F&B 업종을 바라보는 우리의 자세

단지 그것만 가지면 될 뿐이다.

- 리북방의 오너, 최지형 셰프님

우리가 ‘셰프’라는 단어를 자연스럽게 사용하게 된 시기는 크게 오래되지 않았다.

한 때, 큰 유행을 맛보았던 ‘냉장고를 부탁해’ 이후로 우리나라에서는 대중적으로 주방장, 요리사보다는 ‘셰프’라는 단어를 많이 사용하게 되었고, 한국어가 아니라 영어를 사용해서가 아닌, 그들이 하는 행위에 대해서 존경과 동경을 두루 보내는 시선이 합쳐진 단어의 의미라고 생각한다.

하면 홀 서버는 어떨까?

현재는 많이 좋아졌다고 생각할 수 있지만, 아직도 그들을 보는 시선, 대하는 자세는 딱히 곱지 않다.

‘알바’, ‘어이’, ‘아가씨’, ‘총각’, ‘학생’ 등 직책에 대비되는 단어가 아닌 현재 맡은 바 업무에는 전혀 무관한 단어들로 그들을 불러 대고는 한다.

특히, 아르바이트라는 말은 그들의 업무를 대변하는 단어가 아닌, 파트 타이머를 총칭하는 단어로 사용을 한다. 따라서 그들이 어떤 업무를, 얼마나 많은 시간을, 얼마나 많은 에너지를 쏟고 있는지도 모른 채, 그들을 묶어 부르는 행위는 자제함이 옳다.

내가 현재까지 F&B의 많은 대표들을 만나보면서 느낀 것은, 그들 대부분 역시 현장에 대한 감각이 누구보다 뛰어난 ‘알바’였으며, ‘팀원’이자, ‘팀 리더였으며’, 거기에 대표의 역할을 덧붙여 에너지를 쏟고 있는 자들이 대부분이었다. (물론 전혀 아닌 경우도 허다하게 많다.)

물론 입사의 허들이 낮아 개개인의 스킬이나 지식의 깊고 얕음과는 크게 관련이 없다고 판단, 아무나 할 수 있는 일이라고 생각할 수 있고, 물론 당연하게도 그것이 업무에 큰 영향을 주지는 않는다.

다만, 넓은 시야를 가질 수 있는 침착함, 순간적인 상황에 즉각적 대응이 가능한 순발력, 고객에게 자신의 자존심을 굽힐 수 있는 강인함과 유연함, 그 스트레스에 매몰되지 않고 스스로를 앞으로 나아가게 만들 수 있는 자존감, 하나의 혹은 여러 개의 매장의 필요 요소를 놓치지 않는 꼼꼼함, 팀원들의 멘탈을 케어해줄 수 있는 포용력, 마지막으로 매장 안팎에서 일어나는 모든 일을 사업적으로 바라볼 수 있는 자질까지.

단지 그것만 가지면 될 뿐이다.