03. 담배 간접흡연이 별것 아니라고?
<의사들의 120세 건강 비결은 따로 있다>
식생활 속 간접흡연
폐암의 대부분 원인이 흡연임에도 불구하고 담배를 전혀 피우지 않는 사람들이 전체 폐암환자의 ¼을 차지한다. 이 환자들 중 일부는 간접흡연이 원인이지만 음식을 기름에 튀길 때 발생하는, 잠재적 발암성인 연기가 원인일 수 있다.
라드 같은 동물성 지방이든 식물성 기름 같은 식물성 지방이든 지방을 튀김온도로 가열할 때 돌연변이 유발성분을 가진 해롭고 휘발성인 화학물질들이 공기 중에 배출된다. 이 현상은 ‘발연점’ 온도에 도달하기 전에도 일어난다. 집에서 튀김을 한다면 주방의 성능 좋은 환풍기가 폐암 위험을 감소시킬 수 있다.
발암 위험은 요리하는 음식에 따라서도 달라진다. 중국 여성 대상 연구에서 매일 볶음요리를 한 흡연자들이 고기가 아닌 볶음요리를 한 흡연자보다 폐암 확률이 3배나 높은 것이 밝혀졌다. 이것은 근육조직이 고온에 노출될 때 생기는 헤테로사이클릭아민(Heterocyclic Amine)이라는 발암물질군이 원인으로 여겨진다.
고기 연기의 영향은 고기 자체를 먹는 영향과 분리되기 어려울 수 있지만 임신한 여성과 바비큐 요리에 대한 최근 연구에서 그 영향을 밝히려는 시도가 있었다. 고기를 석쇠에 구울 때, 다환 방향족 탄화수소(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons: PAHs)도 만들어진다. 이 화학물질은 담배 연기 속에 들어 있는 발암물질 중 하나일 가능성이 높다. 연구진은 임신 후기에 구운 고기를 섭취하는 것이 체중이 적은 아기 출산과 관련 있다는 것과 조금이라도 연기에 노출된 산모들이 체중 미달인 아기를 출산하는 경향이 있음을 알아냈다. 연기 노출은 뇌 용량 지표인 작은 머리 크기와 관련 있었다. 공기오염 연구들은 태아기에 다환 방향족 탄화수소에 노출되는 것이 아이들의 미래 인지 발달에 부정적인 영향을 미칠 가능성이 있는 것으로 해석될 수 있다고 주장한다.(아이큐가 매우 낮은 것으로 밝혀졌으므로)
식당 옆에 사는 것만으로도 건강에 악영향을 미칠 수 있다. 과학자들은 중식당과 미국 식당, 바비큐 식당 배기구 근처에 사는 사람들의 평생 암 위험을 추산했다. 3개 식당의 연기에 노출되는 것은 안전하지 못한 수준의 PAHs에 노출되는 결과로 이어졌지만 그중에서도 중식당이 가장 나쁜 것으로 판명되었다. 이것은 요리되는 생선 양이 원인으로 추정된다. 이 추정은 프라이팬에 구운 생선에서 나는 연기가 인간의 폐세포 DNA를 손상시킬 수 있는 PAHs를 많이 포함한 것으로 밝혀지면서 가능했다. 높은 암 위험을 고려하면서 연구진은 중식당의 배기구 근처에서 한 달에 하루 이틀 이상 사는 것이 안전하지 않을 수 있다고 결론지었다.
지글거리는 베이컨의 유혹적인 냄새는 어떤가? 베이컨을 구우면서 생기는 연기에는 니트로사민(Nitrosamines)이라는 발암물질군이 들어 있다. 모든 고기가 잠재적 발암성이 있는 연기를 배출할 수 있지만 베이컨 같은 가공육이 가장 나쁠 수 있다. 캘리포니아대 데이비스 캠퍼스(UC-Davis) 연구는 베이컨 연기가 같은 온도에서 구운 쇠고기 패티(Patties) 연기보다 DNA 변형을 4배나 많이 일으킬 수 있음을 알아냈다.
템페(Tempeh) 베이컨은 어떤가? 템페는 다양한 육류 대용물을 만드는 데 사용되는 콩을 발효시킨 제품이다. 연구진은 베이컨, 쇠고기, 템페를 요리하면서 나오는 연기의 DNA 변형효과를 비교했다. 베이컨과 쇠고기 연기는 돌연변이 유발성이 높았지만 템페 연기는 그렇지 않았다. 그럼에도 불구하고 여전히 굽거나 튀긴 음식을 먹는 것은 현명한 생각이 아니다. 템페 연기에 노출 된 후, DNA 변화가 전혀 발견되지 않았더라도 구운 템페 자체가 일부 DNA 변형을 일으켰다(쇠고기보다 45배 적고 베이컨보다 346배 적어도 말이다). 연구진은 이 결과가 호흡기질환과 폐암 발생 정도가 요리사들에서 높고 채식주의자들에서 전반적으로 낮다는 것을 설명할 수 있다고 주장했다.
베이컨이나 달걀을 요리할 때 근처에 있어야 한다면 뒷마당의 그릴을 사용해 노출을 제한하는 것이 안전할 수 있다. 연구 결과, 폐에 들어간 입자 수는 야외보다 실내에서 요리할 때 10배 많다.
