돈슐랭 3회 : 미쉐린 가이드와 논란들
과연 미쉐린 가이드는 공정한가?
이번주에 올라온 돈슐랭 3회의 주제는 미쉐린 가이드였습니다.
정확히는 미쉐린 가이드의 논란에 좀 더 초점을 뒀지만요.
미식과 미식에 대한 평가는 우리가 생각하는 것보다 굉장히 어려운 영역입니다. 흔히 맛은 취향의 영역이라고들 얘기하는데 단순히 미식이 그저 취향의 문제라면 미식에 대한 평가가 쉽겠지만 맛은 학습의 영역이기도 하거든요. 사람들은 익숙치 않은 것을 취향이 아니라 하고 익숙한 것을 취향이라 착각하기도 합니다. 알면 그만큼 지평이 더 넓어지는 것도 사실이고요.
예를 들어 치즈 같은 경우는 2000년대만 하더라도 사람들이 발냄새(?) 난다고 싫어하는 경우가 많았습니다. 그 많은 치즈 중에 냉동 모짜렐라가 한국인의 대표 치즈가 되었던 건 쫄깃한 식감도 있지만 냄새가 나지 않아서였죠. 만약 90년대나 2000년대 초반에 정말 숙성이 잘 된 고급 치즈를 얹은 요리를 내놨다면 별점 테러를 받았을 가능성이 높습니다. 비싼 주제에 냄새도 지독하다고 말이죠. 지금은 치즈 냄새를 발냄새로 표현하는 사람들은 극히 드뭅니다. 고소하다고 표현하죠. 다 학습된 결과입니다.
이런 미식과 평가의 글로벌화를 이룬 곳이 바로 미쉐린 가이드(미슐랭 이라고도 하죠)입니다. 100년이 넘는 역사와 그 역사를 통해 쌓아올린 권위로 평가를 하고 사람들을 납득하게 하니까요. 장점이야 많습니다. 이 미쉐린 가이드의 줄세우기와 별점을 통한 분류를 통해 셰프들이 서로 정보 공유를 하고 경쟁적이 되면서 엄청난 발전이 이뤄졌거든요.
한편으론 논란 또한 많은게 사실입니다. 평가의 근거가 없기 때문에 그냥 받아들여라 라는 수준입니다. 셰프들도 이해하기 어려울 때가 많은데 소비자 입장에서도 이해가 안될 때가 많아요. 대체 여기가 왜 스타 레스토랑인가에 대해서 말이죠. 저도 미쉐린 스타 레스토랑 몇몇 군데를 가봤지만 만족했던 적도 있는 반면 실망했던 적도 몇번 있거든요.
이러한 의문에 대해 미쉐린은 그저 자신들의 권위를 내세워 받아들이게 합니다. 그런데 그 권위와 위상이란게요 실제보다도 그저 역사의 누적으로 형성되는 경향성이 있는 것도 사실입니다. 이게 바로 문제가 되었기 때문에 2004년에 스캔들이 터졌던 거고요. 그리고 이 문제가 해결되지 않았기 때문에 2019년에 동아시아에서 미쉐린 스타 컨설팅 스캔들이 터지기도 했던 겁니다.
이번 3회에선 바로 그런 논란의 미쉐린 가이드에 대해 이야기 해 보았습니다.
