대망의 '2호점' 출점
(사실 인테리어도 직접하는) 바비스패밀리의 2호점 준비 및 개업 이야기
기획, 상품 개발, 디자인, 그리고 이러쿵저러쿵 대부분 가내 수공업 또는 인-하우스로 하는 건 알겠다 치고, 인테리어는 어디서 하냐는 질문을 종종 듣곤 한다. 그리 감도가 높지 않은 인테리어지만 과하지도 부족하지도 않은 인테리어가 적당(?) 하다고 판단해 주시는 분들의 질문일 것이다. 그럼 이렇게 말씀드린다.
저희가 직접 합니다.
그래서 더 비용-효율적인 부분도, 그래서 더 재미있는 부분도, 반대로 그래서 부족한 부분도 있을 것이다. 나중에 사업이 성장해 개점 속도가 빨라지면 외부 업체에 맡기거나 내부에 전문팀이 있겠지만, 지금 이 순간은 직접 하고, 느끼고 배우는 순간마저 즐겁더라. 그래서 더 늦기 전에 'A-Z 직접 매장을 준비'하는 느낌이 어떤 것인지 기록해 볼까 한다.
* 새암님과 다운님은 다수의 매장을 직접 오픈하거나 에이전시로 컨설팅하며 인테리어를 진행해 본 경험이 있다. 아무것도 모르는 상태에서 우당탕탕 준비하기는... 생각보다 난이도가 있을 수 있다. (저희도 여러 매장을 진행해봤지만 여전히 배우고 있다고 느끼기 때문이죠...!)
MVP 매장 1호점, 그 이후 적합한 상권 물색
바비스의 1호점인 '원효로점'은 MVP(Minimal Viable Product) 목적이 강했던 매장이었다.
MVP(Minimal Viable Product): 영단어 의미 그 자체로 최소 기능 제품. 현재는 제품을 떠나 특정 '모델'을 일컬을 때도 사용하며, 프로토타입(Prototype), 파일럿(Pilot) 등의 유사어가 있다.
아무리 우리끼리 고민해 봤자 실제 고객들에게 가감 없는 피드백을 받는 것만큼 정확하고 확실한 것은 없다고 생각했다. 그래서 100%, 200% 완성도를 높이기보다 7-80% 정도(실제 마음속으로는 110%) 완성되었다고 느낄 때 최소 기능을 빠르게 구현하고 개선하는 것에 큰 목적을 두었다. 그러나 버그를 찾아내고 버전 업데이트를 하는 소프트웨어 비즈니스와 달리 오프라인 비즈니스는 투자 비용이 비교적 크고 부담스럽다. 이에 아무리 MVP 매장이라지만 아래 기준들은 꼭 충족해야 한다고 믿었다.
무권리 임대: 내 가게를 내놓을 때는 받고 싶지만 가게를 얻고 싶을 때는 내기 싫은 요상한 녀석(?). 기존 가게의 콘셉트를 이어가거나 내부 시설 대부분을 유지하고 창업을 하는 거라면 어느 정도 설득력이 있는 금액일 수 있다. 하지만 바비스의 경우 지금까지 없던 콘셉트를 구현해야 했고, 이를 위해서는 있는 것을 활용하기보다 오히려 백지 같은 상태가 더 이상적이라고 판단했다. 또한 그 권리금으로 우리가 직접 인테리어를 했을 때 더 나은 아웃풋을 낼 수 있을 거라는 생각도 있었다.
1층 위치: 역 근처나 프라임 위치에서 무권리 1층을 찾기는 당연히 어렵다. 그렇다면 권리금을 내서라도 그런 위치를 얻을 것이냐, 프라임까지는 아니지만 노출이 괜찮은 정도의 무권리 1층을 얻을 것이냐의 질문에서 우리는 후자를 선택했다. 바비스 매출 중 포장 매출의 비중도 고려한다면 1층은 필연적 선택일 수밖에 없었다.
10-15평대: 임대 공간의 크기는 곧 고정비의 높고 낮음, 필요 운영 인력의 많고 적음, 더 깊게는 운영 동선의 길고 짧음을 나타낸다. 판매가, 객단가가 낮은 음식을 취급하다 보니 고정비도 높아선 안되고, 피크 시간을 제외하고는 유휴 공간이 많거나 상시 근무 인력이 많아서도 안된다고 판단했다. 그럼에도 포장 전문점으로 오픈하고 싶지 않았기에 적당한 홀과 주방 사이즈, 이동 동선을 고려해 10-15평대 공간이면 좋겠다고 생각했다.
1호점 계약 전 현장 방문 모습같은 '무권리 1층 공간'이어도 어떤 상권에 위치하느냐에 많이 다를 수 있다. 1호점은 역 근처지만 또 조금은 거리가 있는 곳, 그래도 바로 앞에 왕복 6차선 도로가 있는 곳, 꼬마 건물 1층에 위치한 곳이었다면 2호점은 역 근처지만 출퇴근 유동 인구가 많은 곳, 왕복 2차선 도로지만 완전 골목길도 아닌 곳, 지식산업센터 1층에 위치한 곳이다. 외부 노출이 되는 1층 공간은 딱 두 곳 정도 남아있었는데, 프랜차이즈 카페 브랜드만 5개 입점해 있었고, 여러 장르의 메뉴가 점심 피크 시간대에 선전하고 있었다.
바비스가 제공하는 상품은 멀리서 찾아오거나 웨이팅을 하면서까지 구입할 가치를 전달하지는 않는다. (물론 그래주시면 정말 감사하겠지만...) 메뉴 자체의 역할과 기능, 가격대 등을 고려해 본다면 '이 근처에 있다면-', '시간이 많지 않아서 빠르게-', '비교적 건강하게-' 먹고 싶은 상품을 제공하고 있다. 즉, 접근성과 편의성이 좋은 위치에 매장이 있어야 한다. 1호점에서 무권리, 1층, 12-15평대의 기준을 충족시켰지만 접근성과 편의성 측면에서는 주변 상권의 대상 고객을 설득시키기 어려웠다. 1호점 바로 옆에 먹거리들이 없고 대부분의 대상 고객들은 한두 블록 떨어져 있는 사거리에서 대체로 식사를 해결했다. 상권 조사 당시 상품이 매력적이면 충분히 유입시킬 수 있다고 생각했지만 유동 인구의 관성을 변화시키는 벽은 높고 험했다.
여전히 큰 권리금을 지불하고 역 근처에 매장을 차리는 건 (그 당시 브랜드 개발 상황에서) 리스크가 있다고 판단했기에, 무권리, 1층, 12-15평대면서 1호점에 비해 유동인구가 많고 접근성, 편의성이 좋은 상권을 찾아 나섰다.
오피스 상권의 중심, 지식산업센터 1층!
신촌/합정, 구로, 강남, 성수 등 여러 상권을 알아봄과 동시에 새롭게 지어진 지식산업센터 1층의 매물들에 대해 관심을 가지기 시작했다. 관리비 등 공동으로 부담하는 비용 때문에 일반적인 로드숍에 비해 고정비가 높은 편이지만 기본 유동인구가 있고, 단체 주문 유입의 가능성도 높다고 판단했기 때문이다. 그러던 중 지인 (현 와일드캣)의 추천으로 영등포구청역 인근 상권에 대해 알게 되었다. 1층 다수의 공간 중 2개만 남아있던 상황에서 더 큰 공간을 임대인의 배려로 더 좋은 조건에 계약하게 되었다.
슬랙에 기록한 당시 현장 방문 조사 내용지어진지 얼마 되지 않은 지식산업센터였지만 공실도 적고 주변에 구청, 세무서, 세무사무소, 지식산업센터들이 있어서 그런지 유동인구도 꽤 되었다. 더 나아가 바로 옆에 똑같은 크기의 지식산업센터도 착공에 들어가 1-1.5년 내에 완공이라니 기대할 만한 호재도 있는 셈 아니었을까. 우리는 여러 상권을 알아보고 공간도 찾아가 봤지만 현재 영등포구청점 위치가 그중에 가장 나은 선택이라고 판단했다. 더 긴 시간과 에너지를 들여 더 많은 공간을 보는 것도 의미가 있겠지만 원하는 타이밍에 2호점을 오픈하는 것 또한 중요하다고 판단했고, 치열한 논의와 고민 끝에 결정은 꽤나 과감하게 했던 것으로 기억한다. 고민은 치열하게, 결정은 과감하게.
2호점 계약 전 현장 방문 모습그럼 지식산업센터 1층에 매장만 차리면 다 잘 되게? 우리가 찾던 이유들처럼 장점도 있지만, 일반적인 로드숍과 비교했을 때의 단점들도 충분히 존재한다. 지극히 주관적이겠지만 우리가 생각하는 지식산업센터 1층에서 식당을 운영할 때의 장단점을 간단하게 요약해 본다면 아래와 같다.
장점 1: 평일 기본 유동인구가 많음
장점 2: 재방문 고객 유치 가능성이 높음
장점 3: 잘 관리된 화장실, 주차 등 고객에게 편의성 제공
단점 1: 주말, 공휴일 기본 유동인구가 적음
단점 2: 고정비, 유지비가 높음 (관리비, 공동 전기세 등)
단점 3: 인테리어 공사비가 상대적으로 높음 (지식산업센터 내규에 따라 상이)
(이외에도 수많은 장점과 단점이 있겠지만... 그건 궁금하시면 놀러 오셔서 비빔밥 한 그릇 드시면...)
인테리어 콘셉트: 바비스
보통은 '이런 디자인이 이쁜데 이렇게 해주세요', 저런 디자인과 비슷하게 해주세요' 등의 인테리어 작업 의뢰를 하곤 한다. 잘하는 브랜드의 디자인이라면 오픈 직후에야 주변의 관심을 받을 수 있겠지만, 사업이 중장기로 접어들면서는 도전적인 상황에 직면할 수밖에 없게 된다. 시간과 정성을 들여 자신에게 딱 맞는 옷을 맞춤으로 입은 사람의 상황과 다른 사람의 옷이 이쁘다며 맞지도 않는 옷을 억지로 숨 참아가며 입은 사람의 상황이 어찌 같을 수 있을까?
우리는 인테리어가 그 비즈니스, 브랜드의 비전과 목표를 시각적으로 구현/표현하여 고객과 잘 소통하기 위한 수단이라고 생각한다. 즉, 고객과 잘 소통하기 위해서는 그 브랜드에 대한 정리부터 잘 되어있어야 한다고 믿는다. 간단하게는 저가형, 중저가형, 고가형 음식인지에 대한 파악부터 복잡하게는 주문 및 서빙 방식/동선, 그에 따른 고객의 이동 동선까지 고려하여 치밀하게 설계하고 구현해야 한다.
인테리어 초도 미팅 당시의 화이트 보드 (전혀 치밀하지 않아 보이는...)언뜻 보기에는 별다른 게 없어 보일 수 있지만, 나름의 철학이 담긴 바비스 인테리어 특징을 요약해 본다면 아래와 같다.
주색/보조색 설정: 브랜딩의 기본 오브 기본. 브랜드를 나타내는 테마 컬러 또는 주색을 설정하고 이를 뒷받침할 보조색을 설정한다. 단순히 이뻐서 설정하기보다 사유 또는 사연이 있으면 좋고, 색상이 주는 심리적인 요소까지 고려한다면 더더욱 좋다. 더 나아가 오프라인 비즈니스를 운영하는 브랜드의 경우, 시각 디자인을 넘어 매장 인테리어에도 어떻게 표현될지 함께 고민한다면 더 좋은 아웃풋을 기대할 수 있겠다.
바비스의 경우 결국 돌고 돌아 먹거리 비즈니스인 만큼 늘 다루는 식자재에서 좋은 색상들을 차용했다. 주색을 남용하기보다 적절히 사용하여 포인트 역할을 해주길 기대했다. 즉, 인테리어로 주색을 1-30% 정도 노출한다면, 보조색을 7-90% 정도로 노출하고 싶었다. 되려 시안물에서는 반대로 보조색을 적극적으로 사용하고 주색을 소극적으로 사용해 오프라인에서의 노출 균형을 맞추고자 했다. 이에 보조색은 주 재료인 김과 밥을 나타내는 검은색과 흰색으로 설정했고, 주색은 바비스 재료들의 색상에도 있거니와 식욕을 돋우는 색상 2가지인 빨간색과 노란색, 그리고 신선함을 나타내는 초록색까지 총 3가지 색상으로 설정(바비가 쓰고 있는 모자 색상...!) 했다.
바비스 브랜드 아이덴티티 설명 내용 중 일부 - 심볼 구조, 색상 및 타이포그라피위 색상 설정 및 고객 동선에 따른 아웃풋: 톡톡 튀는 가구 색상, 다채로운 색상을 사용해 만들어낸 각종 시안물 (예, 포스터, 메뉴 배너, POP 등)이 색상 설정에 따른 아웃풋이라면, 바 테이블 - 키오스크 - 셀프 바 - 퇴식구의 위치, 거울, 붙박이 의자, 그리고 각 위치에 부착된 시안물들은 고객 동선에 따라 각각의 역할을 수행한다. 꽤 디테일하게 접근해야 하는데 이는 무수한 A/B 테스팅을 통해 ...더 보기
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반응형 콘셉트(Responsive Concept): 우리가 만들어낸 단어지만 그 의미를 요약해 보자면 다양한 상권, 임대 조건에 적용 가능한 콘셉트라고 할 수 있다. 4층 건물의 1층 로드숍, 지식산업센터 1층뿐만 아니라 단층 건물, 복합시설 내 상가, 층고가 높거나 낮은 공간, 세로로 좁고 가로로 길거나 그 반대거나, 이외 많은 상황들에서도 큰 어려움 없이 주요 공간 구획을 할 수 있도록 복잡하지 않게 설계했다. (옛 어른들 말씀이) 없을수록 어렵다는 말처럼, 더해 나가기는 쉽지만 최소한의 기능을 구현하며 꽉 찬 것처럼 느껴지게 하는 것은 어려운 일인만큼 여전히 고민하고 개선해 나가고 있는 항목 중 하나다.
그럼 우리가 하는 방식처럼 세미-셀프(?) 인테리어의 장단점은 어떤 것이 있을까? 제대로 작정하고 쓰려면 별도의 글로 써야 마땅하다. 이 글의 본질이 흐려질 수 있으니 간단히 요약만 해본다면 아래와 같다.
장점 1: 비용 절감 (사실상 핵심...!)
장점 2: 추가 매장 또는 프랜차이즈 확장 시 더 나은 매장을 위해 필요한 요소 파악이 빠를 수 있음
단점 1: 비용 추가 (?) / 장점 1 '비용 절감'과 상반되지만 자칫 업무 파악이나 시장가를 정확히 알지 못한 채 작업자분들에게 업무 의뢰할 경우 인테리어 업체를 통해서 진행하는 것보다 비싸고 복잡하게 하는 경우도 있(을 수 있)다.
단점 2: 말 그대로 우당탕탕... 첫 데뷔작을 세미-셀프(?)로 진행하면 위험할 수 있음...
(첫 매장인데 완성도도 중요하다면 반드시 전문 인테리어 업체에게 의뢰하는 것을 추천드립니다!)
목공 공사 후 폐기물2호점에 기대하는 점
우리가 업무를 대하는 방식은 단순하다. 어제보다 나은 오늘, 전보다 나은 지금. 당시에는 최선의 선택을 하겠지만 지나고 보면 아쉬운 점 투성이 일 수 있다. 그런 점들을 곱씹고 후회하며 시간을 허비하기보다 복습하고 추후 다시 할 수 있는 기회가 생겼을 때 더 잘 해낸다면 우리는 분명 '성장'했다고 자신 있게 말할 수 있다. 비록 2호점에서도 아쉬운 점들이 있겠지만 1호점에서 아쉬웠던 점들을 잘 보완해 정량적으로나 정성적으로나 개선된 바비스가 되었으면 좋겠다.
<INTERVIEW>
Q. 2호점을 준비하는 기간 동안의 마음 가짐은 어땠는지?
솔: 입사 시기상 1호점 적응하기에 정신없었기에, 2호점 준비 과정 자체에는 기여가 없었다고 생각한다. 그래서 준비에 힘써주시는 두 분의 시간에 차질 없도록 1호점 운영에 빠르게 적응해 민호님을 도와 온전한 1인분을 해내야겠단 생각이 있었다.
민호: 그동안 부족했던 부분도 많이 알아차렸고 어떻게 개선할지 많이 고민해왔기 때문에, 더 나은 결과를 만들 자신이 생겼다. 바비스라는 브랜드를 두 배, 세 배로 더 많이 알릴 수 있는 창구가 생긴다는 생각에 많이 설렜다.
다운: 1호점을 운영하며 생기는 아쉬운 점들을 보완하여 새로운 상권에서 더 좋은 반응을 이끌어낼 수 있겠다는 기대감이 컸다.
새암: 비록 1호점이 충분히 성숙하지는 않았지만 그간의 운영과 고객 피드백을 통해 배우고 알게 된 정보들을 토대로 바비스에게 더 알맞은 상권을 찾은 것 같아 설렜다. 섣부른 판단이 아닌 적절한 판단이었고, 여러 관점에서 1호점보다 더 완성도 높은 매장을 만들어 내겠다는 의지가 강했다.
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Q. 외주를 줄 수도 있지만 직접 인테리어를 할 때의 장단점은?
다운: 장점이자 단점일 수 있지만 바비스가 소비자에게 전달하고 싶은 매장 경험을 높은 완성도로 구현할 수 있다고 생각한다. 우리가 의도한 대로 소비자가 반응하지 않는다면 그에 맞게 빠른 대응을 할 수 있기 때문이다. 또한 불필요한 요소들을 넣지 않고 필요 최소로 매장을 구현하여 비용을 아낄 수 있다. 단점은 구조의 완성도가 높지 않을 수 있다 보니 인테리어 완성 후에도 곳곳에 추가로 작업해야 할 사항이 생길 수 있고, 우리가 생각했던 매장의 모습과 사람들이 생각하는 매장의 모습이 다를 수 있다. 이 간극을 좁히기가 어렵고 기회비용이 많이 든다고 생각한다.
새암: 개인의 성격이나 성향에 따라 장점이 될 수도 단점이 될 수도 있다고 생각한다. 새로운 것에 도전하고, 배우고 어느 정도 성취감을 즐기는 성향이라면 직접 인테리어를 선호할 수 있고, 효율이나 기회비용을 중요 시하며 새로운 것보다 원래 하던 분야에만 집중하는 성향이라면 외주를 선호할 수 있겠다. 결국 여러 매장을 창업하실 분이라면 한 번 정도는 직접 인테리어를 해봐야 명확한 장단점을 알게 되지 않을까 싶다. (물론 사업이 정말 바빠져 내부에 인테리어 팀을 꾸리거나 외주 업체와 협업을 하는 게 모든 외식업자의 꿈이겠지만...)
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Q. 2호점에게 부탁하고 싶은 부분이 있다면? (마치 친구에게 말하듯)
솔: 성공해라.
민호: 일은 우리가 열심히 할테니, 멋지고 튼튼하게 잘 버텨주라!
다운: 힘내보자 짜샤!
새암: 하기로 한 건 이미 결정한 부분이니 아묻따 잘 하는 방향만 집중하고 노력해 보자!
새로운 상권에서 다양한 고객군을 만나고,
더 나은 PMF를 찾아가는 순간들을 기대하며!
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