초보 바리스타의 커피 이야기(4)
커피 산지
<커피의 산지>
전 세계 커피 생산량의 75%가 아라비카종이고,
나머지 25%가 로부스타 종이다.
여기서는 75%의 아라비카 중 5% 부분을 차지하는
고급 원두커피의 생산지를 알아보고자 한다.
세계 커피 산지는 크게 중남미, 아프리카, 아시아, 하와이 군으로 구분할 수 있다.
<중남미>
브라질
브라질은 전 세계 커피 생산량의 약 30%를 생산한다.
브라질 커피는 고산지대도,
화산토양도 아닌 곳에서 대부분 재배되며,
제품 취급도 매우 부주의한 편이어서 저급 커피의 대명사로 통할만큼 품질이 떨어진다.
따라서 많은 브라질 커피는 인스턴트커피나 값싼 1회용 커피 생산에 사용된다.
미나스 제라이스(Minas Gerais)는 브라질에서 가장 큰 생산지로
전체 생산량의 45% 정도를 생산하고 있으며,
가장 양질의 원두를 생산하는 것으로 알려져 있다.
그러나 이 지역 내에서도 지역에 따라 품질의 차이가 커
남쪽과 서쪽이 동쪽에 비해 우수한 품질의 원두가 생산되고 있다.
브라질 사람들은 카페 지뇨라는 좀 특이한 방식으로 추출된 커피를 마신다.
냄비에 물과 설탕을 넣고 가열하여 끓기 시작하면 커피분말을 넣는다.
잘 저어 준 후 불을 끄고 여과천에 부어 커피 알맹이는 걸러낸다.
이때 커피는 강하게 볶은 것을 사용한다.
이렇게 만든 커피는 단숨에 마시는데 이런 습관은 아라비아에서 전해진 것이라고 한다.
콜롬비아
커피의 대표적인 나라를 콜롬비아로 생각하는 사람들이 많아
콜롬비아를 커피의 원산지로 생각하는 것이 일반적이다.
콜롬비아는 19세기 초
프랑스로부터 베네수엘라를 통해 커피가 도입되었는데,
지금은 세계 2위의 커피 생산량을 자랑하고 있으며,
마일드의 생산량은 76만 톤으로 세계 1위이다.
콜롬비아 커피는 커피 최대 소비국인 미국에서 좋은 커피로 인정받는 데 성공하여
미국에서 손쉽게 접할 수 있는 커피가 되었다.
그러나 전문가들의 의견은 콜롬비아 커피가 실제로는 특징이 없이 너무 깨끗하며,
깊은 여운을 주는 맛이 부족하다고 평가한다.
코스타리카
코스타리카는 고지대에 위치한 데다 화산지역이 매우 많아
고급 커피 생산지로서 이상적인 조건을 갖추고 있다.
1779년 쿠바를 통해 코스타리카에 소개된 커피는
1808년부터 본격적인 재배가 시작되어 1820년부터 수출이 시작되었다.
로부스타의 재배를 법적으로 금지할 만큼 철저한 품질관리로 유명하며
원하는 원두 크기를 선택하여 구매할 수 있는 유일한 나라이기도 하다
과테말라
수도인 안티과 시에서 과테말라 커피 역사는 시작되었다.
과테말라는 고지대에 위치한 데다 화산지역이 매우 많아
커피 생산지로 이상적인 조건을 갖추고 있다.
과테말라 커피의 특색은 어느 다른 커피보다 스모키 한 맛이 강하다는 것이다.
멕시코와 더불어 커피 원두가 매우 커서
코끼리 원두라고도 불리는 마라고기페를 생산하는 나라로 남아 있다.
멕시코
멕시코의 기본 커피는 멕시칸 또는 멕시코 아라비카라고 불리는데,
멕시코 고산지대에서 재배되는 커피를 뜻한다.
세계에서 커피를 다섯 번째로 많이 생산하는 멕시코는
선인장을 이용해서 만든 테킬라라는 술로 유명한데,
테킬라에 멕시코산 커피를 침출 시켜서 만든 깔루아 또한 널리 알려져 있다.
멕시코는 세계에서 유기농 커피 재배를 가장 많이 하는 곳 중의 하나이다.
멕시코 사람들은 찬 물을 이용하여 천천히 추출한 커피를 즐겨 마신다.
강 로스팅한 커피를 갈아서 찬 물에 밤새 담가 두고
다음날 쇠로 만든 필터로 걸러내면 아주 진한 커피음료가 되는데
이를 바로 마시기도 하고 찬 물이나 더운물을 섞어서 각자 원하는 정도로 희석한 후 즐기기도 한다.
자메이카.
자메이카 커피의 최상등급은
블루 마운틴 지역의 해발 2000m 이상에서 생산되는 블루 마운틴이다.
자메이카 커피는 맛이 우아하고 환상적이어서
영국의 여왕이 즐겨 마셨기에 커피의 황제라 불렀지만,
이후 커피 수요가 급증하자 생산량 증대에 집중되어
커피 품질 하락으로 이어져 명성이 하락하였다.
1969년 일본의 자금이 들어오기 시작하고 엄격한 품질관리가 도입되면서
자메이카 커피는 옛 명성을 회복하였다.
자메이카 블루 마운틴은 생산량의 약 90%가 일본에 수출되고 있다.
이러한 희소성 때문에 자메이카 블루 마운틴은
다른 고급 커피들에 비해서 3-4배 높은 가격이 형성된다.
이러한 상황 때문에 국내에서 블루 마운틴 커피를 맛보기란 그리 쉬운 일이 아니며,
커피 전문점에서 조차 이 커피를 취급하는 곳은 손에 꼽을 수 있을 정도이다.
커피숍에서는 99.9%는 가짜라고 보면 되고,
정말 오리지널 블루 마운틴 커피의 경우에는 우리나라에 거의 없을뿐더러
가격을 따지면 100g에 10만 원 이상을 호가한다.
오리지널 블루 마운틴을 제대로 우려내면 진한 홍차 같은 색이 나온다고 한다.
<아프리카>
에티오피아
아라비카 커피의 원산지로
현재 연간 약 22만 톤을 생산하는 세계 10위의 생산국이고,
아프리카에서는 우간다와 아리보리코스트 다음으로 많은 커피를 생산하고 있다.
대부분이 커피와 관련된 일에 종사하고 있으며,
커피가 전체 수출액의 60% 이상을 차지하고 있다.
에티오피아 사람들은 커피를 많이 마시는 것으로도 유명한데,
자국에서 생산되는 양의 40% 이상을 자국민이 소비하고 있다.
에티오피아 동부 1500-2000m 고지에서 생산되는 하라 커피는
에티오피아 모카 또는 모카 하라로 불리기도 하고 모카 자바 블렌드의 모카로 사용되기도 한다.
서부의 시다모 지방에서는 이가체프라는 명칭의 고급 원두커피가 있어
많은 커피 애호가들의 사랑을 받고 있다.
예멘
에티오피아로부터 커피가 처음으로 전파되고,
상업적으로 경작된 나라이다.
예멘에서 생산된 커피는 모카항을 거쳐 수출되었던 연유로
예멘 커피를 예멘 모카라고 부른다.
커피의 귀부인 칭호를 받고 있는
예멘 모카는 자메이카 블루 마운틴, 하와이 코나와 더불어
세계 3대 명품 커피로 인정받고 있다.
예멘 모카는 원두가 불균일하고, 못생긴 데다 로스팅이 매우 불균일하게 이루어지나,
맛과 향은 독특하여, 커피의 귀부인이라는 칭호에 어울릴 만큼 훌륭하다.
예멘 모카의 맛과 향으로 인하여
시중에는 이름 모를 커피들이 ‘모카’라는 명칭을 빌리고 있다.
예멘 모카는 수세기 동안 내려온 전통적인 방법인
유기농으로 재배하고 있다.
예멘의 원숭이 커피는
유명한 인도네시아의 사향고양이 커피와
베트남의 족제비 커피처럼 커피 가공에 동물을 이용하는 희귀 커피로써
커피 애호가들에게 높은 가격으로 판매되고 있다.
예멘의 원숭이 커피는 커피가 익을 무렵 원숭이가 농장의 커피를 먹고 배설하면
그 배설물에 커피콩이 그대로 나오는데,
이를 모아 상품화한 것이다.
물에 띄웠다가 말렸다가 다시 물에 띄웠다가 말리는 과정을 반복하여
냄새 등은 전혀 없다.
인도네시아 사향고양이 커피와 베트남 족제비 커피는 국내에서 한 번씩 볼 수 있으나
원숭이 커피는 거의 볼 수 없다.
케냐
동아프리카 적도 바로 밑에 있는 케냐는
아프리카에서 가장 합리적인 방식으로 커피를 재배하는 것으로 유명하다.
재배뿐만 아니라 가공에 있어서도
중남미의 여러 나라들이 커피산업의 모델로 삼을 정도로 빼어나다.
주로 해발 1500-2100m 고원지대에서 재배하여 연 2회 수확하고,
협동조합과 민간 경매를 거쳐 수출하고 있는데,
전체 수출품 중 40%를 차지한다.
케냐 커피는 품질관리를 잘해서 매우 깨끗하며,
우리가 커피에 기대하는 모든 것을 갖추었다고 해도 과언이 아닐 정도로
커피에 대해서 일가견이 있는 사람이라면
누구나 최고급 커피로 꼽는 데 주저하지 않는다.
탄자니아
탄자니아 커피는 부드러운 맛과 거친 맛이 가장 조화를 잘 이룬
한 마디로 ‘가장 아프리카다운 커피’라고 부른다.
아프리카 대륙 동쪽에 위치한 탄자니아는
전 국토 대부분이 해발 1000m 이상인 고원지대로 거의 전 지역에서 커피를 재배하지만,
특히 킬리만자로 산자락과 메루 산악지대에서 대부분의 커피가 생산되고 있으며,
소규모 농장에서 전통적인 방법으로 생산되고 있다.
탄자니아의 고급 원두커피는
주로 킬리만자로 산비탈에 위치한 모시나 아루사 지역에서 재배된다.
유럽인들에게 커피의 신사라는 칭호를 얻게 되고,
세계 4대 명품의 하나에 속한다.
특히 적도에 가까우면서도 신기하게도 산 정상 부근이 만년설로 덮여 있고
수많은 전설을 간직한 킬리만자로 산록에서 생산되는 커피는
화산활동으로 겹겹이 쌓인 비옥한 화산재 토양과 연간 1200mm가 넘는 풍부한 강수량 등으로
가장 이상적인 커피 재배조건을 갖추고 있다.
탄자니아 커피는 꽃향기와 강한 와인의 맛 및 중후함이 조화를 잘 이루고 있고
뒷맛이 좋아 아침과 저녁에 마시기 적합하다.
<아시아와 하와이>
인도네시아
수마트라
수마트라는 인도네시아의 두 번째 큰 섬이다.
이 섬에서는 수마트라 만델링, 수마트라 링텅, 수마트라 가요 마운틴 등
세계적으로 유명한 고급 원두커피가 생산된다.
술라웨시
이 섬에서는 술라웨시 토라자라는 수마트라 커피와 동등한 명성을 가진
고급 원두커피가 생산된다.
자바
대부분 로부스타 종이 생산된다.
물론 아라바카 종도 생산되는데 Blawan과 Jampit 지명이 붙은 커피는
자바의 대표적인 고급 원두커피이다.
하와이
하와이는 미국에서 커피를 생산하는 유일한 곳이고,
매우 뛰어난 품질의 커피를 생산하고 있다.
빅 아일랜드라고 불리는 하와이 섬의 한 지역인 코나 지방은
커피 재배의 이상적인 조건인 기후, 해발고도, 화산재 토양, 일조조건을 구비하고 있으며,
이곳에서 생산되는 ‘코나’라는 고급 원두커피는 뛰어난 맛으로 인하여
블루 마운틴과 함께 세계 2대 프리미엄 커피로 인정받고 있다.
