05. 고관여 식당은 좌식 위주로!

<살아남는 식당은 1%가 다르다>

고관여는 좌식 위주가 좋다. 논리는 간단하다. 고관여는 비싼 음식이다. 특별히 생각하고 찾아서 먹는 음식이다. 어쩌다 들린 식당인지라 보다 길게, 편하게 먹고 싶은 마음을 갖는다. 편한 것은 좌식이다. 그 논리 하나만으로 충분하다.

작정하고 찾은 식당의 분위기가 남루하고 허름하다면 함께 간 사람에게 면이 서지 않는다. 소문을 듣고 찾아간 식당인데, 주문도 하기 전에 ‘그 소문의 진위가 궁금한’ 그래서 기대감이 떨어지고, 기대감이 낮은 상태에서 먹는 음식인지라 역시나 맛도 생각 이하가 되기 마련이다. 그래서 규모가 큰 식당은 규모만큼 시설력으로도 지불가치를 보전해야 한다. 비싼 음식을 파는 식당일수록 어떤 분위기에서 먹게 하는가에 따라 손님의 일반적 만족도의 평가가 판이하게 갈린다는 것을 알아야 한다.

오래전 클리닉을 했던 횟집의 크기는 15평으로 작았다. 그런데 회를 파는 곳인데 드럼통 컨셉을 가지고 있었다. 입식으로 말이다. 분명히 타겟은 주택가 주민이었다. 그래서 깔끔하게 훈수를 두어 매출을 확 끌어올렸다.

“타겟은 주택가 주민들입니다. 그리고 회는 오래 먹는 음식입니다. 값도 삼겹살에 비해서는 높은 쪽에 속합니다. 그렇기 때문에 현재의 입식 구조를 좌식으로 바꿔주세요. 대신 드럼통 컨셉은 괜찮습니다. 특별해 보이니까요. 그리고 메뉴를 너저분하게 나열하지 말고, 확실하게 반응할 수 있는 대표 메뉴군 위주로 짜서 보여 주세요”

최근 새롭게 등장하는 분식 컨셉들도 분명히 가격적으로는 저관여(저단가 제품의 구매에선 고민을 많이 하지 않는다)이고 공급자 측면에서도 저관여(대중적인 아이템으로 경쟁자가 많은)인 것이 분명하지만, 시설과 분위기는 고관여(조금 더 독특하게, 돈을 더 들여서 고급스럽게)로 가는 브랜드들이 있다. 트렌드가 바뀌는 것일까?

아니다. 절대 아니다. 그것은 브랜드 전략, 차별화의 일환일 뿐 가게 매출에는 손님을 불편하게 만들어 회전율을 높이는 것이 분명히 타당한 가치다.


이경태의 훈수

정리하면 이렇다. 어느 한쪽이 아니라 중도를 원하는 대부분의 창업자의 바람에 맞추어 설명하자면 고관여는 가급적 방 위주로 점포를 설계하고 투자한다. 바쁜 직장인, 치마가 불편한 여성을 위해 입식을 만들기도 하지만 최소한으로 꾸민다. 8:2 정도다. 그렇다면 저관여는 반대로 2:8이면 될 것이다. 어쩌다 들릴 수 있는 단체를 위한, 장년층을 위한 좌식을 일부 배치하는 것이다. 저관여는 신발끈을 풀지 않도록 해야 한다.