07. 오페라롤케이크
<브리첼의 스위트 홈베이킹>
오페라롤케이크
난이도 ★★★★
프랑스의 유명 베이커리 ‘달로와요(Dalloyau)’에서 만들어 파리 오페라극장 프리마 발레리나에게 바쳤다고 해서 이런 이름이 붙었다고 해요. 층층이 되어 있는 오페라극장의 관객석에서 아이디어를 얻었다 하지요. 원래 층층이 쌓인 사각형 모양의 케이크이지만 저는 롤케이크로 만들어보았어요.
재료
28x36cm 스펀지 1개 분량
- 커피스펀지: 따듯한 물 10g•커피가루 3g•달걀노른자 4개분•설탕(a) 30g•달걀흰자 4개분•설탕(b) 30g•박력분 60g
- 시럽: 물 35g•설탕 20g•커피가루 2g•럼주 10g
- 커피버터크림: 달걀노른자 2개•설탕 40g•우유 100g•커피가루 2g•커피에센스 10g•버터 160g
- 가나슈: 생크림 50g•다크초콜릿 40g•버터 12g
- 성형: 버터 92•우유 60g•설탕 12g•다크초콜릿 155g
베이킹 팁!
1. 스펀지반죽에 들어가는 달걀흰자는 차갑게, 나머지 재료는 모두 실온 상태로 준비하세요.
2. 가루재료는 체에 두세 번 쳐서 준비해주세요.
3. 스펀지에 들어가는 머랭은 단단히 올려줘야 해요. 섞을 때도 머랭이 죽지 않게 조심해야 합니다. 머랭이 죽으면 스펀지의 볼륨도 없어지고 식감도 좋지 않아요.
4. 스폰지를 너무 오래 구우면 유산지를 떼어내기 힘든 것은 물론, 롤을 말다가 갈라져버려요.
5. 커피버터크림을 만들 때는 달걀노른자와 설탕, 우유로 먼저 크렘앙글레즈를 만들어주세요.
6. 가나슈와 커피버터크림이 너무 굳으면 스펀지가 잘 말리지 않고 찢어지니 조심하세요.
7. 글라사주는 너무 온도가 높으면 얇게 코팅이 되고, 너무 온도가 낮으면 매끄럽게 코팅되지 않아요. 27-32℃사이일 때 작업해주는 게 좋아요. 약간 따뜻한 정도랍니다.
8. 스펀지 끝부분을 사선으로 잘라내지 않으면 끝이 뭉뚝한 롤케이크가 돼요. 안쪽으로 말리는 부분에 칼집을 넣는 것 또한 동그랗게 잘 말기 위한 작업이니 빠뜨리지 않는 게 좋아요.
9. 롤을 말 때는 한번에 당기듯 말아야 모양이 예쁘게 나옵니다.
10. 플라스틱 도마에 말아서 냉장고에 보관하면 바닥이 눌리지 않고 동그랗게 나오기 때문에 더 예쁜 롤케이크를 만들 수 있어요.
11. 롤케이크를 자를 때는 빵칼이 아닌 일반 칼을 이용해 2cm 두께로 자르면 돼요. 하나를 자르고 칼에 묻은 크림을 닦아낸 뒤 다시 하나를 자르는 식이어야 해요. 칼을 뜨거운 물에 담갔다가 물기를 닦아낸 뒤 자르면 더 반듯하고 예쁘게 자를 수 있답니다.
12. 냉장고에 2일, 냉동 보관은 15일까지 가능해요.
커피스펀지 굽기
1. 팬에 유산지를 깐다.
2. 따듯한 물에 커피가루를 넣어 녹인다.
3. 달걀노른자에 설탕(a)을 넣고 거품기로 섞은 뒤 2를 넣어 섞는다.
4. 다른 볼에 차가운 달걀흰자를 넣어 휘핑한다.
5. 하얗게 거품이 올라오면 설탕(b)을 두세 번에 나누어 넣고 섞는다.
6. 핸드믹서 날을 들었을 때 살짝 휘는 뿔이 생기도록 90%의 부드럽고 단단한 머랭을 만들어준다.
7. 머랭에 3을 넣어 주걱으로 가볍게 섞는다.
8. 박력분의 1/2을 넣고 주걱으로 가볍게 섞는다.
9. 가루가 2/3 정도 섞이면 나머지 가루를 넣고 머랭이 꺼지지 않도록 조심하며 주걱으로 섞어준다.
10. 팬에 반죽을 붓는다.
11. 스크래퍼로 윗면을 평평하게 정리하고 팬 째 바닥에 한 번 내리쳐 공기를 뺀다.
12. 180℃에서 10-11분(컨벡션 8-9분) 구운 뒤 유산지째 뒤집어 식힌다.
시럽 만들기
1. 물과 설탕을 냄비에 넣고 끓인다.
2. 설탕이 녹으면 불에서 내리고 커피가루를 넣어 녹인다.
3. 럼주도 넣어 섞은 뒤 식힌다.
커피버터크림 만들기
1. 달걀노른자, 설탕, 우유로 크렘앙글레즈를 만들어 식힌다.
2. 커피가루와 커피에센스를 섞는다.
3. 식힌 크렘앙글레즈에 버터를 조금 넣는다.
4. 버터 덩어리가 없어질 때까지 휘핑한다.
5. 다시 버터를 조금 넣어 휘핑한다.
6. 같은 방식으로 버터를 네다섯 번에 나누어 넣고 섞는다.
7. 2를 넣는다.
8. 주걱으로 볼 옆면을 정리해가며 부드럽게 섞어준다.
가나슈 만들기
1. 생크림을 내열용기에 담아 전자레인지에서 뜨겁게 데운 뒤 다크초콜릿을 넣는다.
2. 주걱으로 저어 초콜릿을 완전히 녹인다
3. 버터를 넣어 녹인다.
성형하기
1. 식힌 스펀지에 붙어 있는 유산지를 떼어내고 다시 깨끗한 유산지 위에 스펀지를 올린 뒤 시럽을 바른다.
2. 스펀지의 길이가 짧은 한쪽 끝을 사선으로 자른다.
3. 가나슈를 펴 바른다.
4. 커피버터크림도 발라준다.
5. 스펀지가 처음 말리는 부분은 두 군데 정도 길게 칼집을 낸다.
6. 유산지 끝을 손으로 잡고 스펀지가 있는 아랫부분을 몸쪽으로 당기면서 끝까지 말아 스카치테이프로 고정한 뒤 냉장고에서 2시간 굳힌다.
7. 글라사주를 만들기 위해 내열용기에 버터를 담는다.
8. 우유와 설탕을 넣어 데운 뒤 버터가 녹으면 다크초콜릿을 넣고 주걱으로 저어 녹인다.
9. 바트 위에 식힘망을 올리고 롤케이크를 올린 뒤 글라사주가 따뜻할 때(27-32℃) 부어 코팅한다.
