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Jul 06. 2023
샌프란시스코 차우더수프
피시 차우더 수프(Fish Chowder Soup)
샌프란시스코를 떠올리면 빨간색의 금문교(골든브리지) 보다 김이 모락모락 피어오르던 빵속에 담겨있던 뽀얀 '클램 차우더(clam chowder)'가 생각난다. 미국 어학연수시절 외국인 친구들과 프레스노에서 차를 달려 도착한 곳은 샌프란시스코의 '피어 39(pier)'였다.
인천항의 펄과 갈매기만 보다가 바닷가 항구에 널브러져 일광욕을 하고 있는 물개와 바다사자들을 보고는 '역시 미국이구나'라는 생각을 했다. 왜냐하면 물개와 바다사자는 동물원 수족관에서만 봐왔기 때문이다. 그러던 중에 배가 고파 들른 식당에서 주문한 '클램 차우더 수프'를 보고는 또다시 문화적 충격을 받았다. 수프를 주문했는데 그릇에 담겨 나오는 것이 아니라 잘 구운 커다란 빵 속을 파서 그 안에 수프를 담아낸 것이었다.
지금이야 국내 브런치 식당에 가면 쉽게 볼 수 있는 광경이지만 거의 30년 전이다 보니 ' 뭐 이런 음식도 다 있나.' 하는 생각이 들었다. 그런데 그 맛이 기가 막혔다. 조갯살과 감자가 가득 들어간 고소한 수프를 살짝 시큼한 빵을 뜯어 찍어 먹다 보니 나중에 수프가 담겨있던 빵까지 모두 먹어치웠다. 그 이후로 샌프란시스코만 가면 '피어 39'에 가서 '클램 차우더 수프'를 먹는다.
차우더(chowder)는 '감자를 넣어 걸쭉하게 만든 수프'를 의미한다. 클램 차우더(calm chower)는 조개, 절인 돼지고기, 양파, 셀러리, 당근, 감자를 넣고 끓인 미국의 수프요리로 18세기 중반부터 미국 북동부에 정착한 청교도들이 지역 인디언의 영향을 받아 만들어 먹으면서 유래됐다. 이후에 조개 대신 생선살을 넣어 만든 피시 차우더(fish chowder), 옥수수를 넣어 만든 콘 차우더(corn chowder)가 생겼다.
수프는 주로 짭짤한 크래커와 같이 먹는데 유독 샌프란시스코에서는 독특한 맛이 나는 반죽으로 만든 '사워도우 브레드(sourdough bread)'와 함께 먹는다. 빵 속을 파내 그릇처럼 만들고 클램 차우더를 넣은 음식으로 빵 조각을 손으로 뜯어 클램 차우더를 찍어 먹는다. 내가 맛본 것이 바로 샌프란시스코 '사워도우 브레드에 담긴 클램 차우더'였다.
대구살은 1cm 크기로 썰고 양파는 반을 갈라 스톡용은 채를 썰고 수프 건더기용은 폭 0.7cm (두께 0.1cm)로 썰어 둔다. 냄비에 물 2컵을 붓고 대구살과 스톡용 양파채, 월계수잎, 정향을 넣고 찬물에서부터 끓인 후에 면포에 거른 후 생선살과 피시스톡(국물)을 따로 분리한다. 채로 거른 생선살을 버리지 않도록 주의해야 한다.
베이컨은 물에 데쳐 기름기를 빼두고 감자, 양파, 셀러리는 잘게 잘라 팬에 버터를 약간 두르고 볶아낸다. 이때 버터를 너무 많이 넣으면 나중에 수프에 기름이 뜰 수 있음으로 약간만 넣어야 한다. 냄비에 버터(1큰술)를 녹이고 밀가루(1큰술)를 넣어 약한 불에서 화이트루를 만든 후 피시스톡을 조금씩 부어 잘 푼다.
볶은 재료와 베이컨을 넣고 끓이다가 우유를 넣고 잠깐 덥힌다. 우유를 넣고 너무 많이 끓이면 나중에 식으면 하얀 막이 생김으로 우유를 넣은 후에는 빠르게 조리해서 마무리해야 한다. 마지막으로 생선살을 넣고 소금, 흰 후춧가루로 간을 해서 완성그릇에 담아낸다.
