맛이 없으니까!
다이어트 의지 부족, 차라리 맛과 습관으로 잡아!
야, 또 시작이네? 새해 다짐으로 시작한 다이어트, 벌써 포기 모드 들어갔지? 나 하워드야. 검정 가죽 재킷 입고 펜대 휘두르는 전직 셰프, 현재 건강 칼럼 기자. 너희가 자꾸 실패하는 이유? 맛대가리 없는 음식으로 네 혀를 고문하고 있으니까 그런 거야!
닭가슴살 삶은 거에 드레싱도 안 뿌리고, 브로콜리 찜에 소금도 안 치고 억지로 꾸역꾸역 넘기면서 "왜 의지력이 부족할까?" 하고 있으니? 헛소리 집어치워! 네 뇌가 반란 일으키는 게 당연하지. 맛없는 음식은 스트레스 호르몬 코르티솔을 폭발시키고, 결국 폭식으로 이어진다고. 문제는 네 의지가 아니라 네 시스템이야.
건강식이라는 감옥에서 탈출하라
최근에 마이클 그레거 박사를 만났어. How Not to Die 쓴 그 똑똑한 의사 양반 말이야. 채식 기반 자연식품으로 심장병, 당뇨, 암까지 되돌릴 수 있다는 연구 결과는 정말 대단했지. 20년간 인슐린 맞던 사람이 13일 만에 약을 끊었다니, 이게 진짜 음식의 힘이야.
하지만 여기서 함정이 있어. '건강하다'는 이름으로 포장된 가짜 고기, 식물성 아이스크림, 글루텐프리 쿠키 같은 가공식품들 말이야. 이런 거 먹고 건강해졌다고? 웃기지 마. 진짜 건강식은 과일, 채소, 통곡물, 견과류 같은 자연 그대로의 음식이야.
그런데 왜 우리는 계속 실패할까? 맛이 없으니까! 사민 노스랫이 말하는 요리의 네 요소, 소금·지방·산·열을 완전 무시하고 있잖아. 이 네 가지가 조화를 이룰 때 어떤 음식이든 맛있어지는데, 너희는 소금 빼고, 지방 빼고, 그냥 찌기만 하니까 맛이 있을 리가. 맛은 탐험이야, 기쁨이야. 그런데 너희 '건강식'은 감옥 같잖아.
어린 왕자와 앤이 알려준 진짜 비밀
얼마 전에 아주 특별한 친구들을 만났어. 작은 별에서 온 어린 왕자와 초록 지붕 집의 빨간 머리 앤이었지.
어린 왕자에게 물었어. "다이어트에 실패하는 어른들, 뭐가 문제야?" 그 녀석이 슬픈 눈으로 답하더라고. "어른들은 숫자만 좋아해요. '몇 칼로리야? 몇 킬로그램이야?' 하면서요. 정말 중요한 것은 눈에 보이지 않는다는걸 잊어버렸어요." 맞아, 칼로리 계산에만 매달려서 음식이 주는 진짜 기쁨, 에너지, 만족감은 다 놓쳐버린 거야.
앤에게도 물었지. "넌 어떻게 그렇게 음식을 즐기니?" 그 꼬마가 반짝이는 눈으로 말했어. "전 상상하는 걸 좋아해요! 다이애나와 차 마실 때도 그냥 마시지 않아요. 특별한 의식이죠. 라즈베리 코디얼 한 모금에도 온 세상의 달콤함을 느낄 수 있어요. '시월이 있는 세상에 살아서 정말 기뻐요!'" (I'm so glad I live in a world where there are Octobers, Anne of Green Gables)
이 한마디가 내 머리를 한 대 쳤어. 우리는 음식을 '규제'로만 생각하지, '즐거움'으로 만들 생각은 안 하잖아.앤처럼 평범한 당근 스틱도 '오렌지빛 바삭한 보석'으로 상상할 수 있다면? 건강한 스무디도 '무지개 빛깔의 마법 물약'으로 여길 수 있다면?
고백하자면... 나도 라면 중독자야
자, 여기서 고백할 게 있어. 나도 완벽하지 않아. 바쁜 주말이면 편의점 라면에 의존하고, 친구들 건강이 악화되면서 점점 혼자 먹는 식사가 늘어났지. 검정 가죽 재킷 입고 건강 칼럼 쓰면서도, 새벽 3시에 라면 끓여 먹는 모순덩어리야. 그래서 더 잘 알아. 완벽한 식단 따위는 없다는 걸.
중요한 건 제임스 클리어가 말한 '시스템'이야. '살 빼기'라는 거창한 목표 대신 '건강한 사람이 되기'라는 정체성을 만드는 거지. 그의 '2분 규칙'을 써봐. '매일 채소 먹기'가 부담스럽다면 '저녁에 방울토마토 3개 먹기'부터 시작해. 딱 2분 걸리는 작은 행동이야. 이런 작은 성공이 쌓이면 "나는 건강한 음식을 챙기는 사람"이라는 정체성이 만들어져.
과학으로 맛을 깨우는 법
여기에 켄지 로페즈-알트의 요리 과학을 더해보자. 복잡한 레시피는 필요 없어. 기본 원리만 알면 돼. 브로콜리를 그냥 삶지 말고 고온에서 빠르게 볶아봐. '마이야르 반응'이라는 마법이 일어나면서 고소하고 달콤한 풍미가 폭발해. 향긋한 마늘 기름 냄새가 코를 자극하고, 바삭한 식감이 입 안에서 톡톡 터질 때의 그 쾌감!
당근도 마찬가지야. 로스팅하면 당근 고유의 달콤함이 농축되면서 카라멜처럼 진한 향이 나지. 이게 바로 과학의 힘이야. 건강한 재료를 맛있게 만드는 마법 말이야.
네 식탁의 혁명을 시작해
자, 이제 액션 타임이야. 의지력 탓하지 말고, 맛있는 작은 습관 하나부터 시작해봐. 이번 주에 딱 한 번만, 네가 좋아하는 건강한 재료 하나를 골라서 과학적 조리법으로 요리해보는 거야.
맛없는 음식은 평생 못 먹어. 맛있어야 계속할 수 있고, 계속해야 습관이 되고, 습관이 되어야 네 인생이 바뀌는 거라고. 완벽하지 않아도 돼. 나도 라면 먹는 놈인데 뭘. 중요한 건 네 식탁에 작은 기쁨 하나를 더하는 거야.
자, 오늘 저녁 뭘 만들 거야? 네 혀를 깨울 첫 번째 실험은 뭐가 될까? 어서 말해봐!
소재: Anne of Green Gables (Lucy Maud Montgomery), The Little Prince (Antoine de Saint-Exupéry), How Not to Die(Michael Greger), Atomic Habits (James Clear), The Food Lab (J. Kenji López-Alt), Salt, Fat, Acid, Heat (Samin Nosrat)
맛이 없으니까!