빵빵한 새우튀김

프렌치 프라이드 쉬림프

바싹 바싹한 튀김을 먹으면 가볍게 부서지는 느낌에 기분이 좋아진다. 특히 일본식당에서 먹는 덴뿌라는 입속에 넣고 씹으면 튀김옷이 입속에서 산산조각 난다. 바싹거림 차원에서는 일본식 튀김이 동네 분식집 튀김보다 한수 위다. 하지만 제아무리 바싹거리는 튀김이라도 시간이 지나면 바싹거림이 사라지고 눅눅해진다. 바싹거림을 기대하고 베어문 튀김 첫 입이 눅눅하다면 바로 기분이 급강하 한다.

그런데 태생부터 부드러운 쿠션처럼 말랑말랑한 튀김이 있다. 바로 '프렌치 프라이드 쉬림프(French Fried Shrimp)'이다. 프랑스식으로 튀겨내는 새우튀김은 튀겨놓은 모양에서부터 부드러움이 느껴진다. 빵빵하게 부풀어 오른 새우를 둘러싼 튀김옷은 마치 말랑말랑한 핫도그처럼 푹신하게 보인다.

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달걀 1개를 깨서 노른자와 흰자를 분리한다. 노른자는 조금 작은 그릇에 담고 흰자는 큰 그릇에 담는다.  노른자가 담긴 그릇에 물(1컵)과 소금을 넣고 잘 섞어주고 체에 내린 밀가루(3큰술)를 추가해서 다시 섞어준다. 흰자를 담은 큰 그릇은 바닥에 젖은 행주를 깔고 거품기로 머냉(meringue)을 만든다. 머랭은 달걀흰자에 설탕과 약간의 향료를 넣어 거품 낸 뒤에 낮은 온도의 오븐에서 구운 것을 말한다.

머랭을 만드는 요령은 팔 전체로 치는 것이 아니라 손목을 이용해서 쳐대는 것이다. 어느 정도 거품이 올라오면 설탕(1작은술)을 추가해서 더욱 거품이 잘 일어나도록 해서 그릇을 뒤집어도 내용물이 바닥에 떨어지지 않을 때까지 거품을 낸다. 시작할 때는 만만하게 생각되던 것이 이마에 땀방울이 송송 맺히고 팔이 저려와서 하마터면 중간에 포기 할 뻔했다.

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새우는 등 쪽 내장을 제거하고 꼬리 부분 물총(물샘, 물주머니)과 머리를 제거하고 꼬리 윗부분 1마디만 남기고 껍질을 벗겨낸다. 배쪽 부분에 칼집을 1/3 깊이로 3군데 내고 새우꺾기로 새우를 곧게 만들어 준다. 이 과정은 새우 배 쪽에 있는 힘줄을 끊어서 튀겼을 때 새우가 굽어지지 않고 일자로 형상을 유지할 수 있도록 하기 위함이다. 손질한 새우는 소금, 흰 후추가루, 레몬즙으로 밑간을 해둔다.

달걀흰자로 만든 머랭(설탕)과  달걀 노른자 혼합물(물, 소금, 밀가루)을 섞어 튀김 반죽을 만들되 너무 질지 않도록 한다. 밑간 해둔 새우는 꼬리를 제외한 나머지 부분에 밀가루를 살짝 묻힌 후에 튀김 반죽을 골고루 묻혀서 식용유에 연한 갈색이 나도록 튀겨낸다.  튀긴 새우는 냅킨에 올려 기름을 제거하고 꼬리를 가운데로 모아 접시에 담고 물기를 제거한 파슬리는 왼쪽, 레몬은 오른쪽에 장식한다.