당뇨인, 당독소 줄이는 조리법 3가지
당뇨인이라면 보통 3개월을 주기로 최근 3개월 혈당 수치를 파악해 볼 수 있는 당화혈색소 검사를 하게 됩니다. 당화혈색소라는 것은 혈액 속에 있는 적혈구의 혈색소(헤모글로빈)가 포도당과 결합된 것을 말하지요. 그런데 포도당은 혈색소 뿐만 아니라 단백질, 콜라겐, LDL 등 여러 단백질과도 결합할 수 있습니다.
지방이나 단백질이 포도당과 결합한 것을 "당화반응"이라고 합니다. 그런데 단백질과 포도당이 결합하게 되면 세포의 원래 구조가 파괴되어 원래의 기능을 제대로 하는데 어려움을 겪을 수 있습니다. 따라서 당화반응을 거쳐서 만들어진 산물인 "최종당화산물(AGEs)"은 "당독소(glycotoxin)"라고도 불립니다.
당화반응이 나타나면 노화를 촉진하고 세포의 원래 기능을 제대로 할 수 없도록 하며, 혈관을 망가뜨릴 수 있기 때문입니다. 당뇨발저림이 있는 당뇨인이라면 당독소를 더욱 주의해야 하는데요, 당독소가 말초신경의 세포 구조를 파괴를 더욱 가속화 시킬 수 있기 때문입니다.
당독소는 어떤 음식을 어떤 조리방법으로 조리하여 섭취하느냐에 따라 더욱 많이 섭취하게 될 수 있습니다. 그렇다면 어떻게 당독소를 줄이며 음식을 섭취할 수 있을까요?
1) 조리온도에 신경을 쓰자
당독소가 많이 포함되어 있는 음식은 고소한 향이 나거나 노릇노릇하게 먹음직스러운 갈색을 띠는 경향이 있습니다. 이러한 음식은 보기에도 맛있어 보이고 실제 먹었을 때에도 맛있으나 당독소가 많을 수 있어 섭취에 주의가 필요합니다.
단백질이나 동물성 지방이 풍부한 식재료를 고온에서 조리하면 최종당화산물이 더욱 많이 만들어질 수 있습니다. 노릇노릇한 갈색을 띠는 음식들은 대부분 고열에서 조리한 음식들이지요.
따라서 당독소를 줄이기 위해서는 고열의 불에 굽거나 튀기는 요리보다는 저온에서 수분과 함께 찌거나 삶는 방법으로 조리하시는 것을 권해드립니다. 추가로 삶기 < 볶기 < 튀김,구이 < 오븐구이 순으로 당독소가 잘 생긴다고 하니 조리를 할 때 참고하시면 좋겠습니다.
2) 액상과당을 줄이자
포도당으로 이루어진 옥수수 전분에 인위적으로 과당을 첨가하여 만든 물질을 "액상과당"이라고 하지요. 액상과당은 설탕보다 저렴하여 다양한 가공 식품의 단맛을 내는데 주로 쓰입니다.
그런데 이러한 액상과당은 과일의 과당, 설탕에 비해 체내 흡수 속도가 더 빨리 일어나 당뇨인이라면 피해야 할 물질이 되겠습니다. 비타민 음료수는 몸에 좋지 않을까 생각하는 분들이 많이 계시지만 여기에도 액상과당이 많이 포함된 경우가 대부분입니다.
오늘부터 단맛이 나는 음료수가 먹고 싶다면 액상과당의 함유량을 확인해 보시길 바랍니다.
3) 저가로 대량생산된 간장 섭취에 주의하자
간장은 음식의 감칠맛을 내고 간을 맞추는데 많이 쓰이지요. 그러나 저가의 대량생산 방식으로 만들어진 간장에는 이미 당독소가 많이 있는 경우가 많습니다.
쇠고기장조림, 메추리알조림, 두부조림, 불고기 등 우리가 흔히 먹는 조림 음식들은 간장을 이용한 경우가 많은데, 이렇게 간장을 이용하여 조린 음식은 당분과 단백질의 결합이 쉽게 이루어질 수 있도록 합니다.
따라서 당독소의 면에서 보자면 조리할 때 간은 저가의 대량생산 방식으로 만들어진 간장 보다는 소금을, 간장을 써야 하는 경우라면 전통방식으로 만들어진 간장을 써 조리하는 것이 더욱 좋겠다고 할 수 있겠습니다.
최종당화산물은 당뇨병성 말초신경병증, 당뇨병성 망막병증, 관상동맥질환, 신장질환 등 다양한 합병증을 유발할 수 있는 원인 중 하나로 지목되고 있습니다.
따라서 당뇨인이라면 당독소를 덜 만들 수 있는 조리법을 익혀 건강한 식습관을 실천하는 것이 중요하겠습니다.
이혜민한의사
당뇨치료! 이젠달라져야합니다. 당봄한의원 종로점 대표원장 이혜민한의사입니다.
궁금한 점이 있으시다면 언제든 문의해 주시기 바랍니다.
