04. 저관여 식당에서는 신발끈을 풀지 않는다.

<살아남는 식당은 1%가 다르다>

저관여 식당은 입식 위주로!

저관여 식당에서 신발을 벗어야 하는 좌식을 만드는 것은 넌센스다. 신발을 벗었다는 소리는 다리를 뻗기도 좋고, 누울 수도 있다는 의미다. 그만큼 점유시간이 길어지는 것이다. 옛말에 다리를 뻗으면 눕고 싶다는 말도 있지 않던가.

먹는 값은 정해져 있는데, 그것도 약소한 금액인데 앉아 있는 시간이 길다면 과연 식당에 유리한 상황일까? 이 질문에 지금 당신은 분명히 고개를 저을 것이다. 둘이서 라면 하나, 칼국수 하나에 김밥 한 줄 시켜 놓고 30～40분 수다를 떨고 있다면 주인으로서 당신의 심정은 어떨 것인가. ‘손님 다 드셨으면 저희도 장사를 해야 하니 자리를 좀 비워주시겠습니까?’ 차마 말로는 뱉지 못하고 속으로만 열 번 넘게 꺼내다 삼킬 게 뻔하다.

어차피 오래 있어도 쓸 돈이 더 이상 나오지 않음이 분명하다면 좌석을 편하게 만들어 줄 이유가 없다. ‘불편하면 스스로 일어나겠지’ ‘엉덩이가 배기면 금세 나가겠지’라고 처리해도 무방하다.

그래서 저관여 식당은 테이블을 작게 만든다. 어차피 주문 메뉴 외에 깔아주는 것(그만큼 원가가 많이 들어갈 테니까)이 없으니까 작아도 좋다. 거기에 맞게 의자도 최대한 작은 것으로 구비한다. 등받이도 직각으로 불편해도 좋다. 싸게 먹는 사람에게 오래 있도록 권장할 것은 못되니 말이다. 의자 쿠션이 없어서 엉덩이가 배겨도 나쁘지 않다. 먹었으면 빨리 일어서도록 일부러라도 할 판이니 말이다. 거기에 테이블끼리의 간격 역시도 좁게 만든다. 그래야 테이블 하나라도 더 놓을 것이고, 그래야 모르는 사람과 가깝게 얼굴 보며 불편하게 먹는 시간을 줄이게 될 테니까 말이다.

이렇게 해도 될까 말까인데 신발끈을 풀게끔 좌식으로 세팅을 한다? 큰일 날 소리다. 수년 전 모 지방도시에서 중국집을 좌식 컨셉으로 바꾸어 화제가 되고, 유행한 적이 있었다. 중국집도 저관여다. 요리 음식이 있기는 하지만 2천원 짜장면, 3천원 짬뽕으로 가격파괴 전략을 들고나온 중국집이었다. 그런 저관여를 팔면서 규모를 키우고(당시는 50평 이상의 중대형이 유행이었다) 그것도 모두 좌식으로 설계해서 편하게 먹도록 했다. 손님의 입장에서는 환영할 일이다. 고마운 컨셉이었다.

그러나 역시 점유시간이 길어지고, 단가는 복지부동이다 보니 큰 규모에 맞는 월세와 고정 인건비를 감당해 낼 여력이 없게 되었다. 그래서 그 컨셉의 중국집은 2년도 되지 않아 그 도시에서 소리소문없이 자취를 감추고 말았다.