이탈리아 음식 이야기(2)

이탈리아 피자

이탈리아 출신의 요리 중 세계 최대의 팬클럽을 자랑하는 피자는 빵 중의 왕이다. 

피자는 이탈리아 남부의 나폴리 지역에서 태어났는데 심심한 맛의 빵을 널찍하게 펴서  위에 해산물, 치즈, 허브 등을 올려 사람들의 입맛을 돋운 것이 시초이다. 

18세기 이후 토마토소스를 사용하기 시작하면서 피자는 현재와 같은 모습을 갖추기 시작했다.

이탈리아를 처음 여행했을 때 느껴지던 의아함이 있었다.
"빵집은 어디 있지?"
차츰 익숙해지다 보니 이탈리아에는 다른 유럽 나라들처럼  빵집이 즐비해야 할 이유가 없음을 이해하게 되었다. 

일단 피자집이 많다. 

피자집은 빵집과는 다른 독립된 요리점이지만 피자 또한 빵의 일종이기에 그 안에 화덕을 가지고 있다. 

파스타집도 대충 자기네가 쓸 빵은 스스로 굽는다. 

프랑스는 레스토랑에 빵을 굽는 시설까지 갖춰진 곳이 거의 없다. 

유명한 빵집의 빵을 공급받고 있다는 것을 마케팅에 이용하기도 한다.

게다가 이탈리아 메인 요리 중 첫 번째인 프리모 피아토에 각종 탄수화물 요리가 등장하니  빵으로 탄수화물을 보충할 필요도 없다.

파스타나 피자, 리조토 등 다양한 탄수화물 요리가 발달한 이탈리아에서 빵은 테이블의 주인공이 아니다. 

물론 빠지지 않는 고급 조연으로 대다수 유럽 나라처럼 이탈리아에도 당연히 빵의 전통은 있다.

이탈리아는 평지보다 산지가 많은 우리나라와 비슷한 지형으로  전적으로 파스타를 만드는 경질밀은 남부에서, 빵을 만드는 말은 북부에서 주로 재배된다. 

여기에 북부의 경제력이 남부보다 월등하다 보니 기계화가 되어  빵 생산력이 남부에 비해 훨씬 높다.

그래서 남부에서는 아직도 손맛이 나는 빵과 피자가 만들어진다.

 

그런데 빵의 역사는 언제부터일까? 

유럽에서는 고대 그리스 시대에 재배되던 곡류가 빵을 만드는 데는 적합하지 않아서 그냥 물을 많이 넣고 끓여 먹었다. 

로마시대가 되면서 현재 우리가 먹는 빵과 비슷한 것이 생겼는데 집 안에 화로를 놓아 난방을 했기에 바로 이 화로에서 빵을 굽고 요리도 했으리라 추정된다. 

폼페이의 폐허 유적에는 화덕뿐 아니라 맷돌 자리까지 그대로 남아 있다. 

로마인은 화덕의 원리를 이해하고 있었고 지금까지도 이탈리아 사람들은 이를 그대로 사용한다. 

화덕에서 요리하면 열이 직접 식재료에 닿지 않고 뜨거운 공기가 순환해 안쪽에서부터 익기 시작한다. 
그래서 겉은 먹음직스러운 갈색인 데다 속까지 잘 익어 식재료의 맛과 향이 살아 있다. 

로마의 식문화를 그대로 전수받은 이탈리아인들은 나무를 때는 화덕에 다양한 빵을 굽는다.

이탈리아 출신의 요리 중 세계 최대의 팬클럽을 자랑하는 피자는 빵 중의 왕이다. 

피자는 이탈리아 남부의 나폴리 지역에서 태어났다고 한다. 

그 유래는 정확히 모르지만, 고대부터 먹어오던 빵 포카치아가 변형된 것으로 추측된다. 

이 빵이 심심하다 보니 널찍하게 펴서 위에 해산물, 치즈, 허브 등을 올려 사람들의 입맛을 돋운 것이다. 

18세기 이후 토마토소스를 사용하기 시작하면서 피자는 현재와 같은 모습을 갖추기 시작했다.

19세기 들어서 나폴리 지역에서 생겨나기 시작한 피자리아(피자를 전문으로 파는 가게)는 피자의 품질을 높이는 1등 공신이 되었다. 

원하는 토핑을 쉽게 무한정 조합할 수 있고 맛도 뛰어난 데다 싼값에 배불리 먹을 수 있으니  피자는 순식간에 인기를 끌었다. 

먼저 나폴리 서민들 사이에서 유명해져 점심에도 먹고,  저녁에도 먹다 보니 가난한 자들의 음식이 된 피자가 금세 이탈리아 전역으로 퍼지게 된 것은  당연한 수순이었다.
이탈리아어에서 재미있는 것이 웬만한 단어 뒤에 끝자음에 따라 '테리아'나 '리아를 붙이면 그 물건을 파는 집이 된다는 점이다. 예를 들어 커피를 팔면 카페테리아, 표를 팔면 비글리오테리아, 피자를 팔면 피자리아, 맥주를 팔면 비에리아다.