성공하는 카페 사장의 마인드
< 우아함 버리고 행주 잡을 용기가 필요하다. >
“지난해 커피 수입액이 처음으로 1조 원을 돌파하는 등 국내 커피 산업이 외형적으로는 크게 성장했지만 소규모 카페를 운영하는 개인사업자들의 부침은 여전한 것으로 나타났다. 대형 프랜차이즈와 달리 개인사업자들은 신규 점포 출점에 따른 경쟁 심화와 원두 등 원재료값 상승, 인건비 상승 등의 여파로 고전을 면치 못하고 있다. 한 카페는 개인사업자의 창업과 폐업이 반복되면서 일 년 동안 사장이 세 번이나 바뀌었다.”
출처 <서울 경제 2022-03-25 이건율 기자>
분위기 있는 음악이 흘러나오는 카페로 들어가 커피를 주문하고 카페 안에 비치된 책 들 중 눈이 가는 책을 골라 앉았다. 주문한 커피가 나왔다. 책장을 넘기며 향긋한 커피 향을 맡는다. 우아하게 한 모금 마셔본다. 딱 좋은 맛이다. 디저트로 주문한 부드러운 티라미슈 케익도 한 입 먹어본다. 부드러운 크림이 입안 가득 기분이 좋아진다. 적당한 쿠션감의 의자에 기대어 책을 내려두고 카페 안을 구경한다. 아기자기한 소품들이 앙증맞다. 둘러보던 시선이 창밖을 바라본다. 지나다니는 사람들의 옷차림을 보며 계절을 느껴본다. 다시 커피 한 모금 설레는 마음이다.
오늘은 어떤 음악을 틀어야 손님들이 많이 찾아오실까. 내가 좋아하는 음악은 너무 올드하지않을까. 손님들을 위해 준비한 책꽂이에 비치된 책들 하나하나 먼지도 닦아내고 선반을 정리한다. 신간을 들여와 분위기 전환을 해야 할까. 매출이 많지 않으니 조금 더 버텨볼까. 커피는 제대로 추출이 되는지 여러 번 내려 맛을 본다. 너무 많이 테스팅을 한 건지 속이 쓰려온다. 케익 재고는 얼마나 남았는지 주문도 넣고 유통기한도 살펴본다. 의자 쿠션에 어떤 손님이 이물질을 묻혔는지 닦아도 닦아도 닦이질 않는다. 이런. 새로 바꿔야 할까. 카페 안을 부지런히 청소하고 소품들도 하나하나 먼지를 털어낸다. 예쁘게 인테리어한 카페 창도 부지런히 닦아본다. 마치 없는 것처럼 보이도록. 밖에 지나다니는 사람들이 다른 카페 커피를 들고 지나간다. 마음이 좋지 않다. 저 홀더는 어디 카페였더라. 우리 카페만 손님이 없는 건가. 마음이 심난해진다.
우리가 그리던 카페 사장은 여유 있어 보이는 인생의 마지막 같은 로망이지만 그 현실은 생각처럼 우아하지 않다. 우리는 손님이 아닌 사장이기 때문이다. 대접을 받는 위치에서 이제는 대접해야 하는 위치로 스위치 되었다. 내가 중심이 아닌 매출을 올려줄 손님을 위한 공간이 되어야 하고 손님들이 좋아하는 메뉴와 손님들이 좋아하는 음악과 손님들을 기분 좋게 해줄 서비스를 해야 한다. 누가? 사장인 내가.
< 카페 사장의 현타 목록 극복하기 >
1.내 공간이지만 나를 위한 공간이 아니다.
내가 원하는 콘셉에 맞추어 인테리어를 하고 조화로운 소품과 특이한 오브제로 꾸며놓은 카페지만 나를 위한 공간이 아닌 손님을 위한 공간이다. 손님들이 추구하는 분위기와 다시 찾아와줄 공간으로 만들어야 한다.
*현실솔루션> 처음 콘셉을 잡을 때 되도록 본인이 추구하고 잘할 수 있는 것으로 정하도록 한다. 손님을 위한 공간이지만 사장인 나도 좋아하는 공간이면 일의 능률이 오른다.
2. 사장은 언제 쉬어야 할까?
정해진 시간 동안 언제 올지 모를 손님을 위해 우리는 준비 하고 대기 해야 한다. 회사보다 근무시간이 무한정 길어질 수 있다. 쉬는 날은 언제든 쉴 수 있는 사장이지만 계산기 두드리며 근무일을 늘리게 된다. 긴 여행은 깊은 고민 끝에 포기하는 경우가 많다.
*현실솔루션> 카페는 곧 사장이다. 사장의 컨디션이 좋아야 즐거운 카페로 보이게 되고 손님들에게 좋은 분위기를 전달한다. 지친 몸과 마음으론 제대로 된 결정도 내릴 수 없다. 사장은 경영자이다. 근무자이면서 경영자이므로 쉬는 날을 챙겨 경영자로서 고민할 시간을 주자. 욕심을 내려두고 정해진 날은 쉬도록 하자. 리프레쉬하고 두 배 에너지로 근무하면 손님들을 끌기에 충분하다.
3. 사장에게 카페는 창살 없는 감옥인가?
정해진 근무시간 동안 직원이 없다면 한시도 자리를 비울 수 없다. 영업하는 곳은 다 그렇지만 특히 카페라는 장소는 여유를 즐기는 공간이기 때문에 식당과는 다르다. 주문을 받고 음료를 얼마 동안 앉아서 마실지 미지수다. 5분이 될 수도 5시간 이상이 될 수도 있다. 카페 특성상 지켜보아야 한다. 손님이 없는 시간으로 인해 매너리즘에 빠질 수 있다.
*현실솔루션> 카페에서 자기계발을 위해 할 일을 정해두자. 카페는 기본적인 루틴이 매일 반복되는 곳이다. 해야 할 일을 끝내고 손님이 없는 시간은 목표를 세우고 자기계발에 투자하자. 사장이 무얼 하든 뭐라고 할 사람은 없다. 그런 점을 이용하자. 카페를 위한 작업도 좋고 기분을 좋게 해줄 취미 생활도 좋다. 사장의 기분 업은 곧 간접적 매출로 직결된다.
현실적으로 개인 카페 사장은 많은 일을 한다. 메뉴 구성부터 직원관리 외 손님들 관리와 카페 내외부 시설, 홍보&영업 파트까지 진심 멀티플레이어가 따로 없다. 그 많은 일을 문제없이 해내려면 제일 중요한 것은 체력이다. 머릿속에 기발한 아이디어가 있어도 어떤 방식으로 영업을 해야 매출이 오를지 다 알아도 체력이 따라주지 않으면 행동으로 나오기가 쉽지 않다. 개인 카페라 비용을 아낀다고 혼자서 무리하는 것보다 바쁜 시간에 파트 직원을 두어 분위기도 전환하고 생동감도 높이는 방법은 꼭 필요하다.
TIP> 엔젤의 우아하게 행주 잡을 용기 내기
분위기 있게 커피를 내리고 오는 손님들에게 반갑게 안부를 묻고 그렇게 단골이 친구처럼 지내는 훈훈한 모습을 그리며 카페를 창업했다. 현실은 오늘 커피 맛이 왜 이래? 로스팅 날짜를 확인하고 그라인더 입자조절은 했나? 크레마가 왜 이러지? 커피 한잔을 제대로 내리기 위해 많은 세팅이 필요하다. 깨끗하고 청결해 보이는 카페를 위해 손에서 행주 놓을 짬이 없다. 물기 없는 행주를 위해 얼마나 있는 힘껏 비틀었는지 말이다. 커피 가루가 보이면 지저분해 보일까 손님 없는 짬짬이 커피 가루를 털어내고 또 털어낸다. 어제는 매출을 맞추었는데 오늘은 또다시 시작이다. 오늘도 손님이 많이 찾아주셔야 하는데 하루하루가 다시 리셋이다. 손님 없는 날은 이러다 곧 망하는 게 아닌가 컨디션이 안 좋은 날은 생각이 더 많아진다.
현실 카페 사장의 힘든 루틴을 감사히 생각하자. 커피가 좋아서 사장이 되고 싶어서 창업한 일이 아닌가. 공짜 커피 무한정 마실 수 있고 듣고 싶은 음악 실컷 들을 수 있다. 중간중간 사장을 위해 시간을 내어도 카페가 망하거나 잘못되지 않는다. 힘든 날은 조금 낮은 텐션으로 인사를 해도 좋고 오늘 하루는 매출 생각 없이 그저 오는 손님 한분 한분에게 집중만 해도 좋은 그런 날이 있어도 괜찮다. 무슨 일이든 힘들지 않은 일은 없다. “즐기는 사람을 따라갈 자 없다”. 한다.
손님에게 행복한 시간을 선물하는 카페 사장인 우리는 누구보다 “우아하게 행주 잡을 용기”가 필요하다.
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