고기 ‘이렇게’ 요리하면 암 유발해 주의
암은 생명에 직접적인 영향을 줄 수 있는 무서운 질환입니다. 암을 예방하기 위해선 발암물질의 생성과 섭취를 줄여야 하는데요. 일상에서 무심코 한 자신의 행동이 발암물질을 생성하는 행동일 수 있습니다. 고기를 구울 때 역시 예외는 아닙니다.
오늘 건강채널 하자고에서 암 유발하는 고기 요리법에 대해 알아보겠습니다.
생고기에 후추 뿌리기
고기를 굽기 전, 생고기에 후추간을 하고 있다면 주의해야 합니다. 후추를 미리 뿌린 상태에서 요리할 경우 발암물질로 알려진 ‘아크릴아마이드’ 함량이 10배 이상 증가하기 때문입니다.
식품의약품 안전처에서 실험한 결과, 고기를 구운 뒤 후추를 뿌린 경우 아크릴아마이드 양이 492ng(나노그램)이었지만, 후추를 뿌린 채 구우면 아크릴아마이드가 14배 이상 증가한 7139ng인 것으로 나타났습니다. 따라서 후추와 함께 고기를 즐기고 싶다면 고기를 완전히 굽고 후추를 뿌리시길 바랍니다.
베이컨 바싹 튀기기
아침 식사 대용으로 베이컨을 섭취하는 분들이 많습니다. 베이컨을 요리할 때도 발암물질이 나올 수 있어 주의해야 하는데요. 바싹 익히거나 튀긴 베이컨을 섭취하면 유방암 위험이 높아질 수 있습니다.
미국 미네소타 대학교 공중 보건 대학 역학 학부에서 55~69세의 아이오와 거주 여성 4만 1836명을 대상으로 육류 섭취율과 육류 조리과정을 조사했습니다. 고기의 익힘 정도는 완전히 익음(well-don), 중간(medium done), 거의 익지 않음(rare)으로 구분했는데요. 연구 결과, 완전히 익은 고기가 들어 있는 햄버거, 쇠고기, 스테이크, 베이컨을 지속해서 섭취한 여성이 중간 또는 거의 익지 않은 고기를 섭취한 여성보다 유방암 위험도가 4.62배로 높았습니다.
이는 고온에서 조리된 붉은 육류, 가금류, 어류에서 화학물질 헤테로 사이 클릭 아민(HCA)이 형성되기 때문인데요. 특히 베이컨에서 HCA가 많이 형성됩니다. 게다가 베이컨은 암을 유발하는 물질인 N-나이트로소 화합물(NOC)로 전환되는 물질인 아질산염까지 풍부한데요. 베이컨을 튀길 경우, 아질산염이 NOC로 전환되는 과정이 촉진돼, 암과 관련이 있는 최종당산화물(AGE)이 생성됩니다. 따라서 베이컨을 드실 경우 살짝 익혀 드시는 것이 바람직합니다.
이외에도 조심할 것?
쌀, 콩류, 견과류와 같은 농산물을 잘못 보관해 곰팡이가 피면 발암물질이 생길 수 있습니다. 아플라톡신, 오크라톡신, 제랄레논과 같은 곰팡이 독소 때문인데요. 아플라톡신은 땅콩, 보리, 밀, 옥수수, 쌀 등에서 검출되며 간암을 유발, 오크라톡신은 콩팥에 심각한 손상, 제랄레논은 생식기능 장애나 난암을 유발합니다.
따라서 곡류, 콩류, 견과류는 습도 60% 이하, 온도는 10~15도 이하에서 보관하고 최대한 온도 변화가 적은 곳에 둬야 합니다. 겨울은 비교적 안전하지만 여름에는 습기가 많아 보일러를 가동해 건조하거나 에어컨 제습기를 이용해 습기를 제거해야 합니다.
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