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Jun 05. 2019
식당으로 먹고 살 수 있느냐고 묻는다면?
내 가게를 꿈꾸는 사람들에게 추천하는 5권의 책
골목식당, 강식당, 윤식당, 커피프렌즈… 자영업자 700만 시대, ‘먹방’을 넘어 ‘창업’, ‘내 가게’로 관심이 옮겨간 요즘입니다. TV에는 성공한 사장님과 젊은 창업가들이 조언을 해주고 책들도 아낌없이 노하우를 전수해줍니다. 하지만 내 가게, 내 장사를 하는 데 필요한 건 남들의 정답이 아니라 내가 쌓아가는 경험과 시간일 겁니다. 아무리 좌충우돌하더라도 말이에요. 오늘은 부딪치고 깨져 가며 자신만의 과정을 만들어가는 사장님들을 위한 책을 소개합니다.
모두가 ‘내 가게’를 이야기하지만, 사실 가게 운영은 사장이 서빙부터 재무까지 모든 것을 책임져야 하는 막중한 노동입니다. 작은 가게일수록 더 그렇죠. 게다가 노하우를 안다고 해서 다 되는 일도 아니고, 직접 현장에서 겪어보며 ‘나는 어떻게 해야 할지’를 스스로 깨달아야 합니다. ㈜일도씨패밀리의 김일도 사장은 자기가 처음 시작했을 때의 혼란과 실수, 경험에서 얻은 가치관, 현장에서 만든 나만의 비결을 허심탄회하게 이야기하면서 ‘장사에는 정답이 없다. 손님이 식당에서 맛있게 먹고 가는 이야기가 곧 장사의 본질이다’라는 메시지를 전합니다.
언뜻 단순해 보이는 말이지만, 손님이 가게에서 나가는 순간까지 만족할 수 있으려면 서버부터 요리사, 사장이 모두 총동원되어야 합니다. 식당은 이들의 마음이 모두 모인 공간이며, 장사는 이 마음으로 하루하루를 쌓아가는 과정이니까요. 저자는 바로 이 마음들을 들여다보면서, 이제 막 시작해서 ‘나만 이렇게 힘든가’를 고민하는 신입(?) 사장, 초보에서 올라서기 위해 성장통을 겪고 있는 중급 사장들을 토닥입니다.
처음 식당을 시작하는 사람들을 위한 책. 창업 10년차인 요리사와 편집자 부부가 식당 운영을 먼저 겪어본 자영업자의 진솔한 이야기와 애환을 담았습니다. 크게 식당 창업을 위한 준비, 자신만의 식당을 위한 컨셉 잡기, 식당을 운영하며 겪는 하루하루 이렇게 세 가지 파트로 나눌 수 있는데요, 골목식당이 프랜차이즈 식당에 맞서 살아남기 위해서는 확실한 차별성이 필요하다는 충고와 함께 식당을 하면서 달라지는 가치관, 삶의 태도까지 돌아보게 합니다. 《4000만원으로 작은 식당 시작했습니다》의 후속작.
IT 엔지니어 출신인 저자의 가게 ‘미래식당’은 조리대와 카운터석 12개만으로 이루어진 작은 정식집이지만 언제나 발길이 끊이지 않습니다. 하지만 미래식당이 주목받는 이유는 매출 때문만이 아닙니다. 한끼알바, 무료식권, 맞춤반찬 등 독특한 운영방식으로 성공 노하우를 공유하고 자신만의 혁신을 만들어나가기 때문이죠. ‘지식을 공유하여 업계를 개선하고 시작하는 사람에게 참고가 되길 바란다’는 저자를 따라가다 보면, 내 가게를 어떻게 발전시킬지 실마리를 잡게 됩니다.
로컬숍 연구 잡지 〈브로드컬리〉 5호로, 퇴사하고 자기 가게를 차린 젊은 사장들과 만나 인터뷰해 보았습니다. 이들의 평균 나이는 36세, 재직 기간은 7년 정도인데요, 퇴사 전에 했던 일, 모아둔 돈, 퇴사를 끈기가 부족한 결정으로 보는 시선, 퇴사에 대한 환상과 괴리 등을 솔직하게 털어놓고 자기 재정상태와 업종에 따라 어떻게 가게를 준비했는지의 과정도 이야기합니다. 무엇보다도 가게는 잘 되는지, 일을 하면서 만족하는지를 말하는 젊은 사장들의 고민이 인상적입니다.
작은 식당 사장님들만 이런 고민을 할까요? ‘쉐이크쉑’ 창업주인 대니 메이어 또한 충분한 자본이나 경험 없이 오직 열정만으로 레스토랑 사업에 도전한 사례인데요. 어떻게 하면 내 방식으로 손님들을 대접할 수 있을지, 직원들과 어떻게 함께 갈 수 있는지 등 직접 부딪쳐 가며 가게를 운영했던 22년간의 경험담을 담았습니다. 유니언스퀘어 호스피탤러티 그룹 CEO로 성공할 수 있었던 비결과 경영 철학뿐 아니라, 레스토랑이라는 공간이 주는 독특한 즐거움도 생각해보게 합니다.
내 경영의 언어가 그렇게 바뀌어간다.
너무 열심히 하지 마라, 충분히 잘한 거다, 어려운 일 있으면 내게 말해라.
비생산적인 말 같지만, 그런 말이 우리 회사를 건강하게 만든다.
결국 경영이란 건 한 명의 누군가와 진심을 나누는 일이고,
그 마음이 모두에게 전해지는 것으로 완성된다.
-<사장의 마음> 중에서
