맛이란 무엇인가?
맛이란 무엇인가?
What is Taste?
흔히 '맛'이라는 단어가 우리가 먹거나 마실 때 경험하는 모든 것을 의미한다고 오해하는 경우가 있습니다. 하지만 이는 사실이 아닙니다.
미각 또는 미각이라는 단어는 혀의 앞뒤와 입의 측면, 뒤쪽, 지붕에 위치한 미각 세포가 감지하는 것을 말합니다. 이러한 수용 세포 또는 미뢰는 섭취하는 음식이나 음료의 분자와 결합하여 뇌로 신호를 보냅니다. 우리의 뇌가 이러한 자극을 인식하는 방식을 미각이라고 하며 짠맛, 쓴맛, 단맛, 신맛, 감칠맛의 다섯 가지 기본 미각이 있습니다.
일부 과학자들은 우리가 인지할 수 있는 다른 맛도 있다고 생각합니다. 2015년 7월에 발표된 한 연구에 따르면 지방도 그 자체로 미각일 수 있다고 합니다. 금속성 맛이 실제로 진짜 맛인지 아니면 타액에 존재하는 여러 금속 간의 반응의 결과인지에 대한 논쟁도 있습니다. 입안의 금속성 미각은 실제로 미각 장애의 지표가 될 수 있습니다. 현재까지 금속성 미각에 대한 특정 수용체 세포는 발견되지 않았습니다.
코쿠미(Kokumi)
코쿠미는 과학계에서 많은 논쟁을 불러일으키고 있는 주제입니다. 코쿠미가 그 자체로 기본적인 맛이라는 증거는 없으며, 종종 '진한', '진한', '푸짐한' 등의 감각으로 묘사됩니다.
실제로는 특정 음식의 다른 맛 요소를 증폭하고 균형을 맞추는 '맛 향상제'에 더 가깝다고 생각됩니다. 감각 연구 센터의 배리 스미스 교수와 주방 이론의 요제프 유세프 셰프는 코쿠미를 더 잘 이해하기 위해 함께 연구하고 있습니다. 뉴 사이언티스트 잡지는 이에 대한 기사를 게재했고, 요제프는 이 신비로운 감각에 대한 짧은 글을 이곳에 썼습니다.
맛과 풍미(Taste and flavour)
물론 위에서 설명한 다섯 가지 기본 맛은 우리가 음식을 먹거나 마실 때 경험하는 맛을 완전히 설명하지는 못합니다. 민트를 예로 들면, 민트에는 쓴맛과 삼차신경 자극(입안의 '시원함'을 느끼는 감각)이 포함되어 있지만 민트에 대한 우리의 인식을 위의 다섯 가지 범주 중 하나에 쉽게 할당할 수는 없습니다.
물론 이 다섯 가지 영역 외에도 우리가 느낄 수 있는 감각의 영역은 매우 다양하며, 이러한 감각의 대부분은 후각에서 비롯됩니다. 후각과 미각이 어떻게 함께 작용하여 풍미를 만들어내는지에 대한 자세한 내용은 후각, 미각 및 풍미를 참조하세요.
감칠맛
단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛은 대부분의 사람들에게 익숙할 것입니다. 하지만 우마미는 잘 알려지지 않은 단어입니다. 우마미는 '기분 좋고 고소한 맛'으로 번역되는 일본어 단어입니다. 우리는 글루탐산과 다른 아미노산에 반응하는 미각 수용체를 통해 감칠맛을 감지합니다.
감칠맛은 다양한 발효 및 숙성 식품을 포함하여 글루타메이트가 함유된 모든 음식에 존재합니다. 몇 가지 예는 다음과 같습니다:
간장
효모 추출물(예: 마마이트)
체다 치즈와 같은 진한 치즈
버섯(특히 말린 표고버섯)
멸치 통조림
소고기와 같은 붉은 육류 - 숙성 기간이 길수록 감칠맛이 더 강해집니다.
