소고기와 소의 역사
소고기와 소의 역사
소고기의 역사는 어느 정도는 인류 문명의 역사입니다. 소고기( Bos domesticus )는 인류 진화의 시초로 거슬러 올라가며, 이 특별한 육류의 소비는 전 세계 인류의 역사와 얽혀 있습니다. 선사 시대에 우리 조상들은 현대 가축의 조상이기도 한 사나운 야생 소의 일종인 오록소를 사냥한 것으로 알려져 있습니다. 지금은 멸종된 오로크 황소는 키가 1.8미터(6피트)에 달했던 반면, 젖소는 키가 1.5미터(5피트)에 불과할 정도로 훨씬 작았다고 합니다. 서유럽의 여러 지역에서 상세한 사냥 장면을 묘사한 동굴 벽화는 선사 시대 호모 사피엔스에게 오로크가 얼마나 중요한 동물이었는지를 증명하는데, 수렵 채집 부족의 식량 배급량의 상당 부분을 차지했기 때문입니다.
사실 소에 대해 이야기하지 않고 소고기의 세계사를 논한다는 것은 사실상 불가능해 보입니다. 소는 수천 년 동안 인류 사회와 문화에 지대한 영향을 미쳤기 때문에 소고기로의 궁극적인 변화는 그 출발점이라고 보기 어렵습니다. 소의 가축화는 단순한 식량 문제가 아니라 인류의 진화에도 영향을 미쳤습니다.
많은 고고학적, 인류학적 관점에서는 소가 인류의 존재를 변화시킨 다양한 측면을 강조해 왔습니다. 가축화는 12,000년 전에 인류 조직에서 발생했으며 주로 염소, 양, 돼지와 같은 작은 동물과 관련이 있었습니다. 하지만 소가 가축화되었다는 증거는 기원전 8000년 이후부터 존재합니다. 고대 메소포타미아를 포함하며 현재는 중동의 넓은 지역으로 확인되는 비옥한 초승달 지대가 소 가축화의 기원으로 여겨지곤 합니다. 하지만 소를 기르는 행위 자체와 그로부터 파생된 소고기 소비는 역사적으로 수많은 문명에서 기록되어 있습니다.
그리고 수렵 채집 공동체의 경우 소의 가축화는 상황을 급격하고 영구적으로 변화시켰습니다. 소가 길들여지고 그 결과 농업이 번성하자 수렵 채집의 방식은 더 이상 존재하지 않게 되었습니다. 대부분의 경우, 인간은 유목 생활을 포기하고 조직화된 부족을 이루어 살기 시작했습니다. 소는 고기를 얻기 위해 사육되었고, 이것이 제가 '소고기'라고 부르는 음식과 그 정의에 수반되는 모든 것의 시작이었습니다.
그러나 전 세계 여러 국가의 선사 시대 역사에서 소를 길들인 흔적이 독립적으로 존재함에도 불구하고 초기 인류가 사악한 야생 오로크에 접근하게 된 정확한 이유는 알려지지 않았습니다. 실제로 인류는 전 세계적으로 소를 다루며 가축화에 대한 아이디어를 발전시켜 온 것으로 알려져 있으며, 선사 시대 소의 존재와 소비는 아프리카 사하라 사막 남동부에서 인더스 계곡(현재 현대 파키스탄의 일부 지역)에 이르기까지 기록되어 있습니다. 하지만 고고학적으로 볼 때, 우리 조상들은 이미 가축화된 염소와 양을 충분히 접할 수 있었는데 왜 야생 소를 식용으로 사육하기 시작했는지에 대해서는 여전히 논쟁의 여지가 있습니다.
지난 2세기 동안 고고학자와 인류학자들에 의해 널리 발전되어 온 설명의 핵심에는 영적인 기반이 있는 것으로 보입니다.
선사 시대 소가 초기 조상들에게 행사한 매력은 식량으로서의 잠재력을 넘어선 것이 분명합니다. 1896년 인류학자 에두아르트 한은 이미 기원전 7000년에 이미 다산의 상징이었던 달의 상징에 의존한 인간과 최초의 야생 소 및 이후 가축화된 소와의 관계를 전제했습니다. 한은 소의 뿔의 독특한 곡선 모양이 달의 초승달을 연상시켜 초기 인류가 동물과 더 영구적으로 관계를 맺도록 영감을 주었다고 주장했습니다. 케네스 키플과 크리엠힐드 코네 오넬라스(Kenneth Kiple)는 『캠브리지 음식의 세계사』 (2001)에서 야생 오로크가 특별히 종교적 목적을 염두에 두고 길들여졌다고 주장하며, 오로크의 우유(그리고 나중에 고기)가 '여신의 제의적 선물'로 인식되었기 때문이라고 설명합니다. 실제로 유럽에서 아프리카, 중동에 이르는 여러 고대 문명과 현대 국가의 종교 시스템에서 신성한 소와 신의 화신으로 존경받는 소의 예를 확인할 수 있듯이 소의 의식적, 영적 가치는 수천 년은 아니더라도 수세기 동안 강하게 남아있었습니다. 가장 대표적인 예는 물론 인도인데, 힌두교에서는 소를 신성한 존재로 인식하고 있으며, 역사학자 한나 벨텐이 지적한 것처럼 소는 프리트비 여신과 연관된 “우주의 어머니”입니다. 인도는 세계에서 가장 많은 소가 밀집되어 있는 국가이지만, 당연히 종교적 연관성 때문에 인도 대부분의 지역에서 소의 도축과 소비가 금지되어 있습니다. 실제로 대부분의 힌두교에서 가증스러운 것으로 여겨지는 소고기 소비는 현재 파키스탄에 주로 거주하는 이웃 무슬림 및 소고기를 먹는 문화권과의 오랜 경쟁과 혐오의 기반 중 하나가 되었습니다.
기원전 4000년경에 소는 완전히 길들여져 인간 집단에서 신뢰할 수 있는 존재가 되었습니다. 소는 또한 전 세계 소 종의 발전의 기초가 된 두 가지 주요하고 뚜렷한 하위 범주로 진화했는데, 이는 아프리카와 근동 지역에서 주로 발달한 '허리가 없는' 소(보스 타우루스)와 인도 지역에서 더 토착화된 '혹이 있는' 소(B. 인디쿠스)로 알려져 있습니다. 벨텐은 의심할 여지 없이 이 두 종은 '문명을 형성하는 데 엄청난 역할을 했다'고 주장하며, 유목 생활에서 정착 생활로 전환하는 데 기여했을 뿐만 아니라 부의 중요한 사회경제적 표현 수단으로서도 기능했다고 말합니다. 소는 농업의 발전과 유제품 생산에 비할 데 없이 큰 도움을 주는 노동력으로 사용되었습니다. 또한 소의 가죽은 추운 날씨에 대비해 보온성을 제공함으로써 소는 인간에게 필요한 모든 필수품을 공급하는 만능 자원으로 변모했습니다. 수세기에 걸쳐 젖소와 육용 소의 구분이 사라지면서 소고기는 주요 식량 공급원이 되었을 뿐만 아니라 - 소의 크기와 생산 가능한 고기의 양을 고려할 때 당연하고 예상된 발전 - 전 세계 현지 시장에서 높은 교환 가치를 지닌 중요한 품목으로 자리 잡았습니다. 그리스 헤로도토스는 기원전 450~420년 사이에 쓰인 유명한 역사서인 『역사』에서 고대 이집트에서는 왕의 경호원들에게 일일 보수의 일부로 '소고기 2파운드'를 지급하는 것이 일반적이었다고 언급하며 소고기가 문명의 사회뿐만 아니라 경제 생활에서 얼마나 중요한 역할을 했는지 기록하고 있습니다.
오늘날 소는 전 세계 모든 대륙, 모든 나라에 존재하며 소고기 소비는 수백 개의 문화권에서 다양한 식단의 기초를 형성하고 있습니다. 수세기에 걸쳐 많은 소 품종이 소고기 소비를 염두에 두고 개발되었습니다. 일례로 이탈리아의 키아니나 소는 서기 1세기부터 일용 품종으로 알려졌지만 20세기 초에 집중 육종을 위해 특별히 선발된 품종으로, 성장 속도가 빨라 육류 산업에 적합한 품종으로 많은 양의 살코기와 고품질 소고기를 생산할 수 있습니다. 스코틀랜드의 애버딘셔와 앵거스 지역에서 자생하는 소의 후손인 애버딘 앵거스(또는 간단히 앵거스)는 잘 알려진 또 다른 품종입니다. 이 특별한 소는 스코틀랜드의 육종가 휴 왓슨이 1800년대 중반에 고품질의 고기를 대량으로 생산하기 위해 소고기 소비를 위해 특별히 개발했습니다. 왓슨은 스코틀랜드 소 중에서 가장 우수한 개체를 선별하여 선택적이고 집중적인 교배를 통해 '앵거스'로 알려진 품종을 얻었습니다. 영국뿐만 아니라 특히 미국에서의 인기에도 불구하고 애버딘 앵거스 소고기의 품질은 1978년 인증 앵거스 비프(CAB)로 알려진 것을 생산하기 위해 사양 기반의 브랜드 소고기 프로그램이 시작될 때까지 보호받지 못했습니다. 외식 업계에서 '앵거스 비프'라는 용어는 종종 잘못 사용되어 CAB와 혼동되기도 합니다. 반면, 후자는 미국 앵거스 협회와 영국 앵거스 협회가 승인한 시설에서 재배 및 사육된 특정 소고기에만 부여할 수 있는 명칭입니다.
전 세계적으로 소고기는 다양한 방식으로 소비되며, 얇게 썬 고기를 정교하게 조리한 요리부터 푸짐한 소고기 스튜와 가족을 위한 바비큐에 이르기까지 매우 다양한 요리가 만들어집니다. 소고기는 소의 살만 소비되는 것이 아니라 소고기 그레이비, 소고기 차 등 다양한 육류 부산물의 기초 재료로 사용됩니다. 전 세계적으로 소고기를 재료로 한 무수히 많은 국내 및 국제적인 요리를 찾아볼 수 있습니다. 특히 20세기 탈산업주의 시대에 이민과 개방 무역 시장의 영향으로 소고기와 소고기 요리는 지리적 경계를 넘어 전 세계로 퍼져나갔습니다. 현대 세계에서 가장 유명하고 악명 높은 소고기의 화신 중 하나인 버거는 거의 모든 나라에서 알아볼 수 있는 유명한 음식으로, 패스트푸드 체인점에서 제공하는 미국식 버전은 종종 더 전통적이고 수제화된 소고기 패티를 능가하는 지식으로 유명세를 떨치고 있습니다. 그러나 햄버거 그러나 이것이 명성을 주장하는 쇠고기의 유일한 표현은 아닙니다. 비프 웰링턴, 비프 부르기뇽, 비프 스트로가노프와 같은 잘 알려진 요리는 영국, 프랑스, 러시아 등 원산지를 뛰어넘어 전 세계인의 식습관을 정복했습니다.
