"스시를 하고 있다고 생각하지 않아요"
조영재 스시 마스터
A topping of your life, like a cherry on top!
완벽한 룩을 더 완전하게 해 줄 토핑 같은 모자를 만드는 볼캡 전문 브랜드 태리타운(Tarrytown)입니다. 다양한 분야의 프로워커들을 만나 없으면 왠지 모르게 허전한, 비로소 나를 완전하게 해주는 토핑에 대한 이야기를 나눕니다.
조영재 셰프
아픈 사람들의 몸과 맘을 위해 약을 짓듯이 밥을 쥐는 사람. 생선에 올곧은 마음까지 토핑으로 얹어주는 스시 마스터.
연차: 6년
MBTI: INFP
email: sushitowa90@gmail.com
SNS: @towa_bangbae, @hikari_mano
오스틴: 좀 어색할 수도 있지만, 자기소개 먼저 부탁드릴게요(웃음).
조영재: 아, 의외로 익숙합니다. 식사를 시작할 때 항상 인사를 드리기 때문에 괜찮습니다(웃음).
오스틴: 아, 지난 번에 식당에 갔을 때 인테리어가 마치 무대 같다고 느꼈는데 이유가 있었군요.
조영재: 네, 맞습니다.
토와를 방문했을 때가 떠올랐다. 보통 오마카세와는 달리 요리사가 있는 곳이 마치 무대처럼 우뚝 솟아 있었고 조명도 요리사에게로 떨어지는 것이 마치 연극 무대 같다고 느꼈었는데, 의도된 연출이란 걸 깨달은 것.
오스틴: 그럼 어떻게 소개하시나요?
조영재: 저는 발효 식품과 건강을 생각해서 직접 만든 깨끗한 재료를 스시에 접목시키고 있는 토와의 조영재입니다.
오스틴: 발효? 건강? 일반적인 스시 셰프의 소개는 아니네요? 아무래도 재밌는 얘기가 있을 듯 하니 차차 물어보겠습니다. 아, 혹시 스시 셰프에 대한 호칭이 따로 있나요? 제가 뭐라고 불러드려야 할까요?
조영재: 일본에서는 이타마에(板前)라고 하고 대장이란 뜻의 타이쇼(大将)라는 말도 쓰는데요. 요즘에는 다들 외국어가 익숙하니까 마스터라고도 해요. 한국에서 셰프라고 부르는 것처럼요.
오스틴: 그럼 영재님을 스시 마스터라고 불러드리면 될까요?
조영재: 네 뭐든 편하게 불러 주세요. 그런데 저는 지금 스시를 하고 있지만, 스시를 하고 있다고 생각하지 않아요.
오스틴: 네? 마치 술은 마셨지만 음주운전은 하지 않았다 같은데요?
조영재: 조금 이상하게 들리실 수 있는데요. 최근에 오지나를 다녀와서 많은 변화가 있었어요.
오스틴: 제주에 있는 한식 다이닝 말씀하시는 거죠? 일식 쉐프가 한식을 다녀와서 변화를 겪었다라… 궁금한데요? 어떤 변화인가요?
조영재: 예전에는 맛있는 음식을 손님에게 내면 된다고만 생각했는데 오지나를 다녀와서 철학과 목표가 바뀌었어요.
오스틴: 어떤 목표를 가지게 됐나요?
조영재: 제가 생각하는 저의 업에 대한 정의는 음식, 특히 스시를 통해 사람들의 몸을 케어하는 거예요. 예전에는 그저 마흔 살에 유명한 스시 학교를 세우는 거였는데, 이렇게 방향이 바뀌다 보니 이 고민의 사명감과 깊이가 달라져서 헤매고 있습니다.
오스틴: 건강을 생각하는 음식이라고 했을 때, 바로 스시를 떠올리기는 쉽지 않은 것 같아요.
조영재: 그래요? 저는 반대로 스시를 건강식이라 생각했었어요.
오스틴: 건강식이요? 탄수화물 덩어리에 단백질 토핑이잖아요. 야채는 하나도 없고(웃음).
조영재: 미국에서는 몸이 안 좋을 때 스시 먹으러 가자는 얘기를 많이 하거든요. 일단 자극적이지 않잖아요. 피자처럼 치즈가 잔뜩 들어간 것도 아니고. 그래서 좋은 음식이라고 여겼던 것 같아요(웃음). 그런데 우연히 제주도에 계신 선생님을 만나면서 음식에 대한 생각이 완전히 바뀌었죠.
오스틴: 어떻게요?
조영재: 우리가 슈퍼에서 사는 소금도 사실 화학 작용에 의해 정제된 거잖아요. 어머니들이 몸에 좋다고 김치나 장 담글 때 쓰시는 천일염도 해양 오염을 생각하면 그리 깨끗한 재료는 아니고요. 선생님을 뵙기 전까지는 이런 개념조차 없었는데, 소금부터 간장, 식초 같은 것들에 대한 생각이 하나하나 정리되더라고요. 재료나 음식에 대한 개인적인 인식이 변하면서 그냥 그만두고 싶다는 생각까지 들 정도였으니까요. 내가 왜 이걸 택했을까 싶기도 했고요.
오스틴: 멘붕과 현타군요.
조영재: 네, 정확합니다. 회의감이 들더군요. 그런데 공부를 더 하다 보니 이걸 나의 것으로 만들고 싶다는 욕심이 생기더라고요.
오스틴: 이야기를 듣다보니 갑자기 궁금한 게 생겼어요. 셰프라는 직업은 어떻게 택하신 건가요?
조영재: 어릴 때는 일식 셰프가 꿈도 아니었고, 전혀 다른 일을 하던 사람이었어요. 그냥 단순히 외국에서 살고 싶은 마음이 컸죠. 초등학교 때는 뉴질랜드에서 살았고, 스페인에서도 살았거든요. 또 여행을 워낙 좋아하다 보니 외국에서 뭐라도 하자 싶었는데, 어딜 가나 일식집이 있더라고요.
오스틴: 설마, 그게 일식 셰프가 된 이유는 아니겠죠(웃음)?
조영재: 맞는데요? 일식을 하면 밥벌이는 하고 살겠다 싶더라고요. 외국에서 살 수만 있다면 뭐든 좋다는 생각에. 그래서 무작정 일본에 갔어요. 배울 거면 제대로 배우는 게 좋을 것 같아서요. 그러다 우연히 오마카세 가게에서 견습을 하게 됐는데, 새로운 세상에 눈을 떠버린 거죠.
오스틴: 보통은 자기가 어떤 직업을 선택한 이유에 대해 말할 때 꽤나 경건해지거든요? 지금 영재님은 경건은커녕 정말 대충 정한 것처럼 말씀하시는데, 또 제대로 공부하려고 일본에 갔다고 하질 않나, 학교를 세우겠다고 하질 않나 좀 의아해요. 남들은 그렇게까지 잘 안 하거든요(웃음). 저 살짝 어지러워요.
조영재: 저는 성격이 좀 그래요. 대충하는 것 같지만 뭘 하나 하면 깊숙이 파고들죠. 관심 밖에 있는 분야들은 내가 알건 모르건 중요하지 않아요. 자존심이 상하는 일도 없고요. 그런데 제가 하는 일에 있어선 지고 싶지 않아요. 그래서 이왕 배우는 거 짧게라도 깊이 있게 배우려고 일본에 갔던 거예요.
오스틴: 승부욕이 있으시군요. 학교는 왜 만들고 싶으신 거예요? 그 승부욕으로 애들에게 무한경쟁과 성장욕구를 주입하려고(웃음)?
조영재: 제가 원래 가르쳐주는 일을 좋아해요. 그래서 지금 하는 일도 재밌는 것 같아요. 다른 오마카세보다 제가 말이 많은 이유기도 하고요. 손님들한테 음식에 대해 계속 알려드리면서 희열을 느껴요.
오스틴: 재밌는 지점이네요. 그렇다면 아무래도 손님들과 대화할 일이 많을 텐데, 그때 영재님의 화법은 주로 두괄식인가요, 미괄식인가요? 조금 뜬금없지만 이런 질문을 드리는 건 성향을 좀 알고 싶어서요. 화법에 따라 그 사람을 이해하는 데 도움이 되니까.
조영재: 원래는 직설적이고 거침없이 말하는 편이었는데, 이 일을 하다보니 그게 안 좋을 때도 있더라고요. 손님들과 어떻게 대화를 이어갈까 고민하다 보니 자연스럽게 미괄식으로 바뀐 것 같아요. 또 다른 변화는 스시를 내어드리면서 단순히 이름이나 재료만 알려드리면 재미가 없잖아요. 스토리가 필요하다고 생각해서 말하다보니 예전보다는 미괄식으로 말하는 것 같아요.
오스틴: 호기심에 뜬금포 질문 하나 더 해도 될까요?
조영재: 저는 재밌어요. 이런 질문을 받아본 적도, 고민해 본 적도 없어서.
오스틴: 지금 혼자 일하고 있는 걸로 아는데, 사업이 확장되면 동료가 생기게 되잖아요. 본인과 업무 스타일이 정반대인 사람과 일해야 할 때, 본인 스타일을 고수하는 편인가요? 아니면 협업자의 스타일에 맞추는 편인가요?
조영재: 저는 하나를 파면 뒤도 돌아보지 않고 돌진하는 스타일이잖아요. 어떻게 보면 좀 극단적일 때가 있어서 오히려 반대인 사람이 있었으면 좋겠어요.
오스틴: 신중하고 타인의 이야기에 귀 기울이는 사람을 원하시는군요. 그럼 원래 질문으로 들어가 그런 동료를 멱살캐리하는 스타일?
조영재: 음… 저는 누군가를 억지로 끌어가는 사람도 아니고 타인에게 끌려가는 사람도 아니에요. 그 중간점을 찾는 걸 좋아하죠.
오스틴: 중간점을 찾는다는 건 결국 동료의 이야기를 경청하겠지만 본인의 방향으로 설득해서 가는 걸로 보여요. 제 경험상 저렇게 말씀하시는 분들은 대체로 경청형 리더시더라고요.
조영재: 그럴 수도 있겠군요. 아직 동료 경험이 많지 않아서, 허허.
오스틴: 그럼 다른 질문을 드릴게요. 중요한 업무와 사적인 일이 겹쳤을 때는 중간점을 찾기가 쉽지 않은데, 그럴 땐 보통 어떻게 하세요?
조영재: 기본적으로 저는 손님과의 관계를 더 중요시해요. 잘 아시겠지만 사업을 하면 사업 자체가 일상이 되거든요. 가족이나 연인, 친구와의 일은 쉬는 시간에 풀어야 할 문제인 것 같아요.
오스틴: 결혼하기 힘드시겠어요(웃음).
조영재: 여성들이 싫어하는 타입이죠(웃음)?
오스틴: 아무래도? 그런데 연애 때는 싫어할 수 있지만, 결혼하면 확 바뀝니다. 밖에서 밥 먹고 들어오는 남편을 좋아한다고 하시더라고요. 선배 유부들 얘기가. 물론 제 얘긴 아닙니다만.
오스틴: 이제 진짜 궁금했던 얘기로 다시 들어갈까 합니다. 아까 스시로 사람의 몸을 케어하고 싶다고 하셨잖아요. 어떤 의미일까요?
조영재: 음식을 하면서 늘 생각해요. 몸을 잘 다스리면 마음까지 다스릴 수 있다고요. 요즘에 워낙 마음이 망가진 사람들도 많고, 각박한 관계 속에서 예민해지다 보니 속이 안 좋은 분들도 많잖아요. 그런데 제 음식을 드신 분들이 속이 너무 편안하다고 말씀하시면, 그런 이야기를 듣는 것만으로 너무 행복해요. 그리고 제가 시간이 빌 때 가게에 놀러오고 싶어하는 단골손님들이 계세요. 차 마시러.
오스틴: 스시가 아니고요?
조영재: 찻자리를 해보신 분들은 아시겠지만, 내 얘기도 털어놓게 되고 상대방 얘기도 듣게 되잖아요. 좋은 분들과 대화할 때 행복감을 느껴요.
오스틴: 맞아요. 찻자리가 술자리와는 다른 매력이 있죠. 그럼 반대로 영재님을 좌절시키는 것은 뭔가요? 대출은 빼고요. 얘기가 길어질 수 있으니까?
서로 3초간 뜨겁게 바라봤다. 굳이 서로의 대출금과 이자율을 묻지 않아도 느낄 수 있는 뜨거운 것이 오고 갔기에.
조영재: 사실 저는 좌절을 잘 안 해요. 대출도 어떻게든 되겠지, 그렇게 생각하거든요(웃음). 그럼에도 하나를 뽑으라면, 제가 음식 설명을 많이 하잖아요? 재료에 있어서든 건강에 대해서든 뭔가 알려드릴 때 간혹 무관심한 분들이 계세요.
오스틴: 그렇죠. 악플보다 힘든 게 무플이니까.
조영재: 그럴 땐 힘이 좀 빠지죠.
오스틴: 그런 분들은 어쩌면 맛있는 음식을 먹으러 왔고, 그 목적만 달성하면 된다고 생각해서일 수 있을 것 같아요. 너무 속상해하거나 상처받지 않으셨으면 좋겠어요. 물론 저도 그 입장이라면 쉽진 않을 것 같지만요(웃음).
오스틴: 슬슬 토핑에 대한 이야기를 해볼까요? 저희 태리타운은 볼캡 전문 브랜드로서 사람들의 룩(Look)을 완전하게 하는 토핑 같은 볼캡을 만든다고 자부하고 있거든요. 너무 광고 멘트 같았나요?
조영재: (웃음) 조금은요.
오스틴: 영재님을 완전하게 하는 게 있다면 무엇일까요? 물질적인 것과 물질적이지 않은 것을 하나씩 꼽아주세요.
조영재: 야꾸미(薬味)?! 고명이라는 뜻이에요. 고명, 야꾸미, 토핑. 결국 같은 말이죠. 스시 위에 야꾸미를 올리면 맛이 더 나아지기도 하고 잘못 올리면 오히려 감소하기도 하거든요. 중요한 요소죠.
오스틴: 영재님의 토핑은 결국 토핑 그 자체네요. 그만큼 완전하게 하는 데 토핑이 중요한 얘기가 되는 거겠죠? 저희 볼캡처럼요.
조영재: 맞습니다. 그리고 제가 가장 좋아하는 야꾸미는 김이에요. 바다 향이 있으니까 좀 심심한 생선 위에 올리면 풍미가 꽤 괜찮아요.
오스틴: 그렇다면 나를 완전하게 하는 것을 하나 더 꼽자면 뭐가 있을까요? 물질적인 것 말고요.
조영재: 역시나 음식과 연관을 짓게 되는데, 마음가짐인 것 같아요. 제가 음식을 준비하면서 마음이 흔들리거나 기분이 안 좋으면 그게 음식에 드러나더라고요. 그 마음이 제 음식에 토핑으로 올라간다는 생각이 드니까 음식을 할 때는 특히나 긍정적인 마음을 가지려고 해요. 흔들리지 않기 위해 내 상태를 자각하려고 노력하는 거죠. 긴장이 된다 싶으면 ‘내가 왜 긴장을 하지?’, ‘이게 왜 긴장되는 일이지?’하고 묻는 식이에요. 그리고 까칠한 손님을 만나게 되면 그분이 왜 그런지 생각하기 보다 내가 왜 이 상황을 불편해하는지 생각하는 식으로요.
오스틴: 독특한 접근이군요. 나와 다른 스타일의 동료와 일할 때도 이런 방식이 도움이 될 것 같군요.
조영재: 처세보다는 인지를 통해서 마음이 흔들리지 않도록 하는 게 더 중요한 것 같아요. 기계적으로 반응하기 보다는 상황을 객관적으로 보려고 노력해요.
오스틴: 야꾸미와 마음가짐 중에 어떤 게 더 중요한지도 질문하려고 했는데, 당연히 마음가짐이겠죠?
조영재: 뭐가 더 중요하다고 할 순 없을 것 같아요. 거의 비슷하죠. 아니 섞여있다고 해야 할까요? 야꾸미가 좀 작아보일 순 있지만, 재밌게도 그 말에는 약의 재료라는 뜻도 있거든요. 제가 음식을 하면서 건강을 챙기다 보니까 식약동원(食藥同原)이라는 말도 자주 쓰는데, 그건 음식과 약은 근원이 같다는 의미거든요. 그래서인지 모든 게 다 섞여있다는 생각이 드네요.
오스틴: 어느 방향에서 보느냐에 따라 야꾸미가 될 수도 있고, 마음가짐이 될 수도 있다는 뜻이군요. 그럼 결국 영재님의 토핑은 한 가지네요?
조영재: 그렇게 되네요.
오스틴: 마지막으로 영재님의 완전도는 몇 퍼센트일까요?
조영재: 정말 어려운 질문이에요. 완벽도라면 겸손하게 아직 멀었다고 답변하고 말 텐데, 완전도는 좀 다른 거니까요. 일단 40%라고 답변하겠습니다.
오스틴: 너무 겸손하신 거 아닌가요?
조영재: 제가 마흔 살에 학교를 만들고 싶다고 했었잖아요? 그 목표를 기준으로 봤을 때 그 정도 되는 것 같아요. 아직 배울 것도 많고 닦아야 할 길도 많거든요. 물론 그럼에도 40%나 되냐고 하실 수 있어요.
오스틴: 꼭 그런 건 아니지만, 궁금하긴 하네요.
조영재: 스스로 칭찬해주고 싶은 마음도 있는 것 같아요. 저는 완전히 다른 분야에서 이 길에 들어선 사람이었잖아요. 재료도 새롭고요. 처음에는 그걸 스시에 어떻게 접목시킬 것인가만 생각했는데, 지금은 그걸 좀 넘어선 것 같아요. 제 색깔을 넣어가는 과정인 거죠.
오스틴: 듣고 보니 영재님한테 40%는 결코 낮지도 높지도 않은 수치인 것 같아요. 겸손과 자신감이 동시에 읽히는 답변이었습니다.
마음이 마음 같지 않고, 마음먹은 대로 되지 않는 순간이면 우리는 대개 마음 밖에서 원인을 찾는다. 남 탓을 하거나 세상 탓을 한다. 그게 쉬우니까. 반대로 찬찬히 자신의 내면을 들여다보기란 꽤 높은 성찰의 단계인데, 이 어려운 걸 밥 먹듯, 아니 밥 쥐듯 하는 듯한 사람을 만났다. 인터뷰 내내 공손한 말투와 표정에서 겸손을 느낌과 동시에 그의 말에서 딴딴한 자신감을 엿볼 수 있었다. 그가 쥐는 밥만큼 앞으로 그가 쥐게 될 세계가 궁금해진다.
영재님의 모자가 궁금하다면 클릭!
