집에서 담근 매실청

사회 초년생일 때 직장에서 제공받은 숙소는 햇볕이 잘 드는 집이었다. 집 앞에는 작은 텃밭도 딸려 있었다. 그 숙소에서 가장 볕이 잘 드는 자리에, 엄마가 쓰시던 항아리 두 개를 가져다 놓았다. 문화센터에서 배운 발효음식 만드는 법에 따라 된장을 담가 먹기도 했다. 한겨울, 수북이 눈이 쌓인 작은 항아리 두 개의 모습이 지금도 선명하게 떠오른다.

결혼 후에는 역할이 많아져 된장 담기 등에 마음껏 시간을 쓰기 어렵다. 그렇지만, 매실청만큼은 직접 담가 먹고 싶었다. 요리할 때 설탕 대신 사용하는 재료이기도 하고, 거의 매일 활용하기 때문이다.

올해는 청매실 5kg으로 매실청을 담갔다.

내년에는 3kg의 청매실을 담을 예정인데, 이 메모는 내년에 참고하기 위한 기록이기도 하다.

[매실청 담그기 기록(2025년)]

1. <담그는 시기>

1) 적기: 6월 초~ 6월 중순

2) 매실액 거르는 시기 : 담근 후 100일(또는 1년 후)

2. <재료 및 비율>

1) 청매실 3kg

2) 올리고당(프락토 올리고당을 쓰기도 함) 1.5kg

3) 백설탕(비정제 원당을 사용하기도 함) 1.5kg

4) 비율- 청매실: 올리고당 : 설탕 = 1 : 0.5 : 0.5

3. <매실청 담그는 법>(참고: 홍쌍리 명인 & 가루씨)

1) 세척

- 식초 넣은 물에 상처가 나지 않게 여러 번 헹굼

- 소쿠리에 건져놓음.

2) 꼭지 제거

- 매실 끝의 꼭지를 이쑤시개로 따줌

3) 건조

- 깨끗한 물에 매실을 다시 헹구고 완전히 건조(하루 이상 햇볕에 말리기)

4) 병 소독 및 건조

- 뜨거운 물로 유리병을 소독하고 완전 건조(하루 이상 뽀송하게)

5) 재료 넣기

- 유리병에 완전건조된 매실을 1/3 분량 넣음

- 올리고당 1.5kg을 붓고 유리병을 굴려줌

- 나머지 매실을 모두 넣고 백설탕을 모두 부어줌

- 매실이 보이지 않도록 설탕으로 두껍게 덮어줌

6) 공간 확보

- 병 윗부분 20% 정도는 여유 공간을 둠

7) 밀봉 & 1차 발효

- 용기 입구에 창호지를 덮고 고무줄로 밀봉

- 뚜껑은 살짝만 덮어놓음

- 햇볕 잘 드는 앞베란다에 이틀 두어 발효 가스 배출

8) 밀폐보관

- 이틀 후 창호지(종이포일 등)는 빼고 뚜껑을 닫아줌.(밀폐)

9) 숙성 보관

- 반음지(뒷베란다, 부엌)에 보관

- 일주일에 한 번 병을 굴려줌

- 100일 후 매실을 건져내고, 유리병에 담아 냉장고에서 숙성. 1년 후 활용

10) 남은 매실 활용

- 과육은 장아찌로

- 소주에 담가 매실주로도 활용가능

4. <매실청 관련 상식>

1) 설탕은 천연 방부제 역할을 함.

2) 백설탕은 향이 없어 원 매실의 향을 살릴 수 있음.

3) 흑설탕은 향이 강해 사용하지 않음.

4) 매실은 크고 상처 없는 것을 구입

5) 건강한 매실액은 = 시간 (1년, 2년, 3년 숙성 오래될수록 몸에 좋음)

6) 매실액은 식중독, 설사, 배탈, 피로해소에 도움이 됨.

7) 매실씨에 독이 있다고 하는데, 300알 정도 먹어야 독 성분의 영향받음. 그리고 발효 1년 후 희석되어 좋은 성분이 생성된다고 함.

8) 6월 초~ 6월 25일 사이에 수확한 매실이 좋음

9) 6월에 담근 매실은 100일 후가 아닌, 1년이 지난 후 걸러도 상관없다고 함.

5. <실패의 원인 및 주의사항>

1) 물이 들어가면 검은곰팡이 혹은 푸른곰팡이가 발생 -> 실패

2) 흰 곰팡이는 곰팡이라고 안 하고 '꽃이 피었네'라고 표현함.

3) 흰 곰팡이 핀 것은 하얀 것을 걷어내서 버리고 매실액만 한번 끓이면 됨.

4) 수분 묻은 숟가락 금지, 병이 덜 마른 경우에도 곰팡이 발생 위험 있음