외식회사 기획팀에서는 어떤 일을 할까?
올해 4월부터 디딤의 기획팀에서 근무하게 되었다. 디딤은 마포갈매기라는 브랜드를 성공시키고 난 후 다양한 브랜드로 소비자에게 다가가고 있다. 외식업, 프랜차이즈 사업. 모든 것이 처음으로 경험하는 것이라 모든 것이 생소한 분야였다.. 이제 3개월 정도 지나니 조금씩 가닥이 잡히기 시작한다.
첫 회사였던 홍보회사에서 인식의 개선으로 업무진생 된 것이 많았다면 이제는 상품(메뉴)와 관련된 전략적인 판단이 필요한 업무가 많다. 전략적인 가격, 매출량 체크를 전사적인 브랜드의 매출전략을 잡는 것이 주요 업무다.
회사에서 일하면. 가끔 충격적인 일의 방식들도 있었다. 기존에 기획 방식과 전혀 다른 방식으로 업무가 진행되고 있다는 점이었다. 대부분 서비스나 신상품을 런칭할 때에는 절차적인 기획 방안이 있었는데 여기서는 전혀 다른 방식으로 운영되는 점 신기하게 다가왔다. 신규 브랜드를 런칭할 때에 굉장히 Lean하게 이루어지는데 브랜드를 우선적으로 런칭하고 시장의 반응을 보고 브랜드를 개선하는 방식으로 업무 플로우로 진행된다.
처음에는 상당히 충격적이고 신선한 방식이었는데, 외식업이 취향과 감각으로 이루어지는 산업인만큼 소비자의 지갑을 열려면 시장에 먼저 테스트를 받아보고 점진적으로 브랜드를 개선하는 방식이 빠른 외식업의 사이클을 대응하기에 적합한 방법이라는 생각이 들었다. 예로 한 브랜드를 런칭했는데(굉장히 빠른 속도로) 막상 점심매출이 안나오는 상황이었다. 직영으로 테스팅 매장을 운영하는 것이었기 때문에 점심 매출에 대한 개선 방안을 영업팀과 기획팀이 함께 고민했고 빠른 개선이 이루어졌다. 이런 매장의 개선 결과를 빨리 도출할 수 있으려면 외식 문화에 대한 깊은 관심과 경험이 필요하다.
크게 기획팀에서는 원가분석, 매출관리, 브랜드전략, 광고홍보, 가맹운영 등을 진행한다. 제법 많은 데이터들이 POS를 통해서 받아지기 때문에 관련한 데이터를 통해서 유의미한 정보를 만들어 내는 읻이 굉장히 중요한 업무 중 하나다. 대표적으로 ABC분석(메뉴의 판매량에 따른 등급 분석)을 통하여 집중적으로 마케팅을 진행할 상품을 전략적으로 선정하고 메뉴를 탈락시키기도 한다. 여기서 어려운 것은 매출량이 적더라도 함께 팔리는 메뉴의 경우에는 제대로 살려주어야 한다는 것이다.
그리고 이론원가 분석이다. 이론원가는 월별로 집계되는데 외식업 사업자가 규모가 클수록 소싱파워가 크고 R&D를 통해 원재료를 효과적으로 사용할 수 있게 된다. 기획팀의 업무를 하면서 프랜차이즈의 가장 큰 경쟁력은 CK(Central Kitchen)이라는 생각이 자연스럽게 생겼다. 맛있고 합리적인 가격으로 메뉴가 제공되면 자연스럽게 소문이 난다. 마케팅이 없이도 말이다.
이젠 가장 중요한 매출관리 업무를 해야한다. 월간으로 시즌별로 매출의 변화추이를 집계한다. 매출이 감소하면 그에 따른 해결방안을 도출해야한다. 까다롭게 가격정책과 다시 한번 서비스를 체크해봐야한다. 많은 당사자들이 얽혀있기 때문에 조심스럽게 커뮤니케이션하는 것이 업무를 진행하는데 중요한 팁이다. 결국 모두가 함께 하는 일을 자기의 생각만을 투영해서 바꾸는 것은 잘못된 일이기 때문이다. 막상 기획하는 입장에서는 현장의 애로사항을 모르고 진행하는 경우가 많다. 현장과 많은 커뮤니케이션이 이루어져야한다.
마지막으로 브랜드 관리를 진행해야 한다. 결국에 프랜차이즈업을 하면 가맹주를 모집하는 것이 중요하다. 월간외식경영 같은 잡지부터 방송국과 계속 커뮤니케이션을 진행하고 셀링포인트를 어떻게 알릴지 고민한다. 매장이 높은 수익률이 보답해야지 자연스럽게 가맹문의가 들어온다. 가끔 전화로 "가봤더니 너무 맛있어서 가맹하고 싶어서 문의하고 싶어요."라는 이야기를 듣는다. 큰 돈이 드는 가맹점 문의는 막상 가맹 광고로 이루어지지 않는다. 맛과 수익률이 보장된 소문난 브랜드에 자연스럽게 가맹이 붙는다.
마지막으로 가맹운영이 있다. 점주와 커뮤니케이션 하고 새로운 수익 창출방안에 대해서 고민한다. 카드사나 배달서비스와도 B2B마케팅을 진행하기도 한다. 가맹점에 문제가 있으면 적극적으로 해결하기도 한다. 참으로 기획팀은 종합적인 해결능력과 기획능력이 필요한 업무다.
회사에 들어와서 처음읽은 외식관련 서적. 지금껏 알던 마케팅과 전혀 다른 '장사의 방법'여전히 어렵다. '장사하는 마인드'를 가져야지 제대로된 기획을 만들 수 있다. 멋져보이는 기획만으로는 외식업에서 생존이 어렵다. 트렌드와 매출에 대한 감각. 라이프스타일을 제안하는 능력이 외식업에서는 절실히 필요하다.
