09. 커피캐러멜마카롱
<브리첼의 스위트 홈베이킹>
커피캐러멜마카롱
난이도 ★★★★
커피를 사랑하는 분들에게 강력 추천하는 마카롱이에요.
커피의 쌉쌀한 맛과 향긋함이 느껴진답니다.
캐러멜의 달콤함은 덤으로 즐기세요.
재료
30~32개 분량
- 아몬드페이스트: 아몬드가루 150g•슈가파우더 150g•식용색소가루(블랙) 약간•달걀흰자 55g
- 이탈리안 머랭: 물 37g•설탕(a) 150g•달걀흰자 55g•설탕(b) 10g
- 필링(캐러멜버터크림): 물 25g•설탕 100g•생크림 150g•인스턴트 커피가루 9g•버터 190g•소금 1꼬집
베이킹 팁!
1. 이탈리안머랭으로 만든 마카롱은 프렌치머랭 마카롱에 비해 조금 더 어려워요.
2. 달걀흰자는 미리 분리해서 최소 3일 정도 냉장고에 보관했다가 사용하세요.
3. 달걀흰자 외에는 모든 재료를 실온 상태로 준비해주세요.
4. 아몬드페이스트를 만들 땐 가볍게 한 덩어리가 되도록 뭉쳐야 해요. 지나치게 많이 섞으면 아몬드가루에서 유분이 나올 수 있으니 조심조심 섞어주세요.
5. 가루색소가 없으면 액상색소로 대체 가능해요.
6. 아몬드가루와 슈가파우더는 푸드프로세서에 10-15초간 갈고 체에 한 번 쳐서 준비하세요.
7. 오븐팬에 마카롱패턴지(또는 원을 그린 유산지)를 깔고 테프론시트를 올리세요.
8. 캐러멜버터크림을 만드는 방법은 두 가지예요. 하나는 레시피처럼 완성한 캐러멜을 볼에 담은 뒤 버터를 조금씩 넣어가며 휘핑하는 방법입니다. 다른 한 가지는 실온의 버터를 먼저 크림화한 뒤 캐러멜을 넣어주는 방법이에요.
9. 완성된 마카롱은 냉장고에 2일, 냉동실에는 15일까지 보관할 수 있어요.
10. 마카롱은 하루 동안 냉장고에서 숙성한 후 다음 날 먹는 게 가장 맛있답니다. 하루 숙성해서 냉동실에 보관한 뒤 실온에서 10-15분간 해동한 다음에 먹어도 돼요.
아몬드페이스트 만들기
1. 아몬드가루, 슈가파우더는 푸드프로세서에 넣고 10-15초간 간다.
2. 1의 가루를 체에 쳐서 넓은 볼에 담는다.
3. 색소가루를 넣고 섞는다.
4. 달걀흰자를 넣어 섞는다.
5. 주걱으로 가루가 보이지 않을 때까지만 가볍게 섞는다.
이탈리안머랭 만들기
1. 냄비에 물과 설탕(a)을 넣는다.
2. 1을 끓이다가 온도가 100℃가 되면 달걀흰자를 휘핑한다.
3. 거품이 올라오기 시작할 때까지 달걀흰자를 휘핑한다.
4. 거품이 올라오면 설탕(b)을 두 번에 나누어 넣으면서 휘핑한다.
5. 뿔이 설 정도로 단단한 머랭을 만든다.
6. 시럽 온도가 118℃가 되면 5에 시럽을 조금씩 부으며 저속으로 휘핑한다.
7. 시럽을 모두 넣은 뒤에는 고속으로 휘핑한다.
8. 핸드믹서 날을 들었을 때 뿔이 서는 단단한 머랭을 만들어준다.
꼬끄 만들기
1. 아몬드페이스트에 이탈리안머랭 1/3을 넣고 주걱을 이용해 완전히 섞는다.
2. 남은 머랭을 넣고 섞는다.
3. 볼의 옆면과 중앙, 바닥을 골고루 섞어가며 마카로나주한다.
4. 주걱을 들었을 때 반죽이 끊기지 않고 무겁게 떨어지면서 밑에 계단모양으로 쌓일 때까지 마카로나주한다.
5. 1cm 원형깍지를 낀 짤주머니에 반죽을 담는다.
6. 바닥과 1cm 정도 높이에서 손은 바닥과 직각을 유지한 채 지름 2.5-3cm가 되도록 반죽을 짠다.
7. 마카롱패턴지를 살살 빼낸다.
8. 손바닥으로 오븐팬의 바닥 아랫면을 두세 번 쳐서 기포를 제거한다.
9. 손으로 윗면을 살짝 눌러보았을 때 탄력이 있지만 아무것도 묻지 않을 때까지 반죽을 말린 다음 135-140℃에서 13-16분 굽는다.
필링(캐러멜버터크림) 만들기
1. 물과 설탕을 냄비에 담은 뒤 불에 올려 끓인다.
2. 생크림을 내열용기에 담아 전자레인지에 뜨겁게 데운 뒤 인스턴트 커피가루를 넣어 섞는다.
3. 1의 색이 진한 황금색으로 변할 때까지 끓인다.
4. 색이 변하면 2를 조금씩 넣는다.
5. 주걱으로 섞으며 20-30초간 끓인 뒤 주걱을 들었을 때 약간 묽게 떨어지는 정도면 불에서 내린다.
6. 찬물이나 얼음물 위에 냄비를 올려 식힌다. 사진과 같은 질감이 될 때까지 식히면 된다.
7. 식힌 캐러멜을 볼에 담고 실온의 버터를 조금씩 잘라 넣는다.
8. 휘핑하여 부드러운 크림을 만든다.
성형하기
1. 꼬끄를 비슷한 크기로 맞춰 짝지은 다음 절반은 뒤집는다.
2. 상투과자(大)깍지를 끼운 짤주머니에 캐러멜버터크림을 담는다.
3. 뒤집은 꼬끄 위에 캐러멜버터크림을 빗살무늬로 짜고 다른 꼬끄를 덮어 완성한다.
