초보 바리스타의 커피 이야기(2)

커피의 품종과 재배

<커피의 품종>

커피에 대한 과학적인 연구는 린네에 의해 시작되었고, 아라비카, 로부스타, 리베리카로

나누어진다.

아라비카(Arabica)
에티오피아 남동 고산지대에서 기원된 아라비카의 경우,

커피 전체 생산량의 약 70% 정도를 차지한다.
주된 생산지는 중남미, 동아프리카에서 아라비아 반도, 인도와 인도네시아 등이다.

풍미와 향이 강한 것이 특징이며,

로부스타에 비해 절반의 카페인을 함유하고 있고,

세계 수출량 중의 10%만이 스페셜 커피 스탠더드에 부합된다.

로부스타(Robusta)
아프리카 콩고가 원산지로

원래 코피아 카네포라의 대표 품종인데

로부스타라는 이름이 널리 알려져 있어

관습상 로부스타와 카네포라를 같은 의미로 사용하고 있다.

원두는 아라비카보다 작으며 갈색의 둥근 모양을 하고 있다.
중앙, 서 아프리카 및 남아메리카 등에서 주로 재배된다.

아라비카보다 2배 정도의 카페인을 가지고 있으며,

모든 것에 잘 견디는 강인한 관목이다.

로부스타종은 전 세계 생산량의 20-30%를 차지하지만,

아라비카에 비해 카페인 함량이 높아 쓴 맛이 강하고 향이 부족하여

스트레트 커피로 만들기는 적합지 않다.

하지만, 경제적 이점이 있기 때문에 인스턴트커피의 주원료로 사용하고 있다.

리베리카(Coffea Liberica)
리베리아가 원산지이며 3대 품종으로 분류되지만,

상업적 가치가 없어 거의 사멸되고 아라비카, 로부스타와 함께

3대 원종으로 분류하고 있다.

콩의 크기가 크고, 쓴 맛이 강하며, 품질이 그다지 좋지 않다.

생산량이 적고 세계적으로 거래가 잘 이루어지지 않는다.

아라비카 VS 로부스타

<커피의 재배와 성장>

커피는 천초과(꼭두서니과)에 속하는 상록 관목으로

주로 열대성 기후와 강우량이 많은 곳에서 재배되며,

해발 1000-3000m의 고산지대에서 좋은 품종이 생산되는 편이다.

최근에는 바람도 커피 수확에 영향을 주는 것으로 밝혀졌는데,

이는 어린 나무일 때는 가지들이 연약하여 조금 센 바람에도 쉽게 손상을 입기 때문이다.

또한 커피가 자라는 데는 땅이 비옥해야 하고 배수가 잘 되어야 한다.

토양성질은 약산성(pH 5-6)과 균형 잡힌 인의 양 및 염소산, 칼슘, 마그네슘이

조화를 이루고 있어야 한다.

이 성분이 부족하면 화학비료를 이용하여 보충해 주기도 한다.

열대와 아열대지역 그리고 일부 온대지방이

커피 재배에 알맞은 기후와 토양조건을 갖추고 있으며,

위도상으로 북위 28도, 남위 30도 사이가 적정 재배지역이다.

커피는 현재 세계 70여 개국에서 재배되고 있으며,

중남미, 아시아, 아프리카, 등지가 주 생산지이고,

그중 70%가 중남미에서 생산되고 있다.

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1990년대 우리나라 자동차 산업은 빠른 속도로 성장했고

수요의 증가와 수출이 시작됨으로써 생산량을 맞추기 위한 투자가 시작되었다.

그 당시 주요 설비는 일본에서 대부분 수입했지만

일본 기술에서 탈피해

더 나은 설비로 생산량을 늘리기 위해서는 독일 장비의 도입이 필요했다.

프랑크푸르트에서 남쪽으로 차로 두 시간 정도 떨어진 칼스루헤(Karlsruhe)는

독일 중부의 공업 도시로 자동차 소재 관련 설비 제조회사가 그곳에 있어

출장지로 자주 방문하는 곳이었다.

그곳에서 자주 머물던 숙소 1층에는 식당이 있었고 조식은 그곳에서 독일식으로 준비되었다.

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이곳 호텔 식당에는 젊은 독일 아가씨가 홀 서빙을 담당했고

우리 일행이 자리 잡고 앉으면 진한 원두커피를

식탁 위에 놓인 커피 잔에 채워주었다.

당시 커피는 설탕과 크림을 적당한 비율로 섞어마시던 시절이라

처음 접하는 원두커피는 쓴 한약을 마시는 기분이었지만

성의를 생각해서 마시고 나면

비어 있는 잔에 어느새 커피가 채워져 있었다.

커피를 서빙을 그만해 달라고 이야기했지만

영어를 모르는 그녀와 독일어를 모르는 우리 일행들과의 소통은 어려웠고

바쁜 아침 시간이라 적당히 남기지 않고 커피를 마시는 것으로 넘어가게 되었다.

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다음 출장에서도 같은 숙소에

똑같은 커피가, 똑같은 아가씨에 의해 서빙이 되었지만

마시고 나면 채운다는 것을 알기에 쉽게 잔을 비우지는 않았다.

그리고 그녀는 동독 지역인 드레스덴 근처에서 독일 통일 후, 직장을 구해 이곳으로 왔다는 사실을 알았고

우리가 한국에서 왔다는 사실을 오랜 설명과 몸짓 발짓으로 알렸다.

그리고 시간이 지나 식탁 위에 늘 놓여 있는 우유를

커피와 적당한 비율로 섞어 마신다는 것도 알게 되었다.

커피와 와인의 맛을 알아야 인생을 알게 된다는 말이 있다.

쓴 커피 맛은 90년대 젊은 시절 독일 출장에서의 추억을 상기 시키고

다른 커피 맛은 인생의 다른 부분을 생각나게 한다.

인생은 커피 향에 묻혀 지나간다.