초보 바리스타의 커피 이야기(3)
커피의 성분과 로스팅
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Mar 10. 2022
<커피의 성분과 특성>
커피 생두 중 30% 내외로 가장 많은 비중을 차지하는 조당분은
설탕이나 포도당 같은 형태로 존재하고
열을 가하면 캐러멜로 변화하면서 커피색을 나타내고
향기와 감칠맛을 증대시키는 작용을 한다.
커피의 품질을 결정짓는 중요한 요소인 향은
휘발성 유기산에서 비롯된다.
이것은 원두를 로스팅하는 동안에 생기는 향성분으로
아세톤, 아세틸 푸란, 피리딘, 푸르푸랄, 피롤 등이다.
원래 커피 생두 자체는 향이 없으나
이를 일정한 조건에서 열을 가하면 원두 내부에서 이화학적인 변화,
즉 메일라드 반응(아미노산과 환원당이 일으키는 반응)이 일어나
커피 특유의 향이 생기게 된다.
향기성분은 휘발성이 있어 분쇄 후 그냥 방치하면 2주 후에 없어진다.
<카페인>
카페인의 함유량은 1.3% 이내이고,
이뇨, 진통, 편두통 등에 효과가 있다.
카페인은 쓴맛을 가지고 있는 백색 분말로서 물에 잘 녹는 알칼로이드의 일종인데,
알칼리와 같은 성질을 가진다.
그리고 카페인 제거에는 다음의 3가지 방법이 있다.
전통적인 방법(유럽방식)
커피를 더운물에 넣으면 카페인과 커피 향이 함께 녹아 나오는데,
이때 에틸 아세테이트라는 용매로 카페인을 제거한다.
이 방법은 가정에서도 일반적으로 사용되며, 비용이 저렴하다는 장점이 있다.
스위스 워터 방법
전통적 방법과 비슷하나 카페인 제거를 탄소 필터로 한다는 점이 다르다.
비용이 많이 들지만 소비자에게 어필할 수 있는 장점이 있다.
압축 이산화탄소 방법
압축 이산화탄소를 커피에 작용시켜 카페인을 선택하여 제거한다.
이산화탄소에 포함된 카페인은 물로 제거하고,
이산화탄소는 재생된다.
<커피의 분류>
가공방법에 따른 분류
인스턴트커피와 원두커피로 분류할 수 있다
식품 공정성의 분류
볶은 커피, 인스턴트커피, 조제커피, 액상 커피로 분류한다.
제품 형태에 의한 분류
혼합커피, 향 커피, 카페인 제거 커피, 레귤러커피로 분류한다.
볶은 정도에 의한 분류
1. 아메리칸(라이트 로스: 최 약 배전, 색깔: 황색, 일반적인 아메리칸 커피),
2. 시나몬(약배전, 황갈색, 맛이 약하고, 향이 거의 없음),
3. 마일드(미디엄 로스팅, 담갈색), 물과 1:17로 희석해서 마신다
4.하이 로스트(중배전. 밤색), 일반적인 레귤러커피. 일본인이 좋아함
5. 유러 팬(중강 배전, 진한 밤색), 스트레이트 커피로 사용
6. 풀 시트 로스트(강 배전, 흑자색, 아이스커피로 적당),
7. 프렌치 로스트(강배전, 흑자색, 유럽 스타일과 아이리쉬 커피에 사용),
8. 에스프레소(이탈리안 로스트, 최강 배전, 검은색, 에스프레소와 카푸치노에 사용)
코로나가 시작될 무렵 대단지 아파트 건너편 도로가에
조그만 규모의 Take-Out전문 커피점이 문을 열었다.
코로나의 전파속도가 빨라지면서 이 커피점을 이용객이 늘어나자
옆 건물에 또 다른 Take-Out 커피 전문점이 입점했다.
그 후에도 계속해서 손님이 꾸준히 늘어나 근처에 비슷한 구모의 커피점 3곳이 추가로 Open 해서
이 거리는 Take-Out 커피점을 찾는 사람들로
늘 붐비는 곳이 되었다.
이 근처에 코로나 발생 이전에 영업을 시작한 대형 커피전문점이 2곳이 있었다.
수 백 평 규모로 늘 사람들로 붐볐지만,
코로나 발생 후로는 고객이 현저히 줄었고
근처 Take-Out 커피점이 호황을 누리는 만큼
이곳을 찾는 사람들은 줄어들었다.
얼마 전 불모지였던 우리나라의 게임산업을 세계적인 수준으로 올려놓고
남들이 부러워할 만한 부를 가진 창업자가 세상을 등졌다.
아직 젊은 나이에 남들이 이루지 못한 큰 성공과 업적을 가진 사람이라
충격이 컸고 많이 아쉬웠다.
그가 빠르게 변화한 게임산업에서 최고가 되기 위해 살아왔을 시간들을 생각하니
숙연해지면서 고개가 숙여진다.
진심으로 고인의 명복을 빈다.
