살리스버리 스테이크, 플리즈

살리스버리 스테이크(Salisbury Steak)

"무엇을 주문하시겠습니까?(Would you order?)"

"살리스버리 스테이크 주세요.(Salisbury steak, Please)"

미국여행 중 식당에서 주문할 때 아는 척을 한다고 요리수업시간에 배운 '살리스버리 스테이크'를 주문하면 어떨까. 주문을 받은 웨이터는 백발백중 못 알아듣는다. 영어 스펠링 그대로 읽으면 '살리스버리'이지만 실제발음은 '솔즈베리(미국식)' 또는 '솔즈버리(영국식)' 이기 때문이다.

차라리 유사한 요리인 '햄버거 스테이크(Hamburger steak)' 또는 '저먼 스테이크(German steak)'로 주문하는 편이 낫다. 하지만 아직까지 국내 양식조리기능사에 출제되는 요리의 이름은 '살리스버리 스테이크'이다. 이 요리의 이름은 영국 지명에서 유래되었다는 설과 영국 의사 이름에서 따왔다는 설이 있는데 영국 의사였던 살리스버리 후작이 빈혈퇴치를 위해 스테이크를 많이 먹도록 하기 위해 개발했다는 설이 유력하다.

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접시에는 타원형 모양의 다진 고기와 3가지 가니쉬(Garnish, 음식의 외형을 돋보이게 하기 위해 음식에 곁들이는 것)가 놓인다. 감자튀김(흰색), 시금치(초록), 당근(붉은색)이 왼쪽부터 차례로 고기의 위쪽에 배열된다. 한식에서처럼 음식의 색깔이 오행설과 연계되지는 않지만 가니쉬의 색깔이 프랑스 국기 색깔을 상징한다고 하는 요리사부의 설명이다.  

갈색으로 잘 익은 고기는 럭비공 모양처럼 타원형이다. 감자튀김은 감자를 깎아서 스틱모양을 4개 이상 만들어 물에 데치고 다시 갈색으로 튀겨내고 시금치는 물에 살짝 '넣소 뺏소' 느낌으로 데치고 나서  다져놓은 양파와 함께 다시 볶는다. 시금치 무침으로만 먹던 맛과는 색다른 맛이다. 당근은 원형으로 3개 정도 자르고 위면과 아랫면을 돌려 깎아 물에 데치고 졸여내서 장식된다.

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소고기 간 것은 키친타월로 핏기를 제거하고 양파는 잘게 다져 기름에 볶아내서 식힌다. 다진 양파는 고기 반죽과 시금치 볶을 때 사용한다. 고기반죽에는 양파(반죽의 10% 정도), 빵가루, 우유(2작은술), 소금, 검은 후추, 달걀물(1큰술)을 넣고 힘껏 치대고 타원형 모양으로 빚는다. 고기는 익으면 크기는 줄고 두께는 두꺼워짐으로 완성두께가 2cm정도가 되도록 빚을 때는 1.5cm 두께로 만든다.

감자는 스틱모양(두께 0.7cm, 길이 5cm)으로 잘라 물에 소금을 넣고 삶고 물기를 제거하고 식용유에 연한 갈색이 나도록 튀겨 소금을 살짝 뿌려준다. 시금치는 물에 데치고 5cm 크기로 잘라 팬에 버터를 녹여 남겨둔 양파와 볶은 후 소금, 검은 후춧가루로 간한다.

당근은 비행접시 모양으로 돌려 깎기 해서 물에 삶아 익으면 물을 버리고 설탕, 소금, 버터를 약간씩 넣어 윤기 나게 조린다. 마지막으로 고기반죽은 팬에 식용유를 두르고 중불에서 '지지직' 소리가 나면서 갈색이 나도록 앞뒤로 지진 후 불을 줄여 속까지 완전히 익힌다. 약간의 물을 붓고 냄비뚜껑으로 덮어놓으면 수증기로 익히는데 도움이 된다. 완성접시에 잘 익은 고기와 가니쉬를 순서대로 담아낸다.