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Jul 02. 2023
알록달록 소스와 드레싱
양식소스와 드레싱
우리나라에서는 '된장, 간장, 고추장'이 모든 요리의 기본이 된다. 양식에서는 우리의 장맛에 해당하는 것이 '소스(sauce)'다. 소스는 소금물을 의미하는 라틴어(salsus)에서 유래했으며 고대 로마시대부터 훌륭한 요리사는 소스 맛으로 요리의 질을 평가받기도 했다. 소스를 사용하는 목적은 음식의 맛과 영양가를 높이고 알록달록 색을 입혀서 보기 좋게 하는 데 있다.
오랜 세월 동안 소스의 종류와 가짓수는 다양해졌지만 가장 기본이 것은 5가지로 분류되며 요리업계에서는 '모체소스'라 부른다. 동양 음식에서 사용하는 오방색(황, 청, 백, 적, 흑)과 백 퍼센트 일치하지는 않지만 비슷한 색들이다. 각각의 색을 대표하는 소스는 갈색(데미글라스 소스), 황금색(벨루테 소스), 흰색(베샤멜소스), 빨간색(토마토소스), 노란색(홀랜다이즈)이 있다.
흔히 주위에서 양식을 먹을 때 사용되는 '소스'와 '드레싱'이라는 말을 무의식적으로 사용은 하지만 명확하게 구분을 하라면 쉽지 않다. 인터넷을 검색해 보니 '간'을 하는 방법에 따라 구분 하기도 하고 '농도'에 따라 다르다고 하기도 한다. 하지만 구분이 직관적으로 되지를 않는다. 그러던 중에 요리사부가 정확하게 정리를 해준다.
"유럽에서는 '드레싱'이라는 말을 사용하지 않습니다. 미국사람들이 샐러드 먹을 때 사용하는 소스를 따로 구분해서 '드레싱'이라고 합니다." 그러고 보니 뷔페에 가면 샐러드바에 야채들과 함께 놓은 여러 가지 종류의 'XXX 드레싱'이라고 쓰인 네임카드가 떠올랐다. 그제서야 확실하게 구분이 되었다. 양식조리기능사에 출제되는 요리(30종) 중에 소스는 4가지(브라운 그레이비, 홀랜다이즈, 이탈리안 미트, 타르타르)이고 드레싱은 1가지(사우전 아일랜드)이다.
갈색 '브라운 그레이비소스(Brown Gravy Sauce)'는 '데미그라스 소스'라고도 하며 스테이크를 구운 후 프라이팬에 남은 고기의 육즙을 사용해서 만든 소스로 '그레이비(gravy)'는 '육즙'을 뜻한다. 미르포아 채소(양파, 당근, 셀러리)를 채 썰어 버터를 두르고 볶아 둔다. 냄비에 버터를 두르고 브라운 루(버터 2큰술, 밀가루 4큰술)를 만들고 토마토 페이스와 볶아놓은 채소와 물(2컵), 월계수잎, 정향을 넣고 냄비뚜껑을 연채로 끓인다. 양이 절반정도 줄면 체에 걸러 다시 냄비에 넣고 졸이면서 소금과 검은 후춧가루로 간을 해서 담아낸다.
노란색 '홀랜다이즈 소스(Holandaise Sauce, 올랑데즈소스)'는 '버터 소스'라고도 하며 네덜란드(홀랜드)가 프랑스 식민지 시절에 버터를 공물로 바친 것에서 소스의 이름이 유래되었다는 설이 있다. 이 소스는 '에그베네딕트'라는 요리와 함께 유명해졌다. 허브에센스(다진 양파, 느낀 통후추, 파슬리 줄기, 월계수잎, 식초(2큰술), 물(반컵))를 끓여 달걀노른자에 넣고(2큰술) 정제버터를 조금씩 넣으면서 거품기로 섞어주면 유화현상(emulsion)이 일어난다. 되직하게 되면 레몬즙을 짜고 소금과 흰 후춧가루로 간을 하고 그릇에 담아낸다.
빨간색 '이탈리안 미트 소스(Italian Meat Sauce)'는 토마토를(캔 토마토, 토마토 페이스트)를 기본으로 이탈리아 스파게티에 곁들이는 대표소스이다. 소고기 간 것은 물기를 제거하고 소금, 후추로 밑간을 한다. 캔 토마토, 양파, 마늘, 셀러리를 잘게(0.3cm 정도) 다진다. 파슬리찹을 만들고 냄비에 버터를 두르고 마늘, 양파를 볶다가 소고기를 넣고 익으면, 캔 토마토와 토마토 페이스를 충분히 볶고 물(1.5컵), 월계수를 넣어 끓이면서 거품을 제거한다. 걸쭉해지면 월계수잎을 건지고 소금과 검은 후추로 간을 하고 파슬리 가루를 뿌려 낸다.
하얀색 '타르타르소스(Tartar Sauce)'는 생선이나 새우, 굴 등의 해산물 튀김요리에 곁들인다. 보통 소스는 요리에 뿌려먹지만 이 소스는 찍어 먹다 보니 더 걸쭉한 농도에 유의해야 한다. 달걀을 완숙(15분)으로 삶아 흰자와 노른자(반만 사용)를 다져 놓는다. 양파(피클의 반정도만 사용)는 곱게 다져 소금물에 담갔다가 물기를 꼭 짜고 오이피클도 다져서 물기를 짜서 사용한다. 재료분량의 1.5배 정도의 마요네즈와 버무리고 소금, 흰 후춧가루, 식초(1작은술), 레몬즙으로 간을 해서 그릇에 담고 파슬리 가루를 뿌린다.
분홍색 '사우전 아일랜드 드레싱(Thousand Island Dressing)'은 상추에 올리면 피클, 양파 등이 천 개의 섬처럼 보인다고 붙여진 것으로 채소샐러드에 주로 사용된다. 달걀을 완숙으로 삶고 흰자와 노른자를 다진다. 양파는 곱게 다져 매운맛을 없애기 위해 소금물에 담가두었다가 물기를 짜고 청피망과 오이피클은 양파와 같은 크기로 다지고 물기를 제거한다. 마요네즈와 토마토 케첩을 3:1로 섞어 핑크색으로 맞추고 레몬즙과 식초(2작은술)를 넣고 다진 재료를 모두 섞은 후 소금, 흰 후춧가루로 간을 하고 그릇에 담아낸다.
