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Jul 07. 2023
실패하지 않는 치킨
치킨 커틀렛(Chicken Cutlet)
해외 여행이나 출장중에 낯선 곳에서 생소한 요리를 마주하는 경우가 있다. 요리사진이 있거나 영어로 설명이 되있는 메뉴판은 그나마 다행이지만 그렇지 않고 현지어로만 표시된 곳은 정말 난감하다. 여러차례 주문을 실패하고 나서 선배로 부터 배운 노하우는 '치킨'을 주문하는 것이다. 치킨요리중에서도 '치킨스프' 보다는 '후라이드 치킨'을 주문한다.
유럽사람들이 한국에 와서 치킨스프(삼계탕)를 주문하고 닭 배속에 들어있는 한약재를 보고 '나무가지' 라고 오해를 하는 것 처럼 외국의 치킨스프도 각 지역의 향신료와 식재료가 들어가다보니 리스크가 있어서 피한다. 그나마 '후라이드 치킨'은 아무리 강한 향신료가 들어가도 요기를 채우는데는 문제없다. 그러다 보니 유럽, 북미, 동남아, 아프리카 식당에서도 안전한(?) '프라이드 치킨'을 주문해 먹었다.
'치킨 커틀렛(chicken cutlet)'은 치킨을 넓게 저며서 튀겨내는 요리이다. 흔히 먹는 대한민국 직장인의 쏘울푸드인 '치맥'에서 나오는 치킨튀김과 비슷하기는 하지만 완성된 모양은 완전히 다르다. 양식조리기능사 시험에서 출제되는 치킨 커틀렛은 닭이 통째로 지급된다. 마트에 가면 손질이 다된 제품들도 판매하지만 실기시험에서는 생닭을 직접 발골해서 튀기기 좋게 손실해야 한다.
요리 실습시간에 닭 반마리가 지급되어 발골하고 나니 다리쪽과 가슴쪽 살이 껍질로 연결되어 한덩어러처럼 보였다. 두꺼운 부분은 포뜨기를 해서 펴내고 두께는 1cm 정도를 유지하고 테두리 부분에 지저분한 부분은 잘라내어 반듯하게 다듬는다. 뒤집어서 껍질쪽에 칼을 세워 칼집을 마구마구 넣는다. 왜냐하면 튀기고 나면 껍질쪽은 쉽게 오그라 들기 때문에 칼집으로 넣음으로 모양이 틀어지지 않게 하기 위해서다.
닭다리는 발목부분을 절단하고 허벅지쪽으로 뼈에 칼금을 넣어가며 살을 발라내고 껍질은 그래도 둔채 기름기와 힘줄을 제거한다. 닭고기의 두꺼운 부분은 얅게 저미고 껍질쪽에 잔칼집을 골고루 넣고 살쪽은 칼등으로 연육한 후에 소금과 검은 후추가루를 골고루 뿌려 밑간한다.
튀김옷은 '밀계빵(밀가루, 계란, 빵가루)' 순으로 준비한다. 간혹 시험때 순서를 헷갈릴수 있음으로 주의가 필요하다. 가능하면 넓은 접시 3개를 활용해서 골고루 묻혀낸다. 밀가루를 묻히고 여분의 가루는 털어내고 흰자와 노른자가 고루 섞인 달걀옷을 골고루 입힌다. 마지막으로 빵가루를 접시에 깔고 다시 고기를 얹고 고기위에 여분의 빵가루를 뿌려준다.
빵가루를 고기에 완전히 밀착될 수 있도록 힘있게 손바닥으로 눌려준다. 팬에 기름을 붓고 온도가 올라가면 손바락으로 기름 위쪽에서 열기를 확인하고 닭고기를 노릇노릇하게 앞뒤로 튀겨낸다. 튀긴후에는 바로 완성접시에 담지 말고 눌리지 않도록 살짝 식혀내어 완성접시에 통채로 담아낸다. 오늘도 치킨은 실패하지 않았다.
[동영상] 요리실습장에서 튀겨내고 있는 치킨커틀렛
