루루루 랄라, 갈색 소스

데미글라스 소스(demiglace sauce)

양식조리 첫날 수업은 '브라운 스톡'과 3가지 '루'를 만들었다. 그리고 브라운 스톡과 브라운 루를 합쳐서 갈색소스인 '브라운 그레이비 소스'도 만든다. 양식조리 기능사 실기 과제는 총 30가지이며 대부분 프랑스 요리(버터를 많이 사용)이다. 거기다가 일부 이태리 요리(오일을 많이 사용)로 구성되어 있다.

한식은 한상요리인 반면 양식은 코스요리이다 보니 요리별 분류가 명확하다. 전채요리, 샐러드, 수프, 오믈렛, 샌드위치, 파스타, 생선 및 고기요리로 구분되며 추가적으로 소스들과 드레싱, 스톡으로 구분된다. 양식 요리의 시작은 스톡에서부터 시작된다.

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'스톡(stock)'은 경제용어는 '주식'을 뜻하지만 요리에서는 '육수'를 일컫는다. 보통  생선육수, 브라운 스톡, 소고기 육수, 닭육수로 구분된다.  브라운 스톡(brown stock)은 국물이 맑은 갈색이기 때문에 붙여진 이름이다. 끓는 물에서 데쳐 낸 뼈와 채소(미르포아: 양파, 당근, 셀러리)와 토마토(콩카세: 토마토 껍질과 씨를 제거하고 잘게 써는 방법)를 프라이팬에 지져낸다.

그런다음 물을 부어 향신료(사세데피스: 월계수잎, 정향, 검은 통후추, 파슬리, 다임을 한 주머니에 넣음)와 함께 약간 태운 듯한 색을 내면 국물 색깔이 우러나와 갈색을 띤 육수가 완성된다. 브라운 스톡을 만들기 위해 처음 들어본 3가지 생소한 불어(미르포아, 콩카세, 사세데피스)를 기억하기 위해 계속 중얼거려 본다.

'루(roux)"는 소스를 만드는 기본 재료로서 밀가루, 버터를 동량의 무게로 하여 볶는 것을 말한다. 볶는 정도(불의강약, 시간),농도에 따라 풍미가 다르며 크게 3종류(화이트 루, 블론드 루, 브라운 루)로 구분된다. 이론적으로는 무게를 기준으로 하지만 양식조리기능사 시험에서는 부피를 기준으로 하다 보니 버터를 한 스푼 기준으로 하면 밀가루양은 루의 종류에 따라 120%~150%수준까지 달리한다.

이때 루가 튀지 않도록 주의해야 한다. 잘못하면 200도 정도의 루가 피부에 튀어 화상을 입을 수 있기 때문이다. 브라운 루에 양파, 당근, 셀러리를 볶아서  토마토 페이스트를 섞고 월계수잎과 정향을 추가하고 브라운 스톡(2컵)을 넣어 끓이고  채에 걸러내면 '브라운 그레이비 소스(brown gravy source)'가 완성된다. 

이소스는 '데미그라스 소스(demiglace sauce)'라고 불리기도 하며 스테이크 소스와 돈가스 소스의 기본 베이스 소스이기도 하다. 데미그라스 소스를 오므라이스나 햄버거스테이크에 뿌려먹으면  기가 막히게 찰떡궁합이다.