08. 자스민말차마카롱
<브리첼의 스위트 홈베이킹>
자스민말차마카롱
난이도 ★★★
자스민의 향긋함과 말차의 진한 맛을 느낄 수 있는 프렌치머랭 마카롱입니다.
꼬끄에 붓으로 터치를 더해서 한층 고급스럽게 만들어보았어요.
재료
28~30개 분량
- 꼬끄반죽: 달걀흰자 105g•설탕 105g•아몬드가루 138g•슈가파우더 138g
- 필링(말차버터크림): 달걀노른자 40g•설탕 25g•우유 50g•버터 160g•말차가루 5g
- 필링(자스민가나슈): 생크림 70g•자스민차 티백 1개•다크초콜릿 100g
- 성형: 윌튼 색소(leaf green, Kelly green, golden yellow) 약간씩
베이킹 팁!
1. 달걀흰자는 미리 분리해서 최소 3일 정도 냉장고에 보관했다가 사용하세요.
2. 꼬끄반죽에 들어가는 달걀흰자 외에는 모든 재료를 실온 상태로 준비해주세요.
3. 아몬드가루와 슈가파우더는 푸드프로세서에 10-15초간 갈고 체에 한 번 쳐서 준비하세요.
4. 이 마카롱은 프렌치머랭 마카롱이에요. 이탈리안머랭 마카롱보다 더디게 마르지만 1시간 안에는 다 말라요. 그 이후에도 마르지 않는다면 머랭이나 마카로나주가 과했을 가능성이 높아요.
5. 오븐팬에 마카롱패턴지(또는 원을 그린 유산지)를 깔고 테프론시트를 올리세요.
6. 말차버터크림은 달걀노른자, 설탕, 우유를 이용해 크렘앙글레즈를 만든 뒤 버터와 말차가루를 섞어 만들어요.
7. 필링으로 들어가는 자스민가나슈는 너무 굳지도, 묽지도 않은 정도여야 해요. 20-21℃ 정도면 좋아요.
8. 재료에 있는 색소 대신 원하는 색의 색소를 골라 사용해도 좋아요.
9. 완성된 마카롱은 냉장고에 2일, 냉동실에는 15일까지 보관할 수 있어요.
10. 마카롱은 하루 동안 냉장고에서 숙성한 후 다음 날 먹는 게 가장 맛있답니다. 하루 숙성해서 냉동실에 보관한 뒤 실온에서 10-15분간 해동한 다음에 먹어도 돼요.
꼬끄 만들기
1. 차가운 달걀흰자를 볼에 담는다.
2. 달걀흰자를 고속으로 휘핑한다.
3. 거품이 하얗게 올라오기 시작하면 설탕의 1/2을 넣고 섞는다.
4. 10초 뒤에 남은 설탕을 넣고 휘핑한다.
5. 사진과 같이 핸드믹서 날을 들었을 때 끝이 뾰족하게 설 때까지 빡빡한 머랭을 만든다.
6. 아몬드와 슈가파우더의 1/2을 넣는다.
7. 가루가 약간 보일 때까지 주걱으로 섞는다.
8. 나머지 가루를 모두 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 주걱으로 섞는다.
9. 골고루 바닥, 벽면까지 주걱으로 긁어가면서 마카로나주한다.
10. 주걱을 들었을 때 반죽이 끊기지 않고 무겁게 떨어지는 정도까지 마카로나주한다. 반죽을 떨어뜨린 자국이 15초간 유지되면 된다.
11. 1cm 원형깍지를 낀 짤주머니에 반죽을 담는다.
12. 바닥과 1cm 정도 높이에서 손은 바닥과 직각을 유지한 채 반죽을 짠다. 반죽을 다 짠 뒤 마카롱패턴지를 빼고 오븐팬 바닥 아랫면을 손으로 두세 번 쳐서 공기를 빼준다.
13. 손으로 윗면을 살짝 눌러보았을 때 탄력이 있지만 끈적이지 않고 손에 아무것도 묻지 않을 때까지 반죽을 말린다.
14. 135-140℃에서 13-15분 굽는다.
말차버터크림 만들기
1. p.26을 참고해 달걀노른자와 설탕, 우유로 크렘앙글레즈를 만든다.
2. 버터를 볼에 담고 부드럽게 휘핑한다.
3. 2에 크렘앙글레즈를 두 번에 나누어 담으며 휘핑한다.
4. 연노랑의 부드러운 크림이 되면 말차가루를 넣는다.
5. 핸드믹서로 고루 섞어 부드러운 크림을 만든다.
자스민가나슈 만들기
1. 내열용기에 생크림을 붓고 자스민차 티백을 뜯어 가루를 넣어준다.
2. 1을 전자레인지에 1분 정도 돌려 팔팔 끓인 뒤 체에 거른다.
3. 걸러낸 차에 다크초콜릿을 넣는다.
4. 주걱으로 저어가며 녹인 다음 짤주머니에 담아 짜기 좋을 정도, 너무 굳지도 너무 흘러내리지도 않는 정도까지 식힌다.
성형하기
1. 꼬끄를 비슷한 크기로 맞춰 짝지은 다음 절반은 뒤집는다.
2. 1cm 원형깍지를 끼운 짤주머니에 말차버터크림을 담은 뒤 뒤집은 꼬끄 위에 둥글게 짠다.
3. 깍지를 끼지 않은 짤주머니에 자스민가나슈를 넣은 뒤 가위로 끄트머리를 자르고 꼬끄 정중앙에 짠다.
4. 가나슈를 모두 짠 뒤 다른 꼬끄를 덮어 완성한다.
5. 컵에 약간의 물을 담은 뒤 윌튼 색소 세 가지를 이쑤시개로 조금씩 긁어내 물에 넣어 섞는다.
6. 5에 브러시를 살짝 담갔다가 마카롱 위에 튕기듯 뿌리고 말린다.
