평양냉면과 함흥냉면의 차이

짬짜( 짬뽕 +짜장면)처럼 함평 냉면 반반은 없을 까!

냉면은 원래 '겨울철음식'이다.

“우리 이북사람들은 냉면을 여름이 아니라 겨울에 많이 먹었다. 이따금 봄에도 먹었지만 '추운 겨울밤 뜨뜻한 온돌방에서 담밑 마당에 깊숙이 묻어둔 동치미 김치국물에 면을 말아먹는 것이 진짜 냉면 맛'이다"

이는 먹을 때마다 투박한 이북말로 이야기하는 이북 출신 실향민들의 공통된 냉면 예찬이다.

냉면(冷麵)은 한국 고유의 찬국수 요리로 삶은 국수를 찬 육수에 넣고 양념과 고명을 얹은 음식이다.

평양냉면은 메밀을 많이 넣고 삶은 국수를 차가운 동치밋국이나 육수에 만 장국냉면이고, 함흥냉면은 고구마 전분을 넣어 가늘게 뺀 국수를 매운 양념장으로 무치고 양념한 홍어회를 얹은 비빔냉면이다.

고려 시대 평양의 찬샘골(현 동대원구역 랭천동) 주막집에 얹혀살던 달세라는 사위가 메밀 반죽을 국수틀에 눌러 뺀 것을 물에 삶아서 찬물에 헹군 다음 동치미 국물에 말아먹은 음식이 그 시작이며, 이것이 곡수(穀水)라 불렸다. 달세네 찬국수가평양성 안까지 퍼져 훗날 "평양냉면"으로 알려졌다는 게 냉면 유래다.

냉면은 국물을 쓰는지에 따라 물냉면과 비빔냉면으로 분류한다.

물냉면은 고기 국물이나 동치미 국물 등에 만 냉면이다. 고명을 얹고 겨자와 초를 쳐 먹는다. 꿩고기 국물을 쓴 것은 꿩냉면이라 구분해 부른다.

비빔냉면은 육수 없이 고명과 여러 가지 양념을 넣어 비벼 먹는 냉면이다.

또한 국수의 재료에 따라 메밀냉면, 녹말냉면, 밀냉면 등으로 도 분류한다.

메밀냉면은 메밀가루로 만든 메밀국수를 사용하는 냉면이다. 평양냉면, 해주냉면, 진주냉면 등 전통적 냉면이 메밀냉면이다.

겉껍질만 벗겨 낸 거친 메밀가루로 굵게 뽑아 만든 거무스름한 메밀국수를 쓴 것은 막국수라 부른다.

녹말냉면이라 함은 녹말가루로 만든 녹말국수를 쓴 냉면이다. 감자녹말로 만든 한반도 동북 지방의 농마국수가 대표적이다.

칡가루로 만든 칡녹말국수를 쓴 것은 칡냉면이라 부른다.

밀냉면은 말 그대로 밀가루로 만든 밀국수를 쓴 냉면이다. 부산의 밀면이 대표적이다. 냉잔치국수나 김치말이국수 등도 밀냉면의 일종이다.

그 외에도 냉면은 고명이나 들어가는 재료에 따라 열무냉면, 회냉면, 코다리냉면 등 여러 가지로 분류된다.

이를 지역으로 나눈 게 평양냉면, 함흥냉면이다.

평양냉면: 말 그대로 평양 지역의 냉면이다.

겨울, 조선 사람이 외국 가서 흔히 그리운 것이 김치 생각이라 하듯이 평양 사람이 타향에 가 있을 때 문득문득 평양을 그립게 하는 한 힘이 있으니, 그것은 바로 겨울의 냉면 맛이다.

“함박눈이 더벅더벅 내릴 때 방안에는 바느질하시며 삼국지를 말씀하시는 어머니의 목소리만 고요히 고요히 울리고 있다. 눈앞의 글자 하나가 둘, 셋으로 보이고 어머니 말소리가 차차 가늘게 들려올 때 ‘국수요-’ 하는 큰 목소리와 같이 방문을 열고 들여놓는 것은 타래타래 지은 냉면(冷麵)이다. 꽁꽁 얼은 김치죽을 뚫고 살얼음이 뜬 김장 김칫국에다 한 저 두 저 풀어 먹고 우르르 떨려서 온돌방 아랫목으로 가는 맛! 평양냉면의 이 맛을 못 본 이요! 상상이 어떻소!"

별건곤(別乾坤)이라는 잡지 1929년 12월호에 실린 김소저 의 ‘사시명물 평양냉면’ 속의 한 대목이다.

평양냉면의 정의는 일단 동치미를 섞은 고깃국물로 맛을 낸 차가운 메밀국수다.

결국 동치미+고기육수+차가움+메밀면이란 매우 단순한 조건에도 불구하고, 평양냉면은 만드는 방법에 따라서 다 맛이 달라질 수밖에 없다.

이런 탓에 평양냉면이 도대체 무슨 맛이냐는 논쟁은 대한민국 요리에 있어서 최대의 미스터리가 되어 지금까지 논란이 끝없이 일어나고 있다.

남한에서 통용되는 인식을 모아보면, 최소한 "평양식"이라 하면, 새콤달콤한 맛의 냉면이 아니라, 은은한 고깃국물을 가진 맛을 가진 밍밍한 냉국수, 그중에서도 설명하기 힘든 복잡한 맛이 나는 것을 최고로 친다는 정도로 정리할 수 있다.

물론 메밀이 제대로 들어간 면은 기본 중의 기본이다.

일반적으로 '북한의 평양냉면'이라고 하면 앞에서도 설명했지만 심심하고 밍밍한 맛이라는 관념이 강하다

이랭치랭(以冷治冷)을 기본으로 한다.

함흥냉면은 어떤 건가?

일제강점기 초기에 함흥에서는 개마고원에서 생산된 감자를 가공해 감자 전분을 생산하는 공업이 발달했다. 그래서 감자녹말을 이용한 국수 요리가 발달했는데, 회와 매운 양념장을 넣고 비빈 회국수가 생겨났고 이것이 남한으로 와서 함흥냉면으로 불리게 된 것이다

함경도는 평안도와 달리 자극적인 음식을 먹는 곳으로, 이곳 출신 탈북민은 남쪽 음식은 자극적이라기보다는 '달다'라고 주장하기도 한다.

흥남 철수로 인해 함흥 출신의 피난민이 많아지게 되었는데, 서울이나 부산에 정착하거나 고향과 가까운 강원도 동해안의 속초에 많이 정착하였다.

피난민들이 고향의 요리를 판매하는 식당을 열면서 상호에 '함흥'이라는 이름을 사용했고 회국수가 냉면이라는 이름으로 정착되었다. 속초시의 '함흥냉면옥'이 처음 문을 열어 가자미회를 올린 회국수를 팔았고, 직접 요리명에 함흥냉면이라는 이름을 사용한 것은 서울특별시 오장동에 1953년 개업한 '오장동흥남집' 식당이었다.

그런데 냉면 값이 천정부지로 오르고 있아 걱정이다.

한 그릇에 1만 원 하던 게 옛말로 요즘 들어서는 1만 3천-1만 5천 원이 대부분이다.

대중 음식의 범주를 벗어나고 있어서 걱정이다.

냉면의 이름말대로 대한민국 국민들의 기호식품 냉면이 우리네 마음을 한 없이 춥게 한다.

가격 때문에 …