바라던 전셰프는 과감히 제주행을 선택했고 그 기다림은 첫아이의 탄생을 맞게 했습니다.
요리 스타일로 여러가지 시도를 해보시는 전셰프 답게 제주에서도 새로운 임팩트를 보여줍니다.
오랜시간동안 출장으로 여행으로 자주내려왔던 제주의 횟감으로 늘 찾았던것이 갈치와 고등어였습니다.
누구나 잘 알고 많이들 찾는 제주의 삼대장 생선인 갈치, 고등어, 옥돔은 이 집의 강렬한 스시로 맞닥 드릴것입니다.
껍질 부분은 살짝 아부리하고 위에는 생선살을 가루처럼 만든 것을 뿌려내어 부드러운 질감 속에 고소한 맛과 담백한 맛이 어우러진 갈치, たちうお
엄청난 선도와 적절한 숙성이 만들어낸 탄력이 일품인 고등어, さば
구이로서도 탄탄한 식감과 향을 보여주는 옥돔구이 あまだい やき
전반적으로 평타인 다른 스시를 압도하는 이 집의 삼대장만으로 충분한 이 집은 전농로에 위치해 벚꽃 흐드러지는 봄날의 한적한 저녁시간이 만족스럽습니다.
스시 하찌 やつ
; 제주의 바다와 귤 그리고 스시의 블랜딩
요리가 강하다고 늘 느껴지는 롯데 호텔의 스시는 요즘 유행하는 것과는 사실 거리가 좀 있는 편입니다.
이런 롯데호텔 모모야마 출신의 전석창셰프가 2016년 제주로 은퇴하여 귤밭 사이 소담한 스시야를 오픈했습니다.
매일 새벽 인근 항구에 나가 그날 잡힌 신선한 자연산 식재료를 구입하기에 그 맛을 느낄수 있습니다.
전셰프 역시 일본에서 요리를 공부하고 서울롯데호텔 모모야마 23년 경력의 수셰프 손맛.
원래 8인을 위한 공간으로 옥호를 8(하찌 やつ)이었는데 서비스의 최적화사 7인이 적절하다고 판단하여 귤창고를 개조한 식당으로 직접 귤밭을 일구면서 신선한 식재료로 7인을 위한 스시를 준비하는데, 바다와 귤밭이 한눈에 내려다보이는 곳에 자리잡은것은 스시를 쥐는 사람이 행복하게 요리해야 최상의 서비스를 제공할 수 있다는 철학으로 영업을 이어가고 있습니다.
셰프님이 손님들과 대화를 많이 나누셔서 살짝은 산만할 수 있습니다
느긋한 저녁도 좋지만 진입하며 귤나무로 둘러 싸여 있고 루프탑에는 범섬이 보이는 오션뷰를 볼 수 있는데 날 좋은 여행에 조금 일찍 도착해 바다와 섬들을 돌아보는것도 좋습니다.
루프탑은 식사는 아니고 그냥 쉴 수 있도록 만들어놓은 곳입니다.
구루메스시 グールメ すし
; 북해도산 우니의 향이 압도하는…
2021년 중문에서 서귀포 신시가지로 이전 개업한 후 이집은 파라다이스 호텔 경력 25년 서재훈 쉐프가 운영하는 곳으로 이야기를 나눠보니 셰프님은 손님 개개인의 입맛에 최대한 맞추는 기본 생각에서 옥호 작명을 했다고 합니다.
오키나와 아메리칸빌리지 맛집중 상위권에 빠지지않고 등장하는 가성비 끝판왕 스시집이나 이용수 셰프의 논현동 영동시장의 구루메와는 관계 없고 대구에 2호점을 오픈했는데 구루메 검색하면 수성동에 있는 이자카야는 아니고 대구 스시 구루메로 검색하면 상동에 올라 있습니다.
이 집의 시그니쳐는 역시 우니うに(성게알) 입니다.
돈을 줘도 못산다는 우니전쟁에서 당당히 최고상품만을 공급받아 이를 중심으로 다금바리라는 걸출한 놈을 더해 코스의 축을 만들고 계절생선을 더하는 구성을 하고있다는것입니다.
일본에서 1차 산업 상품을 공급받는다는것은 그리 녹녹치 않습니다.
그 유통망이 복잡하기도 하고 인연으로 이어진 복잡한 구조로 친분이 없는경우 웃돈을 주고도 구입하기 힘들죠.
서셰프는 친척 형님이 수산물 관련 일을 하셔서 그 구하기 힘든 북해도 산 우니를 넉넉하게 공급 받고 있습니다.
다양한 어종에 신경을 써 자칫 놓치기 쉬운 퀄리티를 위해 중심이된 성게알로 중심을 잡으며 숙성도에 집중한 것은 훌륭한 선택입니다.
특이한것은 유행하는 초밥의 밥(しゃり샤리)에 사용하는 적초나 흑초를 사용하지 않고 유자초를 사용합니다.
그랜드 하얏트 호텔 유메야마 ゆめやま
; 대형 일식(?)의 이자카야, 스시, 테판야끼 3가지 콘셉트
2022년 그랜드 하얏트 두바이, SLS 호텔 바하마 출신의 28년 경력의 글로벌 스타셰프 코지마가 현대적으로 해석한 일식요리를 지휘하게 되었는데 유메야마는 이자카야, 데판야니, 스시 오마카세의 3가지 개념으로 운영됩니다.
가장 강력한 곳은 제주 신라 히노데처럼 데판 야끼입니다.
지난 2023년 새롭게 영입한 よしゆき요시유키 셰프는 하얏트 리젠시 오사카, 콘래드 오사카 등 5성급 글로벌 호텔뿐 아니라 일본 현지 테판야키 맛집인 사쿠라(Sakura) 등에서 20년 이상 경력을 쌓은 데판야키 베테랑 셰프입니다.
스시 오마카셰 파트는 서울 신라 아리아께 출신으로 신라호텔에서 오랫동안 일해 왔던 박범진 셰프가 운영합니다.
가격도 좀 나가지만 확실히 거의 모든 재료들이 중상 이상의 퀄러티이고 중간중간 퍼포먼스도 적절하지만 오마카세 스시야 특성상 셰프님과의 교감 코드 이런 게 정말 중요한데 이 부분이 우리가 알고 있는 스시 오마카셰와 조금 다르게 느껴집니다.
스시우다
; 정통스시계열이 아닌 한국식 횟집으로 경력을 쌓은 쉐프의 스시
송파 뱃고동 횟집 사장 김기현셰프의 스시우다는 스시보다 사시미 오마카셰에 가깝습니다.
흰살만 6종 그것도 고급어종인 민어를 포함시킬 정도의 다양 성으로 흰살생선 구성으로 사시미 다이닝을 구성하고 있습니다.
제주의 겨울대표 어종인 방어도 15kg이 넘는 부시리를 7일간 숙성시켜 사용합니다.
생각했던 대로 스시쪽보다 군더더기 없는 사시미 위주의 다이닝에 사케 리스트가 없는것이 아쉽기는 합니다.
* 사라진 스시야 테이와 요코우
현재, 스시 테이 카이센동 자리에서 영업해 온 신라호텔 15년 경력의 셰프 전영선님의 스시 요코우는 폐점한지 몇해가 되었고 제주신라 일식당 ‘히노데’에서 13년간 근무한 양준영셰프의 독립해,
이름은 옆길로 새지않고 정도만을 걷겠다는 의미로 ‘頑’의 일본어 음을 따 옥호를 테이라고 지었던 임팩트는 없지만 전반적으로 무리 없이 진행한 스시 오마카세, 스시테이는 시청 근처의 오마카셰 스시테이를 접고 요코우가 영업하던 장소에 캐주얼 브랜드로 런칭한 스시테이 카이센동만 운영합니다.
장소는 조금 애매하지만 스시야보다는 오가다 들를수 있는 카이센동에 더 적절해 보입니다.
