지방의 재발견

흙돼지 이야기(2)

 사육방식에 따라 돼지고기의 지방이 달라진다.

 돼지고기 맛은 지방 맛으로 결정된다.

지방이 느끼하지 않고 고소하며 소화흡수가 잘된다. 그리고 상온에서 굳지 않으며 맑고 투명하다.

 돼지에게 배합사료를 먹이지 않고 쌀겨 풀 보리 등을 먹이니 지방이 변화했다. 십여 년 동안 진행된 흙돼지사육의 경험적 교훈이다.

 우리집 흙돼고기를 즐겨찾는 소비자들은 굳지않는 지방을 유용하게 활용한다. 지방을 갈아서 식용유 대용으로 사용한다. 부침개나 튀김 후라이 복음밥에 사용한다.

 엄밀히 구분 짓는다면 지방이 변화한 것이 아니고 배합사료가 등장하기 전 사육되었던 돼지고기 지방이 재발견된 것이다.

현대 축산 전 조상들의 돼지고기 모습이다.

 과거 조선시대에 돼지 지방으로 솥뚜껑에 부침개를 만들었던 이유가 해명되었다. 공장식 밀집사육이라는 현대 축산을 통해서 얻은 것과 잃은 것이 무엇인지 분명해졌다. 몸에 좋은 지방을 잃은 대신 대량의 단백질을 얻었다.

 공장식 밀집사육으로 사육된 돼지고기 또한 맛이 좋다. 그리고 지방은 느끼하며 소화흡수가 잘 안되고 상온에서 하얗게 응고된다.

 우리가 알고 있고 우리의 상식으로 고착된 이론이다.

 한동안 우리의 상식을 지배해온 가축의 지방은 몸에 해롭다는 가설을 다시 재정립할 필요성이 만들어졌다. 또한 우리가 사용하는 식물성 지방 전반에 대해서도 고민이 필요하다. 식물성 지방은 과연 무조건 이로운가?

식물성 지방의 등장은 GMO곡물의 대량생산과 등장했고 공장식밀집사육 또한 GMO와 함께 성장 번영했다.

 GMO콩과 옥수수 유채로 만들어진 식물성 기름과 공장식밀집사육으로 사육된 돼지고기의 지방 중 무엇이 더 해로울까?

 외국처럼 축산업에서 다양성이 요구되어진다. 그러려면 정부의 무리한 획일화된 축산규제가 없어져야 한다. 여기에 고기를 소비하는 국민의 먹거리에 대한 인식이 바뀌어야 한다.