FIVE ELEPHANT
FINCA PROVIDENCIA (HOLIDAY COFFEE)
ABOUT ROASTER
2010년에 설립된 독일 최고의 로스터리라 손꼽히는 곳
http://beanprofiler.com/B_ExReview/761 지난번 포스팅을 참고하시길 바란다.
COFFEE INFO
Farm: Finca Providencia
Producers: Otoniel Ordoñez
Origin: Buesaco, Narino, Colombia
Growing Conditions: 2180 masl
Botanical Variety: Castillo
Process: Fully Washed and Dried in Parabolic Driers
Flavor Description: Chocolate orange, gingerbread with a cranberry like acidity.
이곳은 원두정보가 담긴 카드를 보내준다. 그럴 필요 있나? 의문도 들지만 소비자를 위한 세심한 배려가 느껴진다.나리뇨 지역은 콜롬비아의 남서쪽에 위치하고 있으며 해발고도가 매우 높은 편에 속하며 작은 규모의 농장들이 많이 분포되어 있다. 콜롬비아 다른 지역과 달리 매우 건조한 지역이라 습도가 낮고 고도가 높은 특성 때문에 향미, 프로파일에 영향을 끼쳐서 다른 지역 커피들과 비교 시 독특한 개성을 드러낸다. 작은 탈수기로 커피체리의 껍질을 제거한 뒤 작은 탱크 안에서 발효과정을 거치고 자연 건조가 아닌 파라볼릭 건조기를 통해 건조를 한다.
커피 체리 껍질을 제거 한뒤 생두를 건조할때 적정 건조 시일이 필요 하다. 빠른 시일에 말려서 생산일자를 최대한 빠르게 당기는 것이 최선이 아닌가? 생각하는것이 일반적인 지식일수 있지만 커피는 농산물이다. 식물을 재배할땐 적정시간이 반드시 필요하다.
첫째 아라비카 품종에서 높은 고도의 생산되는 커피일수록 수확일자가 늦어져서 같은 농장 같은 품종이라도 수확일자가 늦어질수록 더 늦게 수확된 커피가 좀더 일찍 수확된 동일 품종 커피에 비해 향미,단맛이 더 증대 된다. 이것은 커피 체리의 느린 광합성이 커피 맛에 더 긍정적인 영향을 끼친다는 결과이다.
http://beanprofiler.com/B_ExReview/1600 높은 고도로 인하여 늦은 수확의 커피 포스팅
http://beanprofiler.com/B_ExReview/1459 지역적 특성으로 인하여 안개가 자주 발생하는 지역이라
햇볕이 잘들지 않아 매우 느린 광합성으로 인하여 늦은 수확의 커피 포스팅
둘째 커피체리의 껍질을 제거한후 생두를 건조하는 기간도 매우 중요하다.
지구 온난화 현상으로 매년 뜨거워 지다 보니 생두를 자연건조하는 시간이 점점 빨라지고 있다.
빨리 건조되어 생산일자가 단축되면 좋은것이 아닌가? 생각할수 있지만 커피 건조일자는 필요적정기간이 있다.
3-5 일 사이의 빠른 건조로 생산 된 커피 생두의 경우 높은 수분함유률로 인하여 발효가능성이 높아지며 생두의 보관기간이 극히 짧아지며 커피의 풍미가 퇴색한다. 그래서 12-18 일 사이의 건조날짜를 유지하며 천천히 말려야 일정한 생두 품질을 유지할수 있다.
최근 커피 연구에 따르면 이상적인 커피를 만들기 위해선 반드시 느린 건조가 필요하다는 발표가 있었다.
낮에는 온도가 올라가서 콩세포의 벽이 열리고 밤에는 온도가 내려가 콩세포가 닫히며 마치 호흡처럼 반복되며 이런 반복행위가 오래 지속될수록 커피콩의 세포구조가 단단해진다.
커피콩의 세포구조가 단단해지면 로스팅시 산미를 높이게 되며 긍정적인 결과로 이어지게 된다.
그러나 빠르게 건조를 한다면 콩세포가호흡처럼 반복되는 시간을 가지지 못하여 커피콩 세포구조가 부드러운 상태로 만들어진다. 단단한 구조의 세포커피콩과 부드러운 세포구조의 콩을 로스팅 후 비교하면 건조기간을 충분히 두고 단단한 세포구조의 커피생두가 더 긍정적인 특징을 드러낸다.
http://beanprofiler.com/B_ExReview/1881 이 포스팅의 커피도 느린 건조를 위해 파라볼릭 건조기를 사용하여 커피를 생산했다.
ABOUT COFFEE
컵 노트의 초콜릿 오렌지라는 단어가 눈에 띈다. 제주도를 다녀온 사람들이 항상 사 오던 감귤 초콜릿이 생각난다. 정말 맛있게 먹었는데 그 맛이 날까?
새콤함이 먼저 입안을 채우며 뒤따라 오는 초콜릿의 특징 때문에 새콤함이 너무나 매력적으로 느껴지는데 정말 비슷하다. 산미의 느낌은 감귤의 산미와 크랜베리 혼합된 느낌과 초콜릿이 아주 잘 섞여 있는 맛이다.
새콤달콤한 커피 그러나 에티오피아와 케냐의 산미와 단맛과는 또 다른 특징을 보여준다. 부드럽게 입안을 채워오는 바디감, 크랜베리를 한주먹 움켜쥐고 입안에서 삼킬 때 느껴지는 산미와 부드러운 단맛감귤 껍질을 잘 말려서 감귤 차를 끓인 뒤 설탕 시럽을 충분히 넣어서 새콤달콤하게 기분 좋게 마시는 기분이다. 다만 추출이 까다로운 편이라 추출조건이 잘 맞지 않는다면 진저 브레드가 제법 드러난다. 뭔가 덜 익은듯한 산미와 충분하지 않은 단맛이 톡 쏘는 생강은 아니지만 생강차에 설탕을 조금만 뿌려서 생강의 특징이 잘 드러나는 생강차 느낌, 원두 색깔은 추출이 그리 어렵지 않겠다 생각이 들지만 의외로 추출이 까탈스러워서 추출이 잘된다면 감귤 초콜릿을 보여주고 뭔가 살짝만 어긋나도 생강차를 보여주는 쉽지 않은 커피였다.
커피 추출
kalita 101d , 25g, 물 온도 91도, 350ml
사용 그라인더
kalita 300gr
Bean Profiler에서 사용된 일부 사진은 해당 로스터리의 homepage, facebook, instagram에서 발췌하여 사용하였습니다.
